ふくしま発・作り手がわかる買える

福島は果物王国♪
特に今は「リンゴ」と「柿」の時期です。
会津には「身不知柿」という献上柿としても知られる立派な特産品があります。
身不知柿はシブ柿を「さわして」渋抜きするため、火を入れると渋戻りがあり、加工には不向きと言われています。
また、リンゴはたくさんあるものの、イメージとして洋食が強いのか、和食では生食がほどんどです。

しかし！世の中にはいろいろな調理法があります。
今回は福島県内の宿泊施設・料理人の方々と一緒に勉強会という形で講座を開きます。
先生は野菜ソムリエの木村さん。
ソムリエ木村氏の自由な発想と皆様のご意見から、新しいメニューができるかもしれません。
リンゴ産地・柿産地として、素材活用を進める意見交換の機会としてご参加ねがいます。

日時：2013年12月12日（水）
時間：９時３０分～１１時３０分（途中参加も可）
場所：稽古堂　１Ｆ　クッキングスタジオ
参加費：無料
定員：２０名
＊お土産に会津坂下町のリンゴを
ご用意いたします。

お申し込みは素材広場まで♪

２０１２年９月１８日
震災後の福島の観光と食を考え、地産地消の推進をする商談会第二回を行いました。

今回は旬のアスパラ、南郷トマトの試食付きです♪

講師の先生は第一回目と同じ
○産業技術総合研究所サービス工芸研究センター
副センター長　工学博士　内藤耕氏
○福島県広野町除染アドバイザー　芥川一則氏

県内の宿泊施設様、生産者様、観光関係者の方々が集まってくださいました。

お二方から、宿の食事の魅力が進化していることや
福島に求められている放射線の検査結果の開示、
食事は作ってすぐ出すのが一番おいしい！という
当たり前の気付きをいただきました。

あわせて、インターン生による
ニイダヤ水産と会津坂下町産「三五八漬け」加工魚のPRタイムを実施。
震災後につながった粟島とのプロジェクトを紹介しました。

試食は三五八漬けしたハタハタ。
三五八漬けにすることで柔らかくなるんです。

野菜は会津が誇るアスパラガスと南郷トマト。
アスパラガスはA品とB品の見比べ、味比べをしていただきました。
南郷トマトは生食とカットして真空した味の違いを比べて頂きました。

会津にはいろいろ美味しいものがいっぱいあるんです＾＾

次は首都圏で行います！

会津・麗の食スタイル―内覧会を行いました。

震災後も変わらずに来て下さるお客様に
心からのおもてなしとは・・と考えた結果、
おもてなしの原点である「食器」と「旬の食」を
今風のスタイルにすることを推進する取組です。

会津には会津漆器があり、豊富な食材があります。
素材広場は宿の雰囲気に合わせた企画を提案し、
一緒に企画を作り上げていく役割をしています。

参加者は会津の宿をはじめ、観光関係者、生産者など32施設60名の方々。

会津農林事務所から会津・麗の食スタイルのコンセプトをお話しいただき、
会’ｓＮＥＸＴさんからは会津漆器の素晴らしさを話して頂きました。
素材広場からは2月から取り組んでいる宿の事例や
参加ルールをお話ししました。

今回のイメージは「手塩皿」と「夏野菜」
会津の郷土料理のひとつ「こづゆ」の専用椀を
小皿や盛り皿に使用し、旬の野菜を
「ピクルス」「蒸し野菜」「カレー」「漬物」などに
たっぷりと使いました。

他に「会津牛」や「会津地鶏」、「中央乳業のべこの乳」、天然炭酸水の「アクアイズ」など会津の食材も。
お米は会津のコシヒカリを炊きたてで。
さらには、震災後に連携している粟島×四倉ニイダヤの加工魚も登場し
60メニューもの食べ応えのあるメニューが揃いました。

取り分けるとこのような雰囲気に。
手塩皿が日本ぽくて旅館の雰囲気によくあいます。

10月からの「会津・麗の食スタイル」に参加されたい宿は
7月31日が締め切りになります。

震災後、福島に泊まりにきてくださる方々のためにできるおもてなしは・・と考え、いきついたのは昔から大事にしている「旬の味」や「郷土料理」、
そして、その料理を引き立ててきた「会津漆器」。
会津・麗の食スタイルは、そのコンセプトに賛同してくださった宿と生産者、漆器職人さんたちと一緒に進めているスタイルです。
（主催：あいづ”まるごと“ネット　福島県会津農林事務所
　　　　特定非営利活動法人素材広場）

今回は賛同して下さった宿を中心としたカタログができました。
掲載宿やイベントなどで配布されます。
これを見て福島に泊まりに来て下さることを願っております。

喜多方で行うニューツーリズムの試作第二段を
山形屋さんでおこないました。

今回は「酒と地元食の融合調査」。

地元の酒は地元の食が一番合う
といわれますが、
さっぱり系やってり系とどうあうのか？
自分の舌で調査です。

　
地酒は６種類。

もちろん、喜多方の金賞蔵のものばかり。

にごり酒、大吟醸、古酒の部類まで幅広く。

モニターツアーの食事は囲炉裏端で。

囲炉裏で焼き上げる田楽だけでなく、会津の素材が味わえます。

会津地鶏の生ハムや喜多方産の馬刺しも登場。

親方がお薦めした食事にあう地酒をベースに
自分たちのペースで飲みつづけます。

食を引き立たせるのか？
酒を引き立たせるのか？
で、まず議論。

その後は、自分の好きな酒は先になくなることが判明し
大盛り上がり！

インターン生エリカマンもお勉強のために同席させていただきました。

日本酒が誰よりも似会うのに、十代で飲めなくて残念。

今日はテレビユー福島産の取材もありました。

幻の塩川牛も味わえたのですが、
撮影のお手伝いをしていた親方。
できたての塩川牛の蓋をとってくださいました。＾＾

メニューを物色中のエリカマン。

喜多方の食材がいっぱいありますねー＾＾

これから現場に行ってもっと学びましょう。

おまけのおにぎり。

熱塩の農家さんが命をかけるほど大事に育てたコシヒカリです

最後に、みんなが「この料理にあうお酒は～！」と挙手しました。
この人数でも意見はバラバラ。
やはりお好みがでますねー。

結局は、自分たちのお薦めをご紹介するしかないね！となりました。
３月６日１泊モニターツアーを実施します。

ご参加したい方はご連絡ください。

素材広場の企画で
喜多方の酒蔵と山形屋さんのモニターツアーが実施されます。

会津の地酒は全国トップの金賞蔵が多いところ。
その中で喜多方は５軒もあります。

喜多方といえば「喜多方ラーメン」ですが、
もとはといえば、熱塩地区の天然ブナ林が育んだ澄んだ水があってこそ。
ブナの水が、熱塩の有機野菜を育て、地酒を育て、喜多方ラーメンを美味しくしているのです。

その地酒。
よく「器を変えると味が違う」と聞きますが、実験したことはない。
しかも、お酒は温度は「雪冷え　５℃」⇒「花冷え　１０℃」⇒「涼冷え　１５℃」⇒「常温　２０度」⇒「日向燗　３０℃」⇒「人肌燗　３５℃」⇒「ぬる燗　４０℃」⇒「上燗　４５℃」⇒「熱燗　５０℃」とほぼ５℃刻みでかわります。

この「器違いの飲み比べ」「温度違いの飲み比べ」を酒蔵でしつつ
山形屋では熱塩の有機野菜と金賞蔵の地酒をあわせた水が育てた味の競演をモニターツアーで行います。

山形屋でインターン中のみきてぃもお手伝い。

まずは、器比べ、温度比べの舞台になる
喜多の華さんのお酒から。

モニターツアーで出すお酒を選定するため試飲。
（運転手は飲めずに、残念～）

宿泊先になる山形屋さん、販売元になるJTBメディアさんも同席し
試飲開始！

紹興酒の元になる地酒。

この香りがすごくいい！
インパクトも強いので最後のデザート酒に決定。

なんだかんだと飲み比べ、５種類を選びました。

次回は料理の試食です。
お酒とあわせて試食になります。
どんな料理を板長が考えるか楽しみです！

会津中央乳業は、会津地域の宿では取扱の多い牛乳やさんです。

会津の生乳だけを集めて販売しています。

今回は宿の方と会津中央乳業さんをお伺いしました。

この宿でも会津中央乳業の牛乳は扱っているそうですが、
詳しく話を聞いたことはなかったそうです。

「会津は酪農家さんが多いだけでなく、若手の人ががんばっています。

酪農家さんががんばってくれないと、こういういい牛乳は作れないんです」

会津中央乳業の考え方は
「いい牛乳に何も加えない」

通常の高温殺菌から中低温殺菌まで、
大事な牛乳を美味しく飲んでもらる為の工夫を続けています。

これは高温殺菌の道具。

「この中を牛乳が通って、板の間を高温蒸気が通り殺菌されます」

知識で知っているだけでなく、実際に見るとよくわかります！

なるほど～と実感できるんですよ＾＾

さらに、会津中央乳業の濃厚牛乳は乳製品を加える技法ではなく
水分を抜くことで濃くなる技を使っているのです。
この技は全国で3か所だけとか。

この特濃牛乳を使った作ったヨーグルトが「会津の雪」です。
乳酸菌が多いので以前流行ったカスピ海ヨーグルトのように「たね菌」になるとか！＠＠
それだけ生きたヨーグルトなんですね－－！

やっぱり、地元の食材を扱うだけでなく、
直接話を聞くことでたくさんの感動が聞けます。
この感動をお客様に伝えたい！
こんな素材こそが福島の宝だと思います。

待ちに待ったシードルの試飲会！

場所は会津若松市「籠太」。
素材広場の幹事さんでもあります。

まずはご挨拶。
会議の時にはお会いしてますが、飲み会でははじめて。

いよいよ登場！会津坂下産のリンゴで作ったシードル。

りんご生産者の「会津りんご研究会」の方々も飲むのは初めてです。

ラベルはりんご研究会の７人が入ったオリジナル。
伊藤さんの原案です。

よーく冷やしたシードルが登場！

一つは「無ろ過」「無添加」（左側）
もう一つは「酸化防止剤入」「ろ過済」（右側）

透明感があるのはろ過済です。
雑実がなくすっきりした味。

無ろ過は透明感はないものの
リンゴの風味が残り、ほのかな甘みが口に広がります。

どちらもアルコール７℃。
本場のシードルは３度なので少し高めですが、
日本人の口に会う、少し辛口の出来上がりです。

ワイン工房の本田さんが一言。
「今年は夏の猛暑で、リンゴの出来が心配でした。
糖度は一番いいとは言えませんが上質のシードルができました！」

生モノ扱いのお酒造り。

だからこそ、生き物です。

お料理は馬肉のお鍋。
ヘルシーさが最近人気です。

更に、りんご農家の相良さんが特注した赤ワインも登場。

出来は「わかすぎるね～」と皆さんから　笑

でも、愛情がこもったいいワインです。

時間がたつごとにシードルの酔いも進み
笑い・笑解・会話がはずむ。

磐梯山温泉ホテルの金澤さんも参加し
さらに盛り上がる！盛り上がる！！

シードルは新しい取組みですが
農家さんとワイン工房、宿とのつながりも新しい取組みです。

さて！
これからどう化けるか？シードル！！

いよいよ　会津地鶏の生ハムのお披露目です。

このジローが活躍する時が来ました！

場所は猪苗代町の「ヴィライナワシロ」
福島の地産地消の料理人といえば山際シェフ！
今回も無理をいいまして・・お願いいたしました。

会津地鶏の育成者であるみしまや社長。

地鶏の餌も会津産大豆を使用し、安心安全な餌・健康な地鶏・美味しさへの追及をしています。

生ハムに加工をしてくださっているノーベルさんが出席できなかったので
生ハムの作り方もお話しくださいました。

やっぱり生ハムって簡単にはできないんです！
なぜかって・・・まず地鶏の肉質が良くないと旨味がでない。
さらに加工する人の技術が高くないとしょっぱいだけになってしまう。
つまりは地鶏を育てる人と生ハムを作る人の思いにかかっているのです。

この生ハムは素晴らしい福島の職人が作りあげた芸術の味です。

集まってくださったのは
福島県内の方はもちろん、宮城県からも！（感謝です）

山際シェフのキッチンスタジアムでは
調理を目の前で見ながら、できたてを食べることができます。

さっそく、山際シェフが
「最初はそのまま食べていただきたい」と調理開始。

「半解凍の状態が一番切りやすい。
厚みも調整できるのがブロックのいいところ」と切りたての試食から。
最初の一口でみなさん納得！
噛むほどに旨味が広がるってこういうこと、と実感しました。

切りたて生ハムの他にも生ハム料理がたくさん！

人気だったのが「平目と生ハム」「果物と生ハム」です。

山際シェフのコメントで
「細くカットしてお茶漬けもいいかも」との言葉に
お腹いっぱいでも「それも食べてみたい！」と思いました　笑

バイキングコーナーには生ハム料理に加えて
玉川村の野菜を使った料理や坂下のリンゴ料理などが並びました。

どれも福島県産！
しかも生産者を知っているので栽培方法までかわります。
これから地方の観光産業に欠かせない「作り手とのつながり」を実践していますね。

最近、行動を共にしていることが多い磐梯山温泉ホテルのＫさん。
意識が高く、企画の話しになると意見がピッタリ。
こういう人と仕事がしたいです＾＾

試食をしていただいた後には
会場の人から感想を一言。

みなさん自分の好きなメニューや食べてのコメントをいただきました。

全員が満足してくださって、感謝！

最後にアドバイザーの方々から講評をいただきました。

大田区御嶽山にある「歩ム」のご主人。

会津の人が会津地鶏に興味を持つ前から、みしまやの地鶏の素晴らしさに惚れ込み
会津地鶏専門店としてお店を経営しています。
常連さんが多く、今後強力なサポーターになっていただける方です！

生ハムも評価がよく、お店においてお客様の意見を集めてくださることになりました。

まずは第一歩スタート！

会津地鶏の生ハムが今後どのような展開になるかお楽しみを。

2010年2月18日（木）　
県旅とのコラボ企画「第三回　地産地消セミナー」をおこないました。
旅館・ホテル業界も厳しい時代ながら、
地元の素材でお客様をおもてなししようと、がんばっている宿が集まりました。
委員会　委員長の瓜生社長からも
厳しい現状とこれから生き残るための意気込みのお話をいただきました。

講演は（株）オブリージュ　村橋氏にお願いしました。
元（株）リクルートじゃらんで、制作を経て
じゃらんnetの立ち上げ時には事業部長を務められた方です。
言葉の力を使った情報発信力をつけることを専門とし、
宿自身が自分の宿の魅力をどういう言葉で伝えれば
ユーザーに響くのか、集客につながるのか、を今回お話いただきました。
宿の方、何人にも「すごくよかった！」と言われました。
実際に地産地消はしているものの
HPやチラシでどう書けば差別化になるのか、
身につけている方は少ないですものね。

素材広場から、実証実験のシステムの紹介と
お勧め商品の紹介、
原滝の平賀支配人より「ふくしまキャンペーン」のお話をいただいて
「福島の素材100品試食！」へ
これが大変でした～～～（泣）
時間が短いなかでの準備と試食。
紙で作ったポップは倒れまくるし、
生産者が来ていないところのフォローもしつつ、
全商品の紹介をしなくてはいけません。。。
説明している後ろでバタバタしている様子がわかりますか＾＾；

ちょっとだけご紹介しますと・・
会津金山町の天然炭酸水。
会津地鶏の生ハムとハム。
どちらも素材広場オリジナル商品です。

実証実験している玉川村の野菜。
冬なのにたくさんの種類があります。
川俣シャモで有名な川俣振興公社からはシャモのお肉や、川俣シャモカレー・
川俣シャモの味がきいた味ご飯は炊きたてで出してくださいました。
あと、お肉のダシがきいたスープ。
あと、ふくしまキャンペーンでも登場する
福島の銘酒が32本も並びました！

会津の生乳１００％の牛乳とそのコーヒー牛乳。
これは一度飲んだら忘れられない美味しさですよ。
大好評だったのが「若桃」！
作り方で特許も申請中の福島が誇る味です。
あとは、新会員さんの黒鶏の卵。
この卵の黄身が濃くてまったりしているんです。

素材広場スタッフも大忙し！！
宿の方と生産者の方の話もはずんでいました。
「まだまだ知らない素材があるね～」と宿の方々にお声をかけていただきました。
やっぱり、実際見て食べてもらうのが一番ですね！