ふくしま発・作り手がわかる買える

西会津町の特産品であり郷土料理である車麩。
その車麩を作っている現場をみてきました。
冷凍グルテンと超強力粉を混ぜ合わせることから始まる車麩作り。
超強力粉は一般市販されていない業務用です。
機会でカットするように小麦粉とまぜ

そのあと、人の手でさらに交ぜ合わせていきます。

まず大事な関門。練ること。
練り合わせた粉を練りの機会にかけます。
この練の具合で伸び具合や焼きまでの作業が影響されます。

練りあがったものを包丁でカット。
それを焼き上げの棒に巻きつけていきます。

いまでも炭で焼く車麩。
火の強さは灰をかけて調整します。
炭火の上で何度もくるくると回転して焼きあがっていきます。
同じ場所では焼き色がかわってしまうので、何度も場所を入れ替えます。
3回焼くここの車麩。
一回目より二回目をしっかり焼くそうです。
それは三回目に膨らむときに引っ張られて形がくずれないため。
三回目にふっくらひろがってきれいな円形に仕上がります。
膨らまし粉をつかわない人の技が作る車麩。
普通に売っているお麩より、しっかりした重さがよくわかります。

体に優しいから、と見直されている西会津町の車麩。
福島を代表する味と技があります。

会津美里町に工場を持つ末廣酒造。
今回その末廣酒造の伝承山廃純米「末廣」が、ＩＷＣのＳＡＫＥ部門、純米酒の部で金賞を受賞しました！
詳しくを素材広場担当のＩさんにお伺いしました。
「ＩＷＣとは、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｗｉｎｅ　Ｃｈａｌｌｅｎｇｅの略です。
今年はＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｗｉｎｅ　Ｃｈａｌｌｅｎｇｅ2007が開催されました。
このワインコンテストで１９８３年より毎年イギリスロンドンで開催されている世界最大規模のコンテスト
であり、世界の中でも最も確立されており広範囲で影響力の高いコンテストです。
アジア人にはまだ一人も合格者がいない超難関のワイン資格「マスターオブワイン」の資格者をはじめ
とする５００人の専門家により審査で、海外での日本食の人気の高まりに伴い、
日本酒の認知度の高さ、品質が高く評価され、今年初めてＳＡＫＥ部門が設けられました。
伝承山廃純米「末廣」は純米酒の部で金賞を受賞。
末廣は明治末期に山廃造りを創始した嘉儀金一郎氏を、
大正初期に全国にさきがけ嘉儀氏を招聘し、「山廃造り」
の技術を修得するため試験醸造しました。以来１００年
にわたり末廣に嘉儀式として伝承されているお酒です。
甘味と酸味のバランスが良い純米酒です。」
今、会津には33の酒蔵があります。
その中から世界に認めたお酒があることは福島の誇りです。
一度は是非飲んでみたいですね、伝承山廃純米「末廣」。

炭火焼きの香りがする作業場で、毎日毎日「車麩」と向き合う丸十さん。
お伺いした日は焼いた麩を「切る日」
焼いた日には切りません。
焼き上げた長いままの麩の状態で軽く乾かします。
翌日ほどよく乾いた状態でカット。
乾きすぎると割れるし、乾いていないと形が崩れる。
職人の勘が働く瞬間。

この焼く作業も切る作業も手作業。
カットしたあとに紐をかけ、風通しのいいところで乾かします。
丸十さんには乾燥部屋があり、天井からたくさんの車麩が下がっている様子が見られます。
昔は当たり前の手作業だったのでしょうが
グルテンを使わず、焼くことで膨らませる技を守る西会津の車麩。
ずっしりした重さは作り手の手間隙がかかっているからこそです。
「西会津の伝統食であること」「体に優しい食べ物であること」が見直されてか
今年は注文がすごく多いそうです。
西会津では今でも普通に食べられている炭火焼車麩。
袋をあけるとほのかな炭火の香り。
あ～人の手が作っている、と感じますよ。

会津の秋の果物といえば「会津身不知柿（あいづみしらずかき」
桃栗3年、柿8年、といわれる果物の木だけれど
細い木でも身の程知らずなほどに実をつけるこの柿。
２昔前の会津の家の庭先には見ることが多かった柿の木です。
実はこの柿、とっても渋い「渋柿」。
美味しそうなオレンジ色に染まっても、それはそれは飛び上がるほど渋い柿なんです。
この柿を美味しく食べる方法が「焼酎でさわす」こと。
さわす、とは焼酎をかけたり、漬けたりする「渋抜き作業」を示し、会津の方言の一つですね。
会津の酒蔵では、会津身不知柿専用の焼酎も作っていて、この時期はスーパーでも売っています。
渋柿がさわされて食べ頃になるのが、さわした後２週間後ころ。
甘柿とは違った、独特の深い甘さが味わえます。
だから会津では今でも会津身不知柿を食べているのです。
会津美里町の石井さんでは会津身不知柿が食べごろをむかえます。
柔らかくなる前のしっかりした実を一度食べてみてください。

約３８０年前の天正年間から、会津藩が産業振興のために綿花の栽培を許されて木綿を織り出したのが最初と言われる会津木綿。
白虎隊や野口英世も普段の服は会津木綿が主流だったようです。
昭和には集落ごとに柄が決まっていて、その時代の人たちは着物の柄で住んでいる町村がわかったそうです。
昭和４０年代には会津若松市内に３社、塩川町に２社、坂下町に２社、猪苗代町に２社がありました。
今では会津若松市内に２件が残るのみ。
そのひとつ山田木綿では、昭和初期の「トヨタ式織機」を大事に大事に使って織っています。
「今では博物館に飾られてもおかしくないほどの歴史のある織機ですが、
さすがトヨタさんで、部品交換を今でもしてくれます。
だから、今でもこの機会を使っていられるのです」
そういう織機でも１日２反を織るのが精一杯。
機械にはたえず誰かが糸の絡まりや動きを見回っています。
出来上がった反物は縦じまが基本の模様の優しい風合。
昔の集落ごとの柄に加えて今では２００種類ほどの模様が折れるといいます。
普段着に使われてきた会津木綿。
荒っても風合が変わらず、作業しても疲れない。
まさに普段着の会津です。
今、見直す素材の一つとして一度手にとってみてはいかがでしょう。

「心水」と書いて「しんすい」と読むこの飲み物。
会津の中でも奥深い会津金山町が守ってきた温泉を活かした水です。
１００年以上前から湧いていたこの湧き水。
源泉２５度以下の冷泉・炭酸泉という日本でもめずらしい温泉。
その時代の人々の間で「胃腸が治る」「お通じがよくなる」と噂になり、遠方から水を汲みに来る人が後を立たない有名な水でした。
調べてみると、日本で一番の炭酸含有量を誇る温泉だったのです。
昔は銀座に出店し、輸出までされていた「日本有数の水」。
もしかしたら、日本で一番最初に商品化された水だったかもしれません。
商品化していた会社が手を引き、地元の人が主に愛用するだけになってもその効能はかわりませんでした。
２００４年、改めて商品開発されたのがこの「awa心水」。
１日４ｔだけの採取、１時間に２４０ｌというじっくりじっくり時間をかけた非加熱処理。
だから３日に一度の瓶詰め作業がやっとの貴重な水なのです。
炭酸がわきあがる源泉にて、その湧き出たばかりの温泉を飲むとほんのり鉄分の味。
「にがい」と思う人もいるようですが、良薬口に苦し。
飲みやすくしたのが「心水」ですから。
天然炭酸としては日本一だけど、シュワシュワの高炭酸に慣れてしまった日本人の喉には
超微炭酸に感じることでしょう。
だから温泉として飲んでください。
優しい喉越しと自然な炭酸が本物を求める人に感動を与えますから。

須賀川の太田酢店でりんご酢作りが始まりました。
「生食のリンゴを使っているりんご酢は日本でここだけです」
と説明してくれた太田社長。
初めて工場の中を見せていただきました。

青森産のスターキングを1個1個手洗いします。

そのリンゴは機械で運ばれて、
粉砕されてから、タンクに入れられます。

「リンゴ酢は途中までワインと同じ作り方なんです。
一度ワインにして、それを発酵して酢にする。
手間隙がかかるんです。
スターキングは香りがいい。
他のリンゴではこの香りがでません。
味もいいですしね。
今、地元の農家さんの協力をいただいてスターキングを作っています。
3年後には地元のリンゴで作るリンゴ酢ができますよ」

実際に使っているリンゴ「スターキング」
しっかり密がはいっています。
「あまり蜜がはいりすぎると日持ちがしないんです。
このくらいがちょうどいい。
食べてみても美味しいでしょう」
醸造予定のリンゴから1個、食べさせていただきました。
このリンゴを20日の間発酵させ、搾ります。
そこから熟成させて1年後に完成。
瓶の中でも熟成は進むそうで、5年目が一番美味しい、と社長はいいます。
りんご酢って時間がかかるんですねえ。
日本で唯一の作り方をしているリンゴ酢は人の温かさが感じる味です。

シャモの話第２弾
シャモ農家さんを案内していただいたついでにシャモ料理をいただきました！
シャモといえば鍋、親子丼。
都内の老舗親子丼屋（といえば御存知の方も多いですよね）で使われている川俣シャモ。
川俣町でも親子丼で食べられるお店が５店あるそうです。
その中の一件です。
「部位によって味が違うので、いろいろ食べてほしいですね」
ということで、親子丼と鍋とササミの天婦羅を注文。
初めに運ばれてきたのが親子丼。
卵のとろっとした味わいとシャモのモモ肉が絶妙！
ぜんぜん固くないですし、噛むほどに甘味が増すんです。
「シャモは固いと誤解されがちですが、調理法なんです。
あとは、ほっておくと固くなるので出来立てを食べていただくと一番美味しさがわかります」
なるほど～～。
ハッと気が付けば親子丼の写真を撮らずにほぼ食べ終わってしまった・・・なので写真なしです＾＾；
鍋のお肉もブロック切りにしてあるので歯ごたえと旨さがよくわかります。
お替りするころには味がしみて二度美味しい＾＾

これが専務およびＷさんお薦めの「シャモのササミの天婦羅」
さっくり衣に中のササミが驚くほど柔らかい！
まるで豆腐のようにふわふわなんです。これには驚きました。
お塩でいただいたのですが、ササミがちゃんとササミの味がします。
ちょっとはまりましたー
また食べたいです（絶対に！）
「こんなに柔らかいのも揚げ方なんですよね」とＷさん
レジ脇にあった「シャモの炊き込みご飯（６３０円也）」も購入してシャモを満喫した一日でした。

首都圏のレストランシェフにも認められている「川俣シャモ」。
一度お伺いしたかったところに念願叶っていってきました。
シャモはもともと闘鶏。
警戒心が強く、厳しい眼球が強いオーラをはなっています（コワイ！）
昭和62年。
お客様を地元の味でもてなしたい。こんな思いから始まった地元のシャモを活かした生産強化。
今では全国のシャモの中でも、味・質ともに定評のある味になりました。
「シャモは固い、というイメージがありますが、すべては遺伝から。
そして餌、環境です。
一口目の歯ごたえと、噛むほどに甘味を感じる独特の美味しさ。
さらに、調理の仕方とどのタイミングで食べるかで驚くほど柔らかかったり、硬くなったりします。」
ご案内いただいたＷさんのお話です。
川俣シャモの飼育は平飼い。平米数に対しての羽数も決まっています。
シャモは足が速いんですね～
近寄るとあっというまのスピードで逃げられてしまい、写真を撮るにも一苦労しました（笑）

これが純系の「本シャモ」
姿がすっとしていてかっこいい。
だけど、やっぱりじーっと見ている目が怖い＾＾；
会津地鶏はかわいいと思えましたが、シャモはちょっと近寄りがたい雰囲気ですね

同じ農家さんにいた生後7日のひよこ。
これがかわいい！！
シャモの強さよりひよこのかわいさが感じます
手書きの「しゃもの家」という看板に農家さんの愛情を感じますねえ。

川俣シャモの卵が生まれるところ。
まあ、川俣シャモのおとうさんとおかあさんがいるところですね。
川俣シャモの心臓部ともいえます。
施設の方のお話がおもしろかったです
ここで産まれたヒナがヒナ専門の農家さんに運ばれて大事に育てられるのです。
そして生後28日ほどでまた生育担当の農家さんに運ばれていきます。
このサイクルができていることが川俣シャモの美味しさの秘密です。
生後110日ほどまで育てられ、出荷されていく川俣シャモ。
ブロイラーなら55日のところを、倍かけて大事に育てています。
それも、肉質が一番いいのが、110日すぎころだからだそう。
今は川俣町で18件の農家さんが川俣シャモを育てています。
卵をヒナに返す施設、ヒナを専用に育てる人、ヒナから出荷までを育てる人。
きちんとした生産システムができているのです。
定評の味の良さはこんな農家さんの毎日の努力の賜物です。
福島に来たら一度は川俣シャモを食べてほしいですね。

本日、会津三島町にある会津地鶏みしまやにお伺いしました。
今日は週に2回あるうちの一回目の解体日。
ちょうど解体が始まったのでガラス越しに見せていただきました。
昨日処理した会津地鶏のオス110匹が今日を解体します。
内臓をとった状態の地鶏がかごから登場。
足を解体する人と内蔵まわりを解体する人に分かれます。

足を解体する人。
骨にそってモモ肉をはずしていきます。
手際よく骨からはずされ
骨をポンっと出します。

はずされた肉がみるみるうちに見たことがある「モモ肉」の形になっていきます。

足からはモモ肉と骨が。
手前の人からはササミと手羽元、皮が出てきます。
解体された部位はすぐに真空パックで冷凍されます。
（生希望の人には即日送られます）
この作業、110匹を解体するまで4人で1時から5時近くまでかかるそう。
すべて人がする手間がかかった作業なのです。

10月7日（日）
第6回　会津地鶏まつりが行われます
時間：10時～15時
場所：三島町　美坂高原
入場：大人200円　小人100円
■会津地鶏の料理コーナー
　（焼きたて会津地鶏の焼き鳥・会津地鶏そば・会津地鶏汁など）
■会津地鶏のヒナプレゼント
希望者には会津地鶏丸ごと一羽分＋地元野菜をセットにして3500円でご用意します。
美坂高原のバーベキューコーナーで食べることができます（ナイフなど各自持参）
丸ごと一匹を頼んだ方は入場料無料（3名まで）
同時に美坂高原新そばまつりも開催。
新そば食べ放題で大人2000円。
問い合わせ　三島町役場　産業建設課　産業係　0241－48－5533