ふくしま発・作り手がわかる買える

山形屋の社長が広域観光セミナーのパネラーとして参加する、というので
飛び入り参加してきました。
置賜は山形県の南側、米沢市や飯豊町などのエリアです。
会津は会津若松、喜多方を中心に、福島県の西側のエリア。
このエリアは「大峠レインボーライン」という道路でつながっています。
今回は２つのエリアが広域観光に取組むことを前提にした、観光セミナーです。
山形屋の社長は会津の代表としてのパネラーです。
置賜からは小野川温泉河鹿荘の社長が参加。
エリアの類似点や違う点などがおもしろく話が聞けました。
広域観光の重要性は最近特に言われています。
この県を越えた取組がどう動くかこれから楽しみですね。

とっても嬉しいことに、素材広場のことをお話しする機会が増えています。
今回は、あぶくま給食の方々に福島県の地産地消の現状や大切さなどをお話しました。
食育の最先端の方々です。
もっと地元の人とつながってほしいと願います。
翌日は原町散策。
原町は合併して南相馬市になりました。
相馬野馬追の祭りが有名な町ですが、それ以外の観光素材が薄い町でもあります。
「野馬追の練習時期の６月頃なると、朝方から砂浜で練習しています。
朝日が昇る中を馬が走る姿は、それは美しいですよ。」と役場の方に教えていただきました。
それは是非見たい！！！
以前、相馬漁協の水揚げを見に行くのに４時過ぎに原町付近を車で走っていたら、
馬が普通に歩いていて驚いたのを思い出しました。
馬って温かみの感じる動物ですもの。
今でも祭りにかける原町の祭り人がいて、馬を大事にしていることを嬉しく思いました。
会津若松から車で３時間。
行く価値のある素材が眠っているエリアです。

以前から会った方がいいよ、と言われていた会津のこだわりジャム職人のやまひろファームさんに会いました。
ジャムかあ・・という思いを一瞬に覆してくださった、強い思いのこもったジャム。
ジャム、というより素材ソース。
「生産者がわかるもので、旬の時期にしか作りません。
だから、果物の美味しさそのままが感じられるように作っています。
加水は一切しませんし、砂糖も保存するのに最低限の保存のために使うだけ。
うちのジャムはパンにつけて食べてほしくないんです。
だって、今はすごくこだわったパンが多くて、そのパンとこのジャムだと
どちらも主張がつよくて合わないんです。」
仕入れも直接ご自身でするといいます。
今は3人のスタッフと一緒に作っているそうですが
「この厨房で作りから袋詰めまでするから、大量には作れません。
何よりたくさん作ると味や色が落ちてしまうからイヤなんです。」
１０畳ほどの厨房での作業様子を思い思い浮かべると、手作りの良さが感じられます。
さらに、会津の素材にこだわり、生産者も限定。
「今、食用ほうずきを作っていて、ジャムにしているの」
「りんごもリンゴジャムだけでなく、品種ごとで味わってほしい。
リンゴごとの特長が違うんですから」
手に取るジャムひとつひとつに愛情がこもっていることがわかります。

ジャムのほかにも、会津伝統野菜と地元果物を使ったソースを作っています。
これが絶品だとか！
一本いただいたのですが、もったいなくてあけてません（笑）
味は食べたらご報告します。
他にも立川ごぼうのソースまであって、会津へのこだわりがすごいです。

たくさんあるジャムの中の一部。
旬の時期に作ったジャムが売り切れたら、次回は来年の旬まで作りません。
素材を大事にしたやまひろファームのジャム。
是非そのままスプーンに載せて食べてください。

21日　会津の商工会会長・副会長の勉強会にて
会津観光の対策として講演させていただきました。
観光について、今までの活動内容と共に、
素材広場の活動内容をお話しました。
観光って、その土地の色が見えないといけませんよね。
また行きたい。
あの人に会いたい。
そんな魅力ある地域になれたときに、本当の観光地になれたのではないでしょうか。
今は、日本全国どこでも観光地。
会津らしさを探し、お客様のニーズを知り、会津のよさを観光で伝えること。
この重要性をお話しました。
講演会でいつも感じる
「どこまで観光の大切さを感じていただけたのだろうか」
もっと考えて、地域のよさを活かすこと・人を活かすことが
観光地のこれからの生き方であることを伝えたいです。

会津美里町に工場を持つ末廣酒造。
今回その末廣酒造の伝承山廃純米「末廣」が、ＩＷＣのＳＡＫＥ部門、純米酒の部で金賞を受賞しました！
詳しくを素材広場担当のＩさんにお伺いしました。
「ＩＷＣとは、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｗｉｎｅ　Ｃｈａｌｌｅｎｇｅの略です。
今年はＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｗｉｎｅ　Ｃｈａｌｌｅｎｇｅ2007が開催されました。
このワインコンテストで１９８３年より毎年イギリスロンドンで開催されている世界最大規模のコンテスト
であり、世界の中でも最も確立されており広範囲で影響力の高いコンテストです。
アジア人にはまだ一人も合格者がいない超難関のワイン資格「マスターオブワイン」の資格者をはじめ
とする５００人の専門家により審査で、海外での日本食の人気の高まりに伴い、
日本酒の認知度の高さ、品質が高く評価され、今年初めてＳＡＫＥ部門が設けられました。
伝承山廃純米「末廣」は純米酒の部で金賞を受賞。
末廣は明治末期に山廃造りを創始した嘉儀金一郎氏を、
大正初期に全国にさきがけ嘉儀氏を招聘し、「山廃造り」
の技術を修得するため試験醸造しました。以来１００年
にわたり末廣に嘉儀式として伝承されているお酒です。
甘味と酸味のバランスが良い純米酒です。」
今、会津には33の酒蔵があります。
その中から世界に認めたお酒があることは福島の誇りです。
一度は是非飲んでみたいですね、伝承山廃純米「末廣」。

炭火焼きの香りがする作業場で、毎日毎日「車麩」と向き合う丸十さん。
お伺いした日は焼いた麩を「切る日」
焼いた日には切りません。
焼き上げた長いままの麩の状態で軽く乾かします。
翌日ほどよく乾いた状態でカット。
乾きすぎると割れるし、乾いていないと形が崩れる。
職人の勘が働く瞬間。

この焼く作業も切る作業も手作業。
カットしたあとに紐をかけ、風通しのいいところで乾かします。
丸十さんには乾燥部屋があり、天井からたくさんの車麩が下がっている様子が見られます。
昔は当たり前の手作業だったのでしょうが
グルテンを使わず、焼くことで膨らませる技を守る西会津の車麩。
ずっしりした重さは作り手の手間隙がかかっているからこそです。
「西会津の伝統食であること」「体に優しい食べ物であること」が見直されてか
今年は注文がすごく多いそうです。
西会津では今でも普通に食べられている炭火焼車麩。
袋をあけるとほのかな炭火の香り。
あ～人の手が作っている、と感じますよ。

会津の秋の果物といえば「会津身不知柿（あいづみしらずかき」
桃栗3年、柿8年、といわれる果物の木だけれど
細い木でも身の程知らずなほどに実をつけるこの柿。
２昔前の会津の家の庭先には見ることが多かった柿の木です。
実はこの柿、とっても渋い「渋柿」。
美味しそうなオレンジ色に染まっても、それはそれは飛び上がるほど渋い柿なんです。
この柿を美味しく食べる方法が「焼酎でさわす」こと。
さわす、とは焼酎をかけたり、漬けたりする「渋抜き作業」を示し、会津の方言の一つですね。
会津の酒蔵では、会津身不知柿専用の焼酎も作っていて、この時期はスーパーでも売っています。
渋柿がさわされて食べ頃になるのが、さわした後２週間後ころ。
甘柿とは違った、独特の深い甘さが味わえます。
だから会津では今でも会津身不知柿を食べているのです。
会津美里町の石井さんでは会津身不知柿が食べごろをむかえます。
柔らかくなる前のしっかりした実を一度食べてみてください。

約３８０年前の天正年間から、会津藩が産業振興のために綿花の栽培を許されて木綿を織り出したのが最初と言われる会津木綿。
白虎隊や野口英世も普段の服は会津木綿が主流だったようです。
昭和には集落ごとに柄が決まっていて、その時代の人たちは着物の柄で住んでいる町村がわかったそうです。
昭和４０年代には会津若松市内に３社、塩川町に２社、坂下町に２社、猪苗代町に２社がありました。
今では会津若松市内に２件が残るのみ。
そのひとつ山田木綿では、昭和初期の「トヨタ式織機」を大事に大事に使って織っています。
「今では博物館に飾られてもおかしくないほどの歴史のある織機ですが、
さすがトヨタさんで、部品交換を今でもしてくれます。
だから、今でもこの機会を使っていられるのです」
そういう織機でも１日２反を織るのが精一杯。
機械にはたえず誰かが糸の絡まりや動きを見回っています。
出来上がった反物は縦じまが基本の模様の優しい風合。
昔の集落ごとの柄に加えて今では２００種類ほどの模様が折れるといいます。
普段着に使われてきた会津木綿。
荒っても風合が変わらず、作業しても疲れない。
まさに普段着の会津です。
今、見直す素材の一つとして一度手にとってみてはいかがでしょう。

「心水」と書いて「しんすい」と読むこの飲み物。
会津の中でも奥深い会津金山町が守ってきた温泉を活かした水です。
１００年以上前から湧いていたこの湧き水。
源泉２５度以下の冷泉・炭酸泉という日本でもめずらしい温泉。
その時代の人々の間で「胃腸が治る」「お通じがよくなる」と噂になり、遠方から水を汲みに来る人が後を立たない有名な水でした。
調べてみると、日本で一番の炭酸含有量を誇る温泉だったのです。
昔は銀座に出店し、輸出までされていた「日本有数の水」。
もしかしたら、日本で一番最初に商品化された水だったかもしれません。
商品化していた会社が手を引き、地元の人が主に愛用するだけになってもその効能はかわりませんでした。
２００４年、改めて商品開発されたのがこの「awa心水」。
１日４ｔだけの採取、１時間に２４０ｌというじっくりじっくり時間をかけた非加熱処理。
だから３日に一度の瓶詰め作業がやっとの貴重な水なのです。
炭酸がわきあがる源泉にて、その湧き出たばかりの温泉を飲むとほんのり鉄分の味。
「にがい」と思う人もいるようですが、良薬口に苦し。
飲みやすくしたのが「心水」ですから。
天然炭酸としては日本一だけど、シュワシュワの高炭酸に慣れてしまった日本人の喉には
超微炭酸に感じることでしょう。
だから温泉として飲んでください。
優しい喉越しと自然な炭酸が本物を求める人に感動を与えますから。

山際さんがフランス料理人最高の名誉である「ディシプル・ド・オーギュスト・エスコフィエ」を受賞しました！
その受賞祝いが行われたので参加しました。

山際さんを中心に、山際さんを支えた奥様とヴィラの山田社長。

お祝いのディナーも山際さん自らが説明しました。
北会津の玉ねぎ、いわき市のまこも茸、川俣町のシャモ鶏、麓山高原豚、磐梯町の鱒、三島町の会津地鶏、相馬の鮭、飯館村の飯館牛、大熊町の洋ナシ、郡山市の万願寺、山都町のパン・・・
今まで山際さんが産地にいき、生産者に会ったものばかり。
これだけでない影の生産者がたくさんいます。
「これからも産地を回り、生産者の思いをお客様に伝えたい」という山際さんのお言葉でした。
生産者にも、宿の料理人にも励みになる嬉しい受賞となりました。