ふくしま発・作り手がわかる買える

イワナ属は世界で30数種が知られているイワナ。世界のイワナは鮭と同じく海に下り、成熟して川を遡上する習慣をもっています。しかしイワナは冷水を好む魚で、温暖な環境の中にいる日本のイワナは海に下りずに川にいる陸封型であることで冷水環境を維持しているのです。
日本では北海道のイワナだけが海に下りているようです。
福島のイワナは陸封型。
きれいな水であるだけでなく、冷水環境が必要なので川の上流にいることが多いです。
ゆもとやのイワナは福島県と山形県にまたがる霊峰「飯豊山」の懐に位置する山都産。
万年雪を抱く飯豊山の水を使い、イワナを育てています。
生産者にお聞きしたところ
「うちでは円形の水槽を使っています。
イワナの理想の水温は15，6度で、ここでは夏でもその水温なのです。
円形だから常に泳いでいて、身のしまりがよいのです。
常に泳いでるからか、イワナの形や表皮がきれいだと言われますね。」
会津の中でも山深い山都町一ノ木で育ったイワナは
一年ほどで１００ｇになり、宿のメニューに登場するのです。
9月のメインメニュー
食膳酒　　梅酒
小鉢　　なめこおろし
中鉢　　〆さんま錦糸巻
蒸物　　茶碗蒸し
煮物　　冬瓜・南瓜・小茄子・信用煮・炊き合わせ
前菜　　小里芋　枝豆　月見　穴子　みょうがの甘酢　山海漬　ジュンサイ
洋皿　　アボガドサラダ
造り　　山都のイワナ姿造り　ＯＲ　鮪・帆立・甘海老･イカ
陶板　　会津牛の朴葉みそ焼
凌ぎ　　なめこ蕎麦
焼物　　鮎塩焼
水菓子　プリン菓子　ＯＲ　チーズケーキ　果物
ご飯　　　雑炊　（フキ　キャラブキ）
香物　　アスパラ　茄子　
期間：9月
仕入れとプランによって料理内容も多少変わります

会津・鶴ヶ城の北東に位置する御薬園は。会津藩主・保科公の保養所となった庭園。
名の通り薬となる薬草を栽培したことから付いた名前です。
300年以上の歴史がある会津朝鮮人参をはじめ、現在でも400種類の薬草を栽培しています。
その薬草を使い、会津の伝統料理・伝承料理を旬の素材で工夫したものが
「会津の殿様薬膳料理」。
薬草を隠し味に、会津地鶏や会津牛、会津桜肉（馬刺し）、会津豆富、車麩、石臼挽き蕎麦を美味しく一工夫した料理が並びます。
会津の歴史と暮らしの味を大切にしたい、という瀧の湯・永山料理長の心がこもったお膳です。
会津の殿様薬膳料理　～長月のお献立～
先付　　里芋揚浸し
前菜　　山菜の酢の物
向付　　海のもの
鍋物　　庄助のこでらんに鍋
　　　　　　　大根　人参　里芋　牛蒡　焼葱　すいとん　そば団子　鶏団子
炭焼　　会津三肉石焼
　　　　　　　会津牛　霜降り桜　地鶏　アスパラ　生椎茸
煮物　　鰊旨煮　高野豆腐含め煮　車麩揚煮　
　　　　　　　玉南瓜　小松菜　滑子餡
油物　　魚すり身
　　　　　　　アロエ　紅花
蒸し物　そば実茶碗蒸し
凌ぎ　　手打ち石臼たて蕎麦
食事　　杜仲茶漬
　　　　　　　じゃこ　梅干　笹身　三つ葉
香の物　大根　胡瓜浅漬
水菓子　抹茶白玉
期間：2007年9月～
メニューは季節で変わります

某タブロイド誌の取材で道の駅たまかわ・こぶしの里にお伺いしました。
撮影の様子も一緒に写真を撮りました。

駅長の穂積さん。
こぶしの里の野菜を道の駅だけでなく、首都圏にアピールし
たまかわの野菜を作る人たちの思いを伝えています。
夏野菜を前にして撮影。

道の駅には地元生産者の野菜が集まっています。
茄子・ゆうがお・トマト・きゅうり・インゲンなどなど。
果物もスイカ・桃・ブルーベリーなど。

穂積さんお薦めがトマトジュース。
このトマトジュースただのトマトジュースではありません。
りんごストレートジュースのような透明感。
瓶の下のほうにはほのかに果肉がみえます。
「トマトは絞っただけなら赤くないんです。
遠心分離機のように絞り汁と果肉を分けて、余計なものは入れていません。
ちょっと飲んでみて」
トマトそのまま！
トマトジュースというよりトマトです。
トマト好きも、トマトジュース好きもびっくりのトマトジュース。
このジュースを飲んだ人の感想は
「すごい！トマトそのもの！」
「口の中が生のトマトの味が残る」
このトマトジュースは福島県産品コンクールで優勝したこともあります。
生産者もトマトジュース用に、７月の一番いい時期のトマトを収穫してこのジュースの品質維持にかけているそうです。
一年間で一番美味しい時期のトマトをジュースにする。
なんて贅沢なんでしょう。
トマトジュース好きには一度はなからず飲んでほしいですね。

トマトジュースを絞ったあとの実と皮はドライトマトになります。
こちらも道の駅たかまわで販売中。
無理に絞ったものではないので、残った実にも味がしっかり残っています。
が、
まずはトマトジュースがお薦めです！

7月17日　素材広場の生産者の方々と商品についての勉強会を行いました。
先生は経済産業省グッドデザイン賞をとった経歴のある迫田デザインの迫田さん。
高知から足を運んでいただきました。

四万十川で獲れる天然鮎の話。
天然鮎のすばらしさ。
その漁の仕方や管理組合の話。
いまでは地元でも贅沢なご馳走になってしまったそうです。

四万十川の川エビの話。
特徴のある手長エビです。
今でも普通の食べられているエビ。
これも川エビを獲る職人がいるそうです。
こうやって、地元の生産者と一緒に楽しみ、素材を知ってこそ
商品に対しての伝えるべきことがわかるといいます。
伝えたい商品とじっくり付き合い、消費者に知ってほしいことを地域ごとわかりやすく伝える。
これが迫田さんの基本です。

迫田さんがグッドデザイン賞をとった山間米のパッケージ。
ぱっとみて、どこにでもありそう、と感じるのは米袋を見慣れている人ですね。
この山間米のデザインにはたくさんの思いがあります。
スーパーで売られているお米はプラ製の袋入り。
でも、農家はお米を米袋で保存します。
通気性がいいからです。
これはお米にとっては一番いい保存袋のはず。
さらに、今は米びつを持っている人が少ないから、袋自体が米びつの役割としたい。
家のどこにおいてもかっこいいパッケージ。
そして、誰がみても中身が「米」だとわかること。
これが一番大事だといいます。
「中身よりパッケージが勝ってはいけないのです。
見て、商品がなんだかわかり、産地がわかり、こだわりがわかること。
これが大事です。」
迫田さんが今まで手がけてきた商品は高知だけにとどまらない。
その商品すべてが迫田さんの伝えたいことを一番にわかるように見せられています。
参加者と迫田さんのガチンコ意見交換もありました。
参加した生産者からは「自分の商品をもっとよく伝えるヒントがもらえた」と好評でした。

6つのかまどにおばんざいが並ぶ真っ赤なカウンター。
一度見たら忘れない「かまどレストラン」が楽山のお食事処です。
素材にこだわり、支配人自ら農家の人と一緒になって畑作りをしています。
毎日畑に行き、今日の旬の食材の手配をするのも楽山の普通のこと。
さすが、某雑誌のいい宿ランキングに選ばれたことがある宿です。


このスタイルにこだわるのは、福島の素材を美味しく，温かく食べてほしいから。
自分の食べてみたい料理を好きなだけ取れるブッフェスタイルです。
全てがブッフェでないのが楽山のいいところ。
本日の美味しいものです、とばかりに席に着くとたくさんのお皿が運ばれてきます。
相馬で今朝水揚げされたばかりの新鮮な水タコとヒラメの刺身。
エゴマ豚の美味しさが一番にわかるしゃぶしゃぶ。
オカヒジキの天ぷら。などなどなど・・・
どれもこれも地元の素材。
目の前に並んだメニューだけでもいっぱいなのに、
人間心理か好きなだけとれるかまどコーナーにも行ってしまいます（笑）
本日のお夕食は・・
会津地鶏を団子にした旨味たっぷりの「つくね煮」
会津の郷土料理「ニシンの山椒漬け」
福島で生産が増えている「ヤーコンの金平」
楽山農場のじゃがいもで素朴さたっぷりの「みそかんぷら」
相馬で水揚げされた骨まで柔らかい「メヒカリの南蛮漬け」
楽山農場で育った元気野菜の「サラダ」
ふくしまエゴマ豚の「饅頭」
郷土の味「淡竹と身欠ニシンの煮物」
炊きたておこげご飯
この生産者のイチゴは驚くほど甘い「あまえんぼうの寒天寄せ」
などなど
全部たべたい＾＾
旬のもので毎日でもメニューがわかるので
今日のメニューは今日だけのメニュー。


楽山のもうひとつの人気が「かくれんぼう鍋」と名づけられた名物の石焼釜。
高温に熱せられた石が運ばれてきて、
テーブルの脇にある釜にゆっくり投入
ブクブク！！っとすごい沸騰ぶり！
しばらくすると落ち着いて
その頃が食べごろです
お野菜はシャキシャキ
ひそかに潜んでいた会津地鶏の手羽も柔らかくて美味しい！
よそっていただたので余計に美味しいですね～
朝食も福島の旬があるということで
今度は朝食にチャレンジです。

福島県の北部、太平洋に面した相馬市に漁港はあります。
ここがすごいのは、相馬漁港に水揚げされた魚しか扱っていないこと。
つまり、100％相馬漁港扱いの新鮮魚なのです。
大型船の動く時期と小型船だけの時期がありますが、
一年を通して漁獲されている福島の魚を扱うにははずせない漁港なのです。

お伺いした日に水揚げされた魚です。
イシガレイ、メヒカリ、サル海老。

イシガレイ　
一匹でちゃんとみるのははじめてかも・・
さわると魚のぬめりがあるんですね～
「新鮮だから刺身にしても美味しいよ。
もちろん煮付けにしてもね」と漁港の方から。
イシガレイは漢字で「石鰈」と漢字で書くとおり、目のある表側に石のような骨板が並んでいます。
これが名の由来にですね。
ちょっと調べたら石がある表の皮目に臭みがあるようです。
活け締めを買い求め、できれば「石」と皮をいち早く引きとるのがコツなようです。

メヒカリも水揚げされます。
目が緑色に光るのが名前の由来ですね。
大きさは15ｃｍほどになり、そのサイズで30ｇになります。
福島県沖のメヒカリはマルアオメエソで千葉県銚子沖から青森までの分布。
他の地区では高知県から宮崎県の相模湾からフィリピン沖にアオメエソとして分布しているようです。
小さいながらに白身の美味しいお魚で食べ方もいろいろ。
から揚げが一番食べられていますが、一夜干しにして焼いたり、天ぷらにしたり
新鮮なものは刺身にしても脂ののったうまさを感じられます。
相馬原釜漁港にはもっとたくさんの魚が水揚げされます。
今度は水揚げの様子を取材しなくては！

そろそろ、ジュンサイの話もでてきたので
佐藤さんのところに行ってみました。
「今年は遅れてるんだわ～」
と電話で言われていたとおり
いつもなら6月中旬に一回目を採り始められるのに
今年は20日ごろになりそうだとか。
ジュンサイ採りするのはおばあちゃんの仕事。
そのおばあちゃんが
「ジュンサイの葉っぱがもう少し大きくなって
水面いっぱいにならないとダメなんだよ。
今すこーしついてきたのもあるけど
採るほど量もない」
といいます。

ジュンサイを見てみると、
確かについているのもあるんですけどね、ほんとに少し。
6月下旬までじっくり待ちましょう。

西会津の特産品でもある「車麩」。
今でもふくらし粉を使わず、３度焼きで自然に膨らませるという
技のお麩を作っているお店が丸十製麩本舗です。
体に優しい、というだけでなく、技術的にも職人技の必要な手作り焼き麩。
今、見直されている食材のひとつです。
今日は、そんな丸十さんにお伺いしたのですが、
ここではこんにゃくも作っているんです。
打ち合わせが終わって１１時。
「そろそろこんにゃく作らなくちゃいけないから・・。
ちょっと見てみる？」
もちろんです！！＾＾

こんにゃく作りって見たことあります？
私は初めて！
材料は「こんにゃく球」をすりおろして粉にしたもの。
簡単に説明すると、その粉をねって石灰水のお湯で茹でて、あく抜きしたもの。
そういえば、こんにゃく玉ってみたことないかも・・
「こんにゃく玉は収穫できるのに３年かかるんだよ。
球根くらいから植えて、冬は凍らないように土からあげて、春にまた埋める。
これを３年繰り返して、ちょうどいい大きさになるのが３年目。
畑を３年使わなくてはいけないし、手間もかかるから作る人が少ないんだよね。
このこんにゃく玉は群馬の。昔はここら辺でも作っていたけど、今はいないからね。」
やっぱり農家さんあってのこんにゃくなのですね～
薪で焚いた大きな釜にはお湯が沸いています。
ここに石灰水を混ぜて茹でるんですね。

ねかしておいたこんにゃくの元を練り直し、器にうつし、お湯の上の道具に設置。
この釜も木の道具も年季物！
「今は工場で作っているから、こんな道具で作っているの、いまどきいないだろうね。笑」

こんにゃくが入った器を上から押す仕組みになっていて、
お湯にどんどん糸状態のこんにゃくがでてきます。
まさに「糸コン」！
それを棒で「裏返しにする」作業をしながら茹でて、完成。
「茹で始めはすごく柔らかいから、切れやすいんだよ」
始めは柔らかかった糸コンが茹でている間にぷりっとした弾力を持つのです。
すごい、不思議ですよね。
あとは、水で一晩アク抜きして出来上がり。
なんともシンプルながら、職人の感がないとできない作業に感動しました。
帰りにこんにゃくをいただきました。
「さしみで食べてもいいけど、日持ちしないから少しおくなら茹でて冷蔵庫ね」
はい。
大事に食べさせていただきます。
市販品のつるっとした食感に慣れてしまった人にはゴワゴワ感があるこんにゃくかもしれません。
でも、その分、余計なものが入っていない。
昔ながらのこんにゃくですから。

冬からつめていた会津木綿の企画がひとつ形になったので、
会津木綿の山田織元へお伺いしてきました。



グランデコの支配人と山田さんへお伺いしたのは冬。
いろいろなお話を聞けました。
会津木綿自体は400年の歴史があり、会津若松とその周辺の人たちの「普段着」であったこと。
今は、会津若松市内に2件の織元が残るだけになってしまいましたが、
昭和初期までは、猪苗代や喜多方などに十数件の織り元があり、もっと身近な存在であったこと。
会津木綿の特徴はなんといっても縦縞と丈夫さ。
縦縞は地区ごとに決まっていたようで、模様をみると住んでいるところがわかった、といいます。
今、山田織り元では機械織をしています。
その機械も、豊田自動車の前身「豊田織機」で、昭和初期の博覧会展示品。
動いていること自体が骨董価値であり、それで折っても一日2反がせいぜいとか。
「なにせ昔の機械なので、メンテナンスが大変です。でも、人が手間をかけながら織っているので
機械とはいえ、一本一本に愛着があります」と社長。
特徴である縦縞も
「今では、自分の地区の模様がどれか、なんてわかる人は少ないですね。
会津木綿を普段から着ている人はいなくなってしまったといっていいです。
代わりに小物雑貨や、洋服で仕立てる人が増えました。
柄も600種類近くありますから、選ぶのも楽しいでしょうね」という。

今回はグランデコ和食処で朝食タイムで使うことになりました。
朝食を食べに行ったら、地元ならではの会津木綿を敷き
ゆったりと朝食をいただく。
なんて贅沢なんでしょう！！！
実際に使っているところを見てみたくなりました（笑）
続きの素材の旅はまたこんど

本日は、ＴＶの料理番組でも取り上げられた会津中央乳業にお伺いしました。
時間は9時頃。
ちょうど、瓶詰め作業中です。
徹底した衛生管理の下、会津の牛乳が詰められていきます。

打ち合わせの時に出していただいた「もうひと絞り」。
この牛乳は、絞りたての味を知る酪農家の方が
「一番美味しいのは、絞ったあとの、最後のひとしぼりなんです。
牛ががんばって作ってくれた、一番最後の一絞り。一味違います。」
一口　くちに含むとふわっとした甘さを感じます。
ほんとに美味しい。
いつまでもふくよかな旨みが残る美味しさです。
「昔は坂下にも小さな酪農家さんがたくさんいて、その牛乳を売る牛乳やさんもたくさんいました。
うちもその一件だったの。
一番最初は、うちの母が西会津の実家から朝、晩の牛乳を運んでいたのよ。
坂下町から西会津の西方まで電車で、あとは徒歩。
イット缶2つに牛乳をいれて、手で持って運んでいたの。
絞りたては温かいから冷ますのに水をつかっていたくらい、なにもない時代だったんですよ。
それで、運んできた牛乳を殺菌して売っていたの。
毎日朝晩運んできては、殺菌して売る。この繰り返し。
牛も2，3頭飼っているくらいの農家さんが多かったから、
そのくらいの量でよかったのね。
今ではうち一軒になってしまったけど、その頃はたくさんの牛乳やさんがいて
みんな本気で酪農のこと、牛乳のことを語っていました。
その思いを全部背負っていると思っています。」
専務の牛乳の思い出も今の中央乳業の基盤になっているのですね。

今回はヨーグルトの話でお伺いしたのですが、対応していただいた営業の二瓶さん。
まだお若いのに、考えがしっかりした方です。
「うちの牛乳はＪＡ会津いいでの11の酪農さんを中心に、約20件ほどの方からいただいています。
100％会津の牛乳だけです。
実は、会津の環境は酪農に適しているんです。
牛は暑いのが苦手で、人間が寒いとかんじるくらいが適温なんです。
その寒い時期が長いこと。暑い時期でも朝晩の涼しさがあること。
人間にとって厳しい環境が牛にとっては最高なんですね。
だから、いい生乳ができるのです。
さらに、会津の酪農家さんは真面目な人が多い。
牛一頭一頭のことを考えて、育てています。
牛にも愛情が伝わるのでしょうね。
酪農業界では、会津の牛乳は北海道にも引けをとらない、といわれているそうです。」
そのいい生乳を、一番おいしい状態で飲んでいただきたい、と中央乳業さんは思っています。
だから、手間はかかっても低温殺菌。
雑菌数を極力いれない工夫など、小さな努力をたくさんしています。

「会津の雪」というヨーグルトで有名になった会津中央乳業ですが
飲むヨーグルトもあります。
会津の雪はもうひとしぼりで作られているんですって。
なるほど、だから味が濃いんですね！納得。
以前に会津中央乳業さんとおつきあいしている酪農家さんにお伺いしたことがありましたので
その様子はまた今度。