ふくしま発・作り手がわかる買える

太田酢の奥さんが日ごろから作っている
食菜酢のピクルスたち。
左から、しょうがをスライスして紫キャベツの絞り汁と食菜酢
真ん中　干し柿と食菜酢
　　　　　しぼんでいた干し柿がふっくらして、食べても美味しくなるそうです
右　　エシャレット
　　　

左から、去年から食菜酢に漬けているキュウリ。
　　　　　でも、市販されているものとは味がぜんぜん違う！絶品
真ん中　昨日漬けたというキュウリとトマト
　　　　　これが１日もすると驚くほどフルーティになるんです
右　　　「ちょっと作ってみた」というヒジキサラダ
　　　　　さっぱりとして夏にお薦め！
他にもいろいろ漬けておくとちょっとしたときに食べられていいそうです。

おまけ
素材広場のシールができました！
福島を代表する磐梯山をモチーフに、デザイナー迫ちゃんの力作です。
さっそく太田酢さんの箱に貼ってもらいました。
なかなかいい感じです～

太田酢さんとの打ち合わせ時間中に
こんなに美味しそうな鶏料理ができちゃいました～！
「やっぱり作ってみないと、簡単なのはわからないでしょ！」
と登場したガスコンロとテフロンのフライパン、そして鶏肉と生椎茸。
どんなに簡単なのかと思ったら・・・・

まずはコップ一杯の水をいれて

同じ量の食菜酢をいれて

蓋をして

煮込むだけ・・・
と、ここでアクシデント発生！
ガスコンロのガスがなくなってしまいました～！
ということで、ガスを交換して再加熱＾＾／

このくらいに詰まってきたら、目を離してはいけないそうです、
少しフライパンを揺すりながら煮つまり具合を確認。
鶏肉の皮側が少しカリッとするくらいがお薦め。

10分ほどで完成！
もちろん食べました　＾０＾
まるで酢豚のあんかけのようなテロっとした照りが食欲をソソリマス。
鶏の肉質もふっくら、ほのかな甘味がいい感じ。
お酢だけで作ったとは思えない、ふか～い味わい。
甘さも塩気もあり、料理人が作った本格料理といってもおかしくない！
椎茸も酢豚の椎茸のような美味しさを醸し出しています。
こんなに簡単にこんなに美味しい味になるなんて～。
本当に食菜酢と水だけで煮たんですよ。驚きです！

さらにビーフシチューとイチゴジャムとパンが登場。
本日のランチです＾＾
ビーフシチューの牛肉はリンゴ酢で煮て、別に茹でておいた野菜とあわせたそうです。
「リンゴ酢は牛肉肉臭さをとってくれるの。
すごく柔らかいでしょう～。」
「イチゴジャムも、時間がなかったからりんご酢でサッと煮ただけ」
お酢独特の風味をイメージされるでしょうか
まったくしません。
ビーフシチューは奥深さがでてますし、ジャムはとってもジャムの味。
これが本醸造のお酢の力なのでしょうか。。。

食菜酢に漬けたトマトとキュウリ。
酸味がまろやかになって味が進むそうです。

ヨーグルトにはブルーベリー酢。
これもワインのような風味なのに、ヨーグルトと合わせると不思議と合います。
これだけのお酢料理をいただきました！
すべて「さっき作った」そうです（笑）
食菜酢を料理長たちが絶賛するのがよく分かりました！
これなら調理酒やミリンもいらないくらい活躍する1本になります。

料理長や支配人から「お酢の概念をくつがえす！」と聞いていた大田酢店の「食菜酢」を取材してきました。
対応していただいたのは太田酢店の奥様。
何度も電話でお話していたのですが、お会いしたのは初めてでした。
が、写真は駄目ってことで、お顔なし（＾＾
食菜酢について改めて聞きました。
「太田酢のベースになっているのが、福島の新米で作る米酢。
簡単に言えば、その米酢をドレッシングにしたものですね。
でも、入っているものにはちゃんと理由があって、
人に必要なミネラルの入ったしまマースの塩、甘味は砂糖じゃなくてハチミツです。
そして塩田ニガリ。
これだけです。
すべてちゃんと選び抜いたものばかりですよ」
太田酢さんは昔の当たり前で、今の日本で作らなくなってしまった
日本酒を作るところから始める醸造酢作りを続けるお酢やさん。
そのこだわりのお酢だから、体に優しい調味料なのです。
「お酢は本当に体によくて、昔の人は使い方をよく知っていましたね。
煮れば酸味がとんで旨味成分が残る。
そのままだと防腐剤の代わりになる。
摂取することで胃腸の動きがよくなると言われますし、疲れが残りにくくなるとか
肝臓には特にいいといわれていますよね。
毎日取るとお通じもよくなるんですよ。」
いいことばかりのお酢ですが、最近の人は料理をする機会も減って
扱い方が分からない人も多いとのこと。
「ホントに簡単なんだから～」と10分クッキングが始まりました！
その内容はまた明日！

太田酢店にはたくさんのお酢商品があります。
どれも米から、素材からこだわり、昔ながらの技法を守った本当の醸造酢。
少しずつご紹介します

「今の日本で唯一、昔ながらの作り方をしている」と言われる大田酢店のお酢。
どうして「唯一」と言われるのでしょうか？？
もともとお酢は日本酒と同じように酒造りから始まります。
酒にしてから乳酸菌により発酵させ、お酢を作るのです。
今ではアルコールが売っていますので、お酢作りにはここまで手をかけることは少なくなったそうです。でも大田酢店では今でも農家さんから米を買い、酒を造り、お酢作りしているのです。
ここまで昔ながらの作り方を頑なに守っているのは大田酢店だけだろう、ということです。
お酢は「肝臓に良い」といわれます。
昔ながらの作り方で今でも「ポン酢」や「三倍酢」を作り、オリジナルの「食彩酢」は使った人から料理が断然美味しくなったと言われます。
肝臓にいいだけでなく、料理を支える役割であるべき、というのが大田酢店の社長の考え。
4月の素材広場カタログで、セット販売できることになりました！
一度食べたらお酢の概念が変わりますよ～～～

いろいろな方に薦められていた大田酢店の中の三杯酢。
ただの三杯酢と思って食べたらびっくりです。
今まで食べたことがない、酸味が抑えられたまろやかさ。
それでいてちゃんとしたお酢らしさと風味があるのです。
なんにでもかけたくなる感じ、といえばわかるでしょうか。
初めはお鍋で試したのですが、あまりの美味しさに白菜を煮ただけにかけて食べたり
このお酢を食べるために毎日モズクを買ってきたりしました(笑)
社長がいつもいっている「お酢は料理に主張しすぎてはいけない。」
とてもよくわかる味です。
他にもなんにでも合うという食彩酢やブルーベリー酢などがありますが、
三杯酢だけでこんなに美味しいと全部試したくなります。

須賀川の太田酢店でりんご酢作りが始まりました。
「生食のリンゴを使っているりんご酢は日本でここだけです」
と説明してくれた太田社長。
初めて工場の中を見せていただきました。

青森産のスターキングを1個1個手洗いします。

そのリンゴは機械で運ばれて、
粉砕されてから、タンクに入れられます。

「リンゴ酢は途中までワインと同じ作り方なんです。
一度ワインにして、それを発酵して酢にする。
手間隙がかかるんです。
スターキングは香りがいい。
他のリンゴではこの香りがでません。
味もいいですしね。
今、地元の農家さんの協力をいただいてスターキングを作っています。
3年後には地元のリンゴで作るリンゴ酢ができますよ」

実際に使っているリンゴ「スターキング」
しっかり密がはいっています。
「あまり蜜がはいりすぎると日持ちがしないんです。
このくらいがちょうどいい。
食べてみても美味しいでしょう」
醸造予定のリンゴから1個、食べさせていただきました。
このリンゴを20日の間発酵させ、搾ります。
そこから熟成させて1年後に完成。
瓶の中でも熟成は進むそうで、5年目が一番美味しい、と社長はいいます。
りんご酢って時間がかかるんですねえ。
日本で唯一の作り方をしているリンゴ酢は人の温かさが感じる味です。