ふくしま発・作り手がわかる買える

四万十流域の観光プログラム事業のため
モニター体験を実施しました。
2日間で8コース。110名近い方が参加していただきました。
四万十川を守る森と澄んだ川、その恵みを今でも守る地元の人たちと触れ合う体験です。
今まで知らなかった産業や文化、味なども含まれています。

大正町市場ではカツオの町ならではの伝統カツオのわら焼き。
普通は入れない作業場にて普通の作業が見れて、みんな感動です。
市場ならではの市場丼も作ります。

スタッフも思わず食べてしまったホタルイカ。
アツアツのご飯に乗せて、市場ならではの贅沢な味です。

果物農家では菜花の植え付け体験。
参加者からは、農業の大変さに触れたけれど、意外に楽しかったという言葉。
「ひとりなら何日もかかる作業なのに、2時間であっというまに終わりました！」と
農家の人も嬉しそう。

しいたけ収獲体験では、ほだ場に行ってシイタケ収獲。
見落としていたシイタケがすごく大きくなっていてビックリ。
あまりないと言われていましたが、かご２つに一杯になるほどの収獲でした。
形のいいものは売るもの。
形が悪いものは炭火で食べました。
網にのせるとシイタケのいい香り。
身の厚い、味の濃さが原木しいたけの特徴です。

道の駅で採ったばかりのしいたけを販売。
ダンボールで持ってくると人がたくさん集まってきます。
20分ほどで全部完売しました！
他にも四万十ならではのあゆ焼体験やカヌー体験、アロエ畑の収獲体験を実施。
四万十の自然を守り、活かす観光のためのモニター体験。
参加した90％以上の人から「よかった」というアンケートをいただきました。

須賀川の太田酢店でりんご酢作りが始まりました。
「生食のリンゴを使っているりんご酢は日本でここだけです」
と説明してくれた太田社長。
初めて工場の中を見せていただきました。

青森産のスターキングを1個1個手洗いします。

そのリンゴは機械で運ばれて、
粉砕されてから、タンクに入れられます。

「リンゴ酢は途中までワインと同じ作り方なんです。
一度ワインにして、それを発酵して酢にする。
手間隙がかかるんです。
スターキングは香りがいい。
他のリンゴではこの香りがでません。
味もいいですしね。
今、地元の農家さんの協力をいただいてスターキングを作っています。
3年後には地元のリンゴで作るリンゴ酢ができますよ」

実際に使っているリンゴ「スターキング」
しっかり密がはいっています。
「あまり蜜がはいりすぎると日持ちがしないんです。
このくらいがちょうどいい。
食べてみても美味しいでしょう」
醸造予定のリンゴから1個、食べさせていただきました。
このリンゴを20日の間発酵させ、搾ります。
そこから熟成させて1年後に完成。
瓶の中でも熟成は進むそうで、5年目が一番美味しい、と社長はいいます。
りんご酢って時間がかかるんですねえ。
日本で唯一の作り方をしているリンゴ酢は人の温かさが感じる味です。

ヴィライナワシロの山際料理長が
「都路村のハム工房が3年連続でＤＬＧの金賞をとったよ。すごいね」
と言っていた工房に行ってきました。
店長のＴさんとお話ができました。
「都路村は、みての通り山だけのところです。笑
郡山市からも一時間かかります。
豚たちが育っているのも、この都路。
あぶくま高原の澄んだ空気と上質な水がいい環境を作っています。
豚は高品質と定評のあるやまと豚です。
豚の管理には最新の注意が払われていて、私たち関係者でも簡単には入れません。
農場の人でさえ、まず、シャワーをして体を清め、専用の服に着替えてから豚舎に入れるのです。
帰りも同じく、シャワーをして着替えます。
このくらい徹底した安全管理をしないといけないのです。
豚はデリケートですから。」
今まで見てきた牛舎や鶏舎と違う徹底した管理が必要な豚舎。
簡単に見に行くことはできそうもありません。
都路で育った豚を運んできて加工しているのが、ここハム工房都路。
通常は冷凍で入ってくる豚肉が生でくるというのもここの特徴です。
鮮度がよければ、味がいいのはもちろん。
だからこそ、金賞がとれる味と自信があるのです。

ＤＬＧ（ドイツ農業協会）食品競技会とは・・
1887年から開催している「ハム・ソーセージ品質競技会」で、世界で最も古い世界最大規模の品質競技会で、審査基準は厳選をきわめています。
原料、香辛料、添加物など、約２００に及ぶチェック項目をクリアした後、さらに味・香り・品質を審査員が厳格に評価します。
この競技会で金賞をとることは世界のハム・ソーセージのマイスター（職人）たちの最高の名誉であり、目標とするコンテストなのです。
ハム工房都路として、ベーコン・ポークパストラミ・ポークソーセージ・荒びきウインナー・ロースハムが
2005年、2006年、2007年の3年連続金賞を受賞しました。

写真：ソーセージとベーコン。
食べてみるとわかりますが、豚肉の味がしっかりします。
ほのかな甘さと適度な塩気のバランスがいい。
「うちのベーコンは人の作業で肉に味をつけています。
それもじっくりと時間をかけて。
そのあとに燻製にするのですが、ここまでで3週間以上かかります。
大きな工場ではできない手間隙かけた、美味しさを追求した技法です。」
これは一度食べてほしい！
味の違いがわかりますから

10月21日（日）　会津美里町で「これからの食育と農業のシンポジウム」が行われました。
会津美里町と言えば、日本一大きな梅「高田梅」や、いまや会津人参とまで呼ばれる朝鮮人参を特産に持ち、東北一歴史のある登り窯「本郷焼」を抱える町です。
会津の中でも際立っていいものがある、というイメージの町ですね。
今回そのシンポジウムで行われた農産物加工品コンテストの審査員をさせていただきました。
「地元のものを活かすこと。冷凍・輸入品は使わないこと」などルールがあり
一次審査を通過した10品を審査し、最優秀を決めるものです。
審査員には福島出身であり、分とく山の総料理長・野崎さんをはじめ、日光プリンスホテルの平山料理長、タレントで野菜ソムリエを持つ大桃美代子さん、地元スーパーの社長や生協の代表の方、会津食のルネッサンスの代表の方など、食に関わる方々で構成されました。
二次審査に残った10品は工夫のものばかり。
会津美里町のカリカリ高田梅を使ったお餅が最優秀に選ばれました。
色も赤シソの自然なピンクできれいだったんですよ＾＾
午後はシンポジウムが行われ、食育についてみなさんの思いや考えが聞けました。
食の最先端を進む方々ですので、勉強になりました。
会津美里町は会津若松市に比べたら小さな町ですが、
このように食への取組に積極的なところです。
今でもたくさんの昔からの味が残っています。
今後、美里町の家庭でだけでなく、お店やお土産などでも食べられるようになるといいですね。

楽山、秋のおもてなし　かまどレストラン。
テーブルにお持ちするのは
一、きのこの白和え
一、神無月の前菜盛り
　　　（南瓜のカステラ、サバの照り焼き、あなご豆腐、さる海老唐揚げ、いちじく）
一、きのこ茶碗蒸し
一、相馬港直送の新鮮お刺身
　　　　（メジマグロ・イシガレイ・ホッキ貝）
一、うつくしまエゴマ豚しゃぶ
一、うつくしまエゴマうどん
一、きのこのかき揚げ
一、お楽しみ香物
一、かくれんぼ鍋
かまどコーナー
一のかま　　小名浜直送　さんまの甘露煮
二のかま　　相馬沖のスルメイカと大根
三のかま　　楽山かあちゃんの車麩・キノコ・里芋の田舎煮
与のかま　　うつくしまエゴマ豚のもつ煮込み
五のかま　　楽山農場産こしひかりミルキークィーン新米
六のかま　　南瓜の白玉茶巾蒸し
おばんざいコーナー
一、楽山農場産　みそかんぷら
一、相馬沖の　メヒカリ南蛮漬け
一、楽山農場産　ポテトサラダ
一、会津地鶏のつくね
一、楽山農場産　成すの生姜焼き醤油仕立て
一、楽山農場産　冬瓜
一、須賀川産　　梨
地元の食材にこだわり、農家さんと一緒に農作業もする支配人がいる楽山。
秋はきのこだけでなく、相馬の旬の魚や一工夫した料理も味わえます。
かまどコーナーと、おばんざいコーナーに旬の味をいっぱい取り入れて、今の味を楽しんでいただきたいと思っています。

最近よく聞く「地鶏」という言葉。
地鶏って聞くと美味しそうだけど、普通の鶏との違いってなんだろう？？
（財）日本食鳥協会によると、国産銘柄鶏の定義については以下のように取り決められています。
１：国産で生産され、いろいろな名称を附して流通している鶏肉のうち、次にあげる地鶏及び銘柄（種鶏及び採卵鶏を除く）を総称して「国産銘柄鶏」という。
２：「国産銘柄鶏」は、鶏種、飼育、飼育方法、出荷日令等について通常のチキンと異なる方法により差別化を図り、我が国で飼育し、処理加工したもので、その内容によって次の「地鶏」及び「銘柄鶏」に分類する。
３：「地鶏」とは、在来種の純系によるもの、または在来種を素びなの生産の両方か片方に使ったもので、在来種由来の血液百分率50％以上のものを言う。
生産方法では、飼育期間が80日以上であり、28日令以降平飼いや1㎡あたり10羽以下の飼育が必要である（在来種とは地鶏肉の日本農林規格の別表による）
４：「銘柄鶏」とは、両親が地鶏に比べ増体に優れた肉専用種といわれるもので、できた素びなの羽色が褐色系で色どりといわれるものとブロイラーといわれる通常の若どり（チキン）の場合とがあり、いずれの場合も親の鶏種（赤どり：シェーバーレッドブロ、レッドコーニシュ、レッドプリマスロック、プレノアール等、ブロイラー：ホワイトコーニシュ、ホワイトロック等）とともに、通常の飼育方法（飼育内容、出荷日令等）と異なり工夫を加えた内容を明らかにした次の表示を食鳥処理場の出荷段階のパッケージ等に行ったものをいう。なお、小売段階においてもこれに準じて一定の表示を行う。
５：表示方法
１）　国産銘柄鶏の名称及び品名（もも肉、むね肉などの部位）
２）　原産地（飼養地）
３）　生産の方法（①鶏種　交配様式　②出荷日令　③飼料内容）
４）　内容量
５）　消費期限又は品質保持期限
６）　保存方法
７）　生産者の氏名又は名称及び住所
■在来鶏とは以下のものをいう
会津地鶏、伊勢地鶏、岩手地鶏、インギー鶏、烏骨鶏、鶉矮鶏、ウタイチャーン、エーコク、黄斑プリマスロック、沖縄髭地鶏、尾長鶏、河内奴鶏、雁鶏、岐阜地鶏、熊本種、久連子鶏、黒柏鶏、コーチン、声良鶏、薩摩鶏、佐渡髭地鶏、地頭鶏、芝鶏、軍鶏、小国鶏、矮鶏、東天紅鶏、とう鶏（とうまる）、土佐九斤、土佐地鶏、対馬地鶏、名古屋鶏、比内鶏、三河種、蓑曳矮鶏、蓑曳鶏、宮地鶏、ロードアイランドレッドの38種
つまりは在来種の血を50％以上引き、平飼いで育て、80日以上大事に育てたものが「地鶏」といえるのです。
ここ福島には「会津地鶏」と「川俣シャモ」がいます。
これは全国的には恵まれていること。
ヘルシーさから女性、体のことを気にする方々に注目されている鶏肉のなかで、地鶏といえる味が２つもあるのです。
それも2つとも全国の料理人に認められる味のよさ。
福島に来たら一度は味わってほしいですね。

シャモの話第２弾
シャモ農家さんを案内していただいたついでにシャモ料理をいただきました！
シャモといえば鍋、親子丼。
都内の老舗親子丼屋（といえば御存知の方も多いですよね）で使われている川俣シャモ。
川俣町でも親子丼で食べられるお店が５店あるそうです。
その中の一件です。
「部位によって味が違うので、いろいろ食べてほしいですね」
ということで、親子丼と鍋とササミの天婦羅を注文。
初めに運ばれてきたのが親子丼。
卵のとろっとした味わいとシャモのモモ肉が絶妙！
ぜんぜん固くないですし、噛むほどに甘味が増すんです。
「シャモは固いと誤解されがちですが、調理法なんです。
あとは、ほっておくと固くなるので出来立てを食べていただくと一番美味しさがわかります」
なるほど～～。
ハッと気が付けば親子丼の写真を撮らずにほぼ食べ終わってしまった・・・なので写真なしです＾＾；
鍋のお肉もブロック切りにしてあるので歯ごたえと旨さがよくわかります。
お替りするころには味がしみて二度美味しい＾＾

これが専務およびＷさんお薦めの「シャモのササミの天婦羅」
さっくり衣に中のササミが驚くほど柔らかい！
まるで豆腐のようにふわふわなんです。これには驚きました。
お塩でいただいたのですが、ササミがちゃんとササミの味がします。
ちょっとはまりましたー
また食べたいです（絶対に！）
「こんなに柔らかいのも揚げ方なんですよね」とＷさん
レジ脇にあった「シャモの炊き込みご飯（６３０円也）」も購入してシャモを満喫した一日でした。

首都圏のレストランシェフにも認められている「川俣シャモ」。
一度お伺いしたかったところに念願叶っていってきました。
シャモはもともと闘鶏。
警戒心が強く、厳しい眼球が強いオーラをはなっています（コワイ！）
昭和62年。
お客様を地元の味でもてなしたい。こんな思いから始まった地元のシャモを活かした生産強化。
今では全国のシャモの中でも、味・質ともに定評のある味になりました。
「シャモは固い、というイメージがありますが、すべては遺伝から。
そして餌、環境です。
一口目の歯ごたえと、噛むほどに甘味を感じる独特の美味しさ。
さらに、調理の仕方とどのタイミングで食べるかで驚くほど柔らかかったり、硬くなったりします。」
ご案内いただいたＷさんのお話です。
川俣シャモの飼育は平飼い。平米数に対しての羽数も決まっています。
シャモは足が速いんですね～
近寄るとあっというまのスピードで逃げられてしまい、写真を撮るにも一苦労しました（笑）

これが純系の「本シャモ」
姿がすっとしていてかっこいい。
だけど、やっぱりじーっと見ている目が怖い＾＾；
会津地鶏はかわいいと思えましたが、シャモはちょっと近寄りがたい雰囲気ですね

同じ農家さんにいた生後7日のひよこ。
これがかわいい！！
シャモの強さよりひよこのかわいさが感じます
手書きの「しゃもの家」という看板に農家さんの愛情を感じますねえ。

川俣シャモの卵が生まれるところ。
まあ、川俣シャモのおとうさんとおかあさんがいるところですね。
川俣シャモの心臓部ともいえます。
施設の方のお話がおもしろかったです
ここで産まれたヒナがヒナ専門の農家さんに運ばれて大事に育てられるのです。
そして生後28日ほどでまた生育担当の農家さんに運ばれていきます。
このサイクルができていることが川俣シャモの美味しさの秘密です。
生後110日ほどまで育てられ、出荷されていく川俣シャモ。
ブロイラーなら55日のところを、倍かけて大事に育てています。
それも、肉質が一番いいのが、110日すぎころだからだそう。
今は川俣町で18件の農家さんが川俣シャモを育てています。
卵をヒナに返す施設、ヒナを専用に育てる人、ヒナから出荷までを育てる人。
きちんとした生産システムができているのです。
定評の味の良さはこんな農家さんの毎日の努力の賜物です。
福島に来たら一度は川俣シャモを食べてほしいですね。

福島県旅館組合には温泉の部と一般の部があります。
その一般の部で「これからの宿の食のかかわり方」として
素材広場の紹介と素材広場の会員の取組をお話しました。
宿が一件一件の生産者とつながることの大切さ。
ちゃんと伝えられたか不安ですが、地産地消に取組む宿が増えているので
きっとわかってくれた宿の方も多かったはず。
話をしていたので写真を撮る時間がありませんでした（笑）ごめんなさい～～

会津美里町のフルーツ石井にお伺いしました。
桃＆桃ジュースの商品開発プロジェクトの打ち合わせ。
土作り、木の作り方、実の育て方など桃作りに真剣に取り組んでいる石井さん。
石井さんの桃の美味しさは群を抜いていると思います。
いかに美味しい桃そのものを味わってもらえるか。
お菓子やさんと商品開発の先生と試行錯誤中です。
完成はいつごろかなあ。
お楽しみに。