ふくしま発・作り手がわかる買える

福島には「福島牛」「会津牛」だけでなく、小さな農場で育てている和牛もいます。
その中のひとつ「磐梯和牛」の農場のお伺いしてきました。

きれいで明るい農場の中でのびのびと育っている黒毛和牛。
現在4人で飼育にあたっているそうで休みがないほどフル活動だそうです。
餌がいいと無駄なきしないと言われる牛ですが
ここの牛たちも大人しく、人なつこく近寄ってきます。
中には私に直進してくる牛もいて、私のほうが驚きました（笑）

この磐梯和牛で作ったビーフシチューができました！
試食させていただきましたが、大きなブロックがごろっと入っていてとろけるほどの柔らかさ。
「毎日できる量も決まっていますし、煮込んで冷ましてをして
完成するまで7日かかります」と店長。
時間だけでなく心がこもった味に感激です。

牛一頭一頭につけられる番号もきちんとわかります。
いつでも食べられる味ではありませんが
福島を代表する牛肉だと思います。

ほんの十数年前まで、会津のお膳にかかせないご馳走だった「鯉の旨煮」。
今では登場する機会も減ってしまいましたが、立派な会津の郷土料理です。

先日お会いした鯉を育てている生産者のところに行ってきました。
「茨城が鯉つくりを辞めてしまったので、福島は鯉の生産量日本一なんですよ」
へ～～知りませんでした！
「うちは卵を取ることからしています。
こっちの池には産卵近い母鯉がはいってるんです。
うちでは配合肥料の餌ではなく、手作りの餌をあげています。
同じく生まれた鯉でも食べ具合や、味の好みで育ち方が違うんですよ。」
鯉のイメージって泥臭いっていう人が多いですよね。
ここの鯉は驚くほど上品。
「餌が違うだけでなく、出荷する前に、餌を止めて身を締めています。
脂ののりが違うし、泥臭さが抜けますから。
鯉の洗いはよく聞きますが、うちの鯉は刺身でいけますよ」
知り合いの料理人が「上品な鯉の刺身を食べた」と言っていたのを思い出しました。
ここの鯉だったのですね。
福島を代表する特産品である「鯉」
誤解のあるイメージを払拭するためにも、地元の人たちがちゃんと認識することが大事ですね。

何件かの宿で見かけたことがある「塩屋崎の塩」を探しもとめていわき市まで行ってきました。
対応していただいた塩会社の人は驚くほど塩に詳しい！（当たり前なのでしょうが・・＾＾；）
塩って昔は国の専売でしたよねえ。
今は自由化されて、昔ながらの製法で作る人や産地にこだわって作ることも可能なんです。
こんなことも塩の会社の方に教えていただきました。
他にも全国で塩が付く地名の話やいわきの塩の長い歴史。
塩の作り方のパターン、成分のこと。
塩の形で味覚が変わって感じること。
う～ん、塩って奥が深い！
ここでは塩屋崎のお塩以外にも伊達の塩を作っています。

福島の塩ではありませんが、見せてもらったすごい塩。
ピラミッド型の塩で、バリ島の製法です。
バリの気温と湿度でじっくり作らないとできないというピラミッド型の塩。
技法を守るべくアメリカの会社がサポートしているそうです。
「この塩は食べる時に自分の手でつぶして、大粒にしたものをかけて食べるのがいいんです。
お豆腐なんか最高でしょうね。」
お豆腐を食べる時にお塩がいいとは聞きますが、
ピラミッドの形をした塩一粒を自分でつぶしてかける。
考えただけで美味しそう～。
残念ながらこのピラミッド塩の製法技法は日本の環境ではできないそうです。
料理人が素材にこだわりなら塩も大事です。
福島の美味しい塩で作った料理が食べたいですね。

相馬漁港から直送の魚たちを味わえる宿「楽山」。
地元のもの、というだけでなく、
美味しいものを探している宿です。

旬のアカジカレイ。
福島ではアカジカレイと呼んでいますが、全国的にはマガレイと呼ばれているよう。
プリッとした身が新鮮さを表しています。
もう一種類はなんだっけかなあ・・。
宿の人にきかなくちゃ（汗）

これはコアジのマリネ。
相馬漁港の担当の人が「コアジなんてマリネにすると最高に美味しい！」と言ってたっけ。
お酢は須賀川市の太田酢店のお酢。
このお酢もすごくて、東北唯一の醸造酢。
家庭用のお酢になれてしまっている現代人には衝撃的な美味しさ。
一度つかったら他のは使えないという人も多いというけれど
楽山もその一人のようです。
玉ねぎの風味とお酢の風味がしっかりしみこんでいながらも
コアジの美味しさがわかるなんんて、すごい組み合わせ！
小骨までそのまま食べられちゃいます。
相馬漁港の人が言っていたのはホントですねー。

ここからは朝食。
朝食もかまどカウンターに地元の旬がならんでいます。
その中でもシラス。
この前の交流会でも試食したシラスです。
そのときも「白いご飯にシラスだけで美味しい～！」と評判だった相馬漁港直送の味。
塩茹でされただけのシンプルな味がいいんですよね。

朝のメインともいえるカレイ。
カレイを丸ごと一匹焼いて食べることなんてしたことないなあ・・と考えてしまいました。
薄くみえるのに、身が詰まっていて食べ応え十分。
これを朝から食べられるのは幸せですねえ。
魚の種類は水揚げによって変わりますが
5～6種類は味わえる楽山のメニュー。
10月のメニューが楽しみです。

2007年9月26日
東山温泉　庄助の宿　瀧の湯にて
第9回　交流会を行いました。
今回は相馬原釜漁港を中心に、西会津町の車麩料理、石井さんちの桃ゼリー試食など
内容充実の交流会になりました。

まずは、相馬原釜漁協の荒川さんから漁港について。。。
相馬漁協は他の漁港のものを扱わない、前浜100％の魚介類を扱っています。
魚種も収獲量も福島一。
「毎日たくさんの魚が水揚げされますが、お昼前にはセリ落とされて車に積まれて運ばれていきます。
中卸さんが落とすのですが、多くが県外に売られていきます。
地元では値がはらないということで県外に出してしまうそうですが、
県内でももっと新鮮な魚を食べてほしいです。
漁協だから、漁獲の月別データも出せます。
料理の参考にしてほしいです」
販売企画課という外部との交渉を担当する荒川さん。
どこにでもいいから売れればいい、という漁協ではありません。
少しでも地元に扱ってほしい、という姿勢が、企画販売という姿で現れています。
参加した料理人たちからも
「相馬の魚はもっと使いたい！」という声が多くありました。

参加した生産者から一言の自己紹介。
西会津のキノコハウス・キノコママからはこれから採れはじめる「ずねえしいたけ」のお話。
湯川村の武田さんからは「地鶏の卵」とこだわり「紫黒米」のお話。
にこにこバラ園の伊丹さんからは今年の暑さの影響で輸入バラが増え、国産バラが貴重であること。
太田酢店の太田社長からはお酢の素材へのこだわりについて。
美女来の武藤さんからは自社が取り組んでいる県産漬物の加工品のお話。
会津活・活自然村の高橋さんからは自分たちの土作りへのこだわりと秋の収獲物について。
カムズ・ジャパンさんからはアイスクリームの機械について。
エフ・エム・アイさんからは厨房機器の説明について。
自分たちが作っているものに対して研究熱心な方ばかりです。
一言で伝えるのは難しいのですが、あえて一言スピーチでお願いしました。

昨日水揚げされた相馬原釜漁協直送の魚たち。
活イシガレイ・メヒカリ・ボイルツブ・メダイ・カスベの切り身
どれも色つやがいいんです
さすが新鮮！
他にしらすを持ってきてきださいました。
このシラスも見ただけで柔らかそうで美味しそう！

荒川さんが魚の説明をしながら、瀧の湯の料理人がさばいていきます。
新鮮な魚を目の前でさばいていただけるだけで幸せです。
丁寧にさばいた魚はきれいに盛られて運ばれてきました。

西会津町の手焼き車麩を使った「ヘルシー麩丼」。
3年前に西会津町商工会婦人部の方々が商品開発した味です。
見た目はまるで会津のソースカツ丼。
麩だと知らないで食べたらまるでお肉です。
ヘルシーとはいえ、車麩一個分を使い、ご飯も大盛り。
満足感の高い逸品です。

試食タイム。

川俣シャモのスープ。
ガラだしで、風味の活きた味わいです。

素材をそのまま使ったアイスクリームができる機械です。
今回は武田さんの紫黒米を使って試作品をおねがいしていました。
かわいらしいピンクのアイスの登場です。
お米とは思えないほどなめらか！
もう一つに会津のりんごを使ったりんごアイス。
「りんごそのまま！」と感動さえする素材を活かした味です。

最後に石井さんの桃を使った桃ゼリーの試食タイム。
皆さんお腹もいっぱいなのに、ちゃんと食べて評価していただきました。
「まるでスイーツ食べ放題みたい！」というほど
たくさんのスイーツを味わいました（笑）
相馬の鮮魚、西会津町の車麩、川俣シャモのガラスープ、
素材を活かしたアイスクリーム機、商品開発中の桃ゼリー
会員生産者持参の商品たち
3時間ほどで内容の濃い交流会になりました。
次回は12月の予定です。
■参加施設（＊順不同）
キノコハウス　にこにこバラ園　会津地鶏の里　（株）美女来　ホテルグランデコ
湯のやど楽山　日中温泉ゆもとや　会津活・活自然村　庄助の宿瀧の湯　
相馬原釜漁協　東山グランドホテル　上野菓子店　太田酢店　会津心水
民宿多賀来　西会津町商工会
（株）カムズ･ジャパン　（株）エフ・エム・アイ　

昔の会津の庭先で、当たり前のように見かけた尾羽の美しいニワトリ。
彼岸獅子の飾り羽にもなった、これが純系会津地鶏です。
一時期は幻とまでいわれた会津地鶏ですが、昭和62年に見つけた数羽を血液検査などにより
会津だけにいる地鶏であることが認められました。
今では純系原種の血を色濃く残した会津地鶏が特産品として注目されています。
ネコマホテルの秋は、そんな地鶏を丁寧にすりつぶしつくねにしました。
他にも相馬産の「秋刀魚」、会津の「コシヒカリ」、果物王国福島の「梨」、地元の「秋茄子」など
取り入れた「りんどう会席」がお薦めです
秋メニュー
先附　　　蛸柔煮　天盛とろ湯葉
前菜　　　百合根ワイン寄席　子持ち鮎甘露煮　松葉蟹親子和え　網茸白酢掛け　秋茄子海老包み
吸物　　　名残り鱸　松茸　軸三つ葉　糸生麩　柚子
御造　　　鮮魚三点盛り　あしらい一式
煮物　　　地鶏つくねと茸みぞれ鍋
焼物　　　秋刀魚　焼銀杏　菊蕪　花鱠　とんぶり
相肴　　　白魚茶碗蒸し　銀餡掛け
揚物　　　海老美人粉揚げ　小芋天婦羅　レモン　塩
酢物　　　焼目秋鮭　叩き芽株　胡瓜　若布　レモン　防風
御食事　　会津産コシヒカリ　高菜油炒め　田舎汁
水菓子　　メロン　梨　巨峰
10月末までのメニューです。

料理長が「柔らかくて旨味が強い」と言う福島牛。
宿の中でも評価が高い牛肉です。
秋のメニューではロース肉をポワレにして味わえます。
前菜　　　車海老とフレッシュサーモン、高原野菜のテリーヌ
スープ　　磐梯山麓茸のクリームスープ
魚　　　　　鱸のカニムース詰め
グラニテ　　お口直しのグラニテ
メイン　　　福島牛ロース肉のポワレ　フランス産マスタードの香り
サラダ　　　季節のサラダ
デザート　　特製デセール
カフェ　　　　コーヒー
9月の通常メニュー。
磐梯山の北側に位置し、福島県屈指の観光スポット「裏磐梯」で
森の恵み、秋の恵みを味わえるメニューを満喫できます。

四万十川流域の観光プログラム作りに関わることになり、川で泳げない私が川と仲良くしなくてはいけなくなりました。
四万十川流域に住む人たちは今でも川猟師。
川エビを獲り、鮎を獲り、ツガニを獲り、うなぎを獲ります。
「おなかが空いたら川に行く」
こんな言葉が言えるのは日本全国四万十川流域の人たちだけでしょう。
訪れるたびに川との関わりが深く感じられる地域。
驚きもたくさん。
感動もたくさん。
ここまできたら、川猟師と一緒に体験だあ。
と思っていたら、川猟師兼民宿経営のＭさんが川エビ仕掛けに連れて行ってくれました。

河原に到着したらＭさん手作りの川エビ仕掛けに餌をいれます。

「なるべく深いとこに仕掛けて」といわれ、どんどん川へ＾＾；

仕掛けが流されないように石で押さえます。
ちょうどいい大きさの石を探し中の様子。

仕掛けは１０個。
餌を詰めて、川に仕掛けるの繰り返し。
仕掛けたら明日の朝まで置いておきます。

この日の夜は飲み会でした。
鮎焼き＆うなぎを焼かせたら日本一だと思うＴさん。
私のうなぎ師匠です＾＾
どうしてもうなぎをさばきたい！という私の我儘を聞いて一匹もってきてくれました
が、水に泳いでる～（それも元気）
この前さばかせてもらったときは、氷に入っていて動きが鈍かったのに・・・

前に教えてもらったことを忘れないうちに！と思って挑戦したら、意外に上手（笑）
師匠に８０点もらいました＾＾
うなぎが弱っていたわけではありませんよ＾＾

翌朝は　川エビあげ
仕掛けを引き上げて、エビが入っているか確認です。
「おお～～　入ってる！」
一個の仕掛けに３匹から５匹も！
入っていると嬉しくなるんですよ～

大きさもバラバラですが、全部で３０匹以上の大漁！

早速、民宿にもどっておかあさんに茹でてもらいました。
茹で上がったのが一番上の写真。
獲れたて茹でたての最高の御馳走です。
これが本来の日本ですよよねえ。。。。

とっても久しぶりに結婚式のお呼ばれをしました。
昨年までは結婚式会場のお手伝いもしていましたが、呼ばれるのは久しぶり。
それも「結婚式の聖地・横浜」です。
入場前に流れる新郎と新婦の人生の起動。
入場すぐのキャンドルサービス。
結婚式の料理なのに、料理長が説明するメニューと
アドリブのコメント。
新郎新婦からの心尽くし「寿司バー」
最後の最後に出席者全員へのコメント。
幸せそうな二人の姿と暖かい雰囲気の会場にほんわかしました。
二人の気持ちが伝わってきて普通に感動しました。
結婚式はいいですね・・・
感謝を伝えたいすべての人に素直に「ありがとう」が言える、
素敵なステージです。

ヴィライナワシロの山際料理長が福島県本部長を勤める（社）全日本司厨士協会　関東総合地方本部　福島県本部の主催にて、40周年記念イベントが行われました。

会場に入ると相馬原釜漁協の荒川さんがいました。
「今日は一人」
ということで、福島の海情報を背負ってＰＲです。

今日は会津養鶏協会を背負ってＰＲしている武田さんと初顔合わせ。

食の交流広場として設定された会場。
参加された施設は26施設。
１：東北電力（株）福島支店　　2:（学）永和学園　日本調理師専門学校　　3:会津のこだわり食材普及推進協議会　　4:うつくしまふくしま農業法人協会　　5:（有）クラフトマンルーム　西郷ゆば工房　　6:（有）カムズジャパン　　7:福味商事（株）　　8:丸善食品工業（株）　　9:キスコフーズ（株）　　10:（株）太田酢店　　11:玉鈴醤油（株）　　12：会津天宝醸造（株）　　13:（株）ハム工房都路　　14:福島冷販センター（株）　　15:会津養鶏協会　　16:肉の秋元本店　　17:（株）川俣町農業振興公社　　18:全農福島県本部　　19:相馬双葉漁業協同組合　相馬原釜支所　　20:（有）廣瀬養鯉場　　21:会津え駒の会　　22:叶屋豆腐店　　23:（有）クリスタルゲート　　24:智恵子の里農産加工組合　　25:玉川村生産直売所こぶしの里　　26:（有）扇田食品
すべて福島を代表する食材たちです。

全農福島県本部の担当さん。
福島牛と麓山高原豚の試食を用意してＰＲです。
福島牛は宿でも登場しやすい素材です。
がんばっている姿が見えていいですね～

白河高原清流豚の担当者さん
料理人の間では、「豚と鶏がこれからいい」といわれる注目素材です
福島にはこの白河高原清流豚ががんばっています。

会津養鶏協会のブースです
会津地鶏のモモ肉をシンプルに塩コショウしただけで試食させてくれました。
やっぱり会津地鶏の歯ごたえはいいですね～
噛むほどに旨味がわかります。
地鶏で作ったカレーや地鶏味噌、炊き込みご飯の元など、地鶏商品も並んでいました。

衝撃だったのは業務用機器の展示をしていたブース。
「玉ねぎのアイスがあるよ」と言われて行ってみました。
素材そのままを活かして牛乳や生クリームと一緒に冷凍させ、
それをこの専用機械でアイスにすることができるのです。
見た目は普通の「バニラアイス」
食べると「玉ねぎ！！！！」
衝撃的な味です（笑）
私、生玉ねぎダメなんです・・・・・
「こちらもお薦めなんです」といわれたのが
万願寺トウガラシのアイス。
「まずはそのままかじってください」
トウガラシなのに辛くない。
「こちらがアイスです。」
玉ねぎほどの衝撃はありませんが、ピーマン嫌いの私としてはやっぱり苦手。
「野菜嫌いの子供たちでも食べれるように、と工夫されたアイスの機械なんです」
私はダメでしたが、他の人たちは「美味しい！」と好評でした。
まずは玉ねぎとトウガラシが食べられるようにならないといけませんね・・・・

素材広場の会員でもある太田酢店さんを発見！
東北唯一の醸造酢を作る太田酢さん。
食彩酢はなんにでもあう万能選手です。
ポン酢はお酢の味がしっかりしている絶品の味。
食彩酢もポン酢も一度料理に使うと他の酢が使えないと思うほどいいです。
現在開発中の3本セット。
これがかっこいい。
絶対県内の旅館・ホテルの売店におきたいものです。

食彩酢で漬けた野菜たち。
トマトにセロリ、どれもお酢の力でまろやかになり、フルーツのようなマリネになっています。
お酢は体にいいといわれていますが、野菜を漬けることでもっと食べやすくなるのですね。

郡山で鯉を育てている方々。
今までは育てることだけを専門にしていたけど、これからは加工食も大事と参加しています。
会津ではお祝いの膳に鯉の旨煮が出るほど身近な食材。
生産者に出会えました。
「鯉の洗いはあっても刺身はめずらしいでしょう」ということで
鯉の刺身です。
鯉が新鮮だから甘味があって美味しい。

そんなこんなで相馬漁協のお手伝いをしてきました（笑）
15時30分までの会場でしたが最後までいました（笑）
全国の有名なフレンチシェフたちに福島の食がアピールできて
いいイベントでした。
さすが山際シェフが取り組んできた地産地消。
取組が認められて嬉しい限りです。

本日、会津三島町にある会津地鶏みしまやにお伺いしました。
今日は週に2回あるうちの一回目の解体日。
ちょうど解体が始まったのでガラス越しに見せていただきました。
昨日処理した会津地鶏のオス110匹が今日を解体します。
内臓をとった状態の地鶏がかごから登場。
足を解体する人と内蔵まわりを解体する人に分かれます。

足を解体する人。
骨にそってモモ肉をはずしていきます。
手際よく骨からはずされ
骨をポンっと出します。

はずされた肉がみるみるうちに見たことがある「モモ肉」の形になっていきます。

足からはモモ肉と骨が。
手前の人からはササミと手羽元、皮が出てきます。
解体された部位はすぐに真空パックで冷凍されます。
（生希望の人には即日送られます）
この作業、110匹を解体するまで4人で1時から5時近くまでかかるそう。
すべて人がする手間がかかった作業なのです。

10月7日（日）
第6回　会津地鶏まつりが行われます
時間：10時～15時
場所：三島町　美坂高原
入場：大人200円　小人100円
■会津地鶏の料理コーナー
　（焼きたて会津地鶏の焼き鳥・会津地鶏そば・会津地鶏汁など）
■会津地鶏のヒナプレゼント
希望者には会津地鶏丸ごと一羽分＋地元野菜をセットにして3500円でご用意します。
美坂高原のバーベキューコーナーで食べることができます（ナイフなど各自持参）
丸ごと一匹を頼んだ方は入場料無料（3名まで）
同時に美坂高原新そばまつりも開催。
新そば食べ放題で大人2000円。
問い合わせ　三島町役場　産業建設課　産業係　0241－48－5533