ふくしま発・作り手がわかる買える

現場をみた後は、川俣シャモのランチです。
場所は川俣町のスーパー３階にある「レストラン　えん屋」
お昼時間ということもあって、地元の人たちでにぎわってました。

専務がお店の人に
「これも切って出して」と手渡し。
さすが、こんなこと地元人である専務でしかできません（笑）
なにかとお聞きしたら「川俣シャモのレバーと手羽先」
レバーは特に、買い手が決まってしまっているのでほとんど手に入らない貴重品だそうです。

最初に登場したのがさっきのレバーと手羽先。
これがすごく美味しい！
レバーとは思えないまったりとした臭みのまったくない濃厚さ。
手羽先も燻製にしてあるのですが、香りが強すぎず、旨味を凝縮した美味しさです。
レバーにはちょっとはまってしまいました（笑）

本日のメイン「親子丼」の登場！
ずっと食べたかったんです！
東京の親子丼で有名な「たまひで」さんでも使っている川俣シャモ。
その川俣シャモのムネ肉とモモ肉が半々に入った贅沢な食感が味わえるのです。
卵も地元のこだわり卵。
口に入れると卵の濃厚な中に、シャモ肉のしっかりした歯ごたえがあります。
思い出したらすごく食べたくなった！（笑）

親子丼のお膳についてくる「ササミの天ぷら」
そうそう、親子丼を食べる前にこちらを食べることをお薦めされました。
なぜかというと、親子丼の後だとあっさりに感じてしまうから。
このササミ、すごくジューシーなんです。
とてもササミとは思えないほど肉汁が出ます。
それだけ質がよく、旨味がつまっているのですよ。
ササミの天ぷらを食べてから、思う存分親子丼を食べました！

支配人が頼んだ「川俣シャモの唐揚げラーメン」
川俣シャモのガラスープが元のラーメンです
味は「あっさりした上品さ」だそうです。
唐揚げはしっかりした味わいで、ラーメンにもあうそうですよ
このお店、専務が連れてきてくださっただけのことがあり、
川俣シャモの料理が美味しい！
メニューも驚くほどたくさんのシャモ料理があります。
中には「川俣シャモの丸焼き」なんてのも・・
値段もお手頃ですし、親子丼が食べたくなったらこのお店お薦めです！

5月19日
川俣シャモの見学に行ってきました！
案内は素材広場の会員である川俣町農業振興公社の専務様。
参加したのは、楽山の支配人、裏磐梯ロイヤルホテルのシェフをはじめ
関係各位などなどです
まずは、産まれてすぐの雛を４週間育ててくれる第一の親元で育つ雛たちに会いに行きました。

こちらは産まれて５日後。
かわいい雛たちです～。

こちらは産まれて１９日目。
５日よりは大きくなっていますが、まだまだかわいい雛です。

川俣シャモの純系種。
大きさがあるだけでなく、闘鶏としての威圧感があります。
近くでみると怖いですよ～（笑）

次に、卵を産んで孵している場所へ。

専務を先頭に、敷地内に雑菌をいれないように配慮してから見学です。
そう、敷地内に入るには靴の消毒が必須なのです
シャモを守るためでもあります。

オスは川俣シャモの純系種に卵肉兼用種のロード・アイランド・レッドを掛け合わせた種。
メスも卵肉兼用種のレッドコーニッシュです。
純系種は闘鶏としても知られている、身の引き締まった鶏ですから、
肉食用に美味しくするための改良なのです。
（世の中の地鶏は純系種を守るためにも品種改良されています。）
メスが有精卵を産みはじめるのは産まれて２００日前後からだそうです。
およそ４５０日までよく卵を産むのだそうです。
メス８０羽に対してオスは７～８羽。
ハーレムです（笑）
メスの卵を産む率は８０％。
その中で有精卵を産む受精率は９０％と、川俣シャモではいいます。
有精卵を産んでくれないと川俣シャモが育ちませんから、ここは大事な施設なのです。
卵は毎日朝からお昼前までの午前中に産むのがほとんど、。
２時間おきに卵を回収して、冷蔵庫に保管し、孵化日に合わせて卵をあたためます。
毎週木曜日が雛を孵す日だそうです。

つづいて、出荷前のシャモを見に行きました。
鶏舎の前には庭付き＾＾
ヨモギが生えていて、シャモたちはヨモギもよく食べるそうです。

鶏舎の中をみせていただきました＾＾／
すごくおとなしくて微動だにしません＾＾；
「鶏にも大人しいチームと騒がしいチームがあって、今回はすごく大人しい」と、
生産者の方が教えてくれました。
自由に動いて、ＥＭ菌によって作られたこだわりの餌を食べて育った川俣シャモ。
生産者の方の努力あってこその、品質維持ができているのです。

明日19日は川俣シャモの生産者のところに見学にいきます。
一緒に行動していただくのは川俣町農業振興公社の専務。
一緒に見学に行くお宿さんもいます。
お昼はもちろん川俣シャモ！
料理が難しいと言われるシャモですが、ちゃんと料理するとホントに美味しいのです～
その後は、國分農場に行って酵母牛の見学をします。
1日２ヶ所の現場見学に行ってきます！

東京で活躍する料理人が「福島のお土産としてお薦めしたいもの」として
某雑誌に紹介された、この「とうふ味噌」。
福島県産の大豆を使い、地元の豆腐屋さんが特注に作った豆腐。
その豆腐を地元に根づく仙台味噌に5ヶ月漬け込んだ熟成の味。
チーズのような濃厚さは一度食べたら忘れられない奥深さです。
今回の素材広場の商談会で、この「とうふ味噌」の作り手の方が来てくれます。
作り手が語るこだわりを聞くと商品に愛情がプラスされます。
来週21日。
素材広場のお宿さんたちの反応が楽しみです～＾＾

素材広場情報誌の取材で「福島の日本一」を探していたらわかったことが
「福島の夏秋キュウリは収穫量が日本一」ということ。
平成18年度・農林水産省の統計では7月～9月夏秋キュウリの出荷量は31万4900ｔ。
そのうち一番多いのが全体の14％を占める福島県です。
7月～9月の首都圏に並ぶキュウリは、2本に1本が福島のキュウリといえるそうです。
キュウリといえば、夏野菜の代表格。
日本全国どこでも作れているのに、福島が日本一ってすごい。
福島の環境の良さが野菜や果物栽培に適しているからでしょう。
キュウリは平安時代に中国から伝わったといわれます。
その頃は苦くてとても食べられなかったようです。
本格的な栽培が始まったのは１７世紀からといわれ、現在は４００種類以上もの品種があります。
福島県の中でもキュウリ作りが盛んなのは須賀川市。
雪がほとんど降らない環境なので、ハウス栽培で通年キュウリ作りをしている人もいるほど。
他にも会津や福島周辺、いわきなどでも盛んに作られています。
食べ方は生のままで味噌をつけて食べる、漬けるなど生野菜として食べられることが多いですよね。
でも、大きくなったキュウリをお味噌汁に入れたりするところもあるのです。
さらに噂ではキュウリにハチミツをかけるとメロン味になるといいます。
メロン好きの方は一度試してみてください。

太田酢の奥さんが日ごろから作っている
食菜酢のピクルスたち。
左から、しょうがをスライスして紫キャベツの絞り汁と食菜酢
真ん中　干し柿と食菜酢
　　　　　しぼんでいた干し柿がふっくらして、食べても美味しくなるそうです
右　　エシャレット
　　　

左から、去年から食菜酢に漬けているキュウリ。
　　　　　でも、市販されているものとは味がぜんぜん違う！絶品
真ん中　昨日漬けたというキュウリとトマト
　　　　　これが１日もすると驚くほどフルーティになるんです
右　　　「ちょっと作ってみた」というヒジキサラダ
　　　　　さっぱりとして夏にお薦め！
他にもいろいろ漬けておくとちょっとしたときに食べられていいそうです。

おまけ
素材広場のシールができました！
福島を代表する磐梯山をモチーフに、デザイナー迫ちゃんの力作です。
さっそく太田酢さんの箱に貼ってもらいました。
なかなかいい感じです～

小さな体に黄緑色の大きな目が特徴の「メヒカリ」。
日本では太平洋の青森から高知・宮崎まで収穫されていますが、
収穫量が多い福島県いわき市が2001年5月にメヒカリを「市の魚」と指定し、
福島での人気があがりました。
相馬原釜漁港でももちろん水揚げされています。
体長は約１５ｃｍ、体重は１５ｃｍの時で約３０ｇ。
手のひらにのるほどの、とても小さな魚です。
福島県沖では水深１００ｍ～３００ｍの深海の底のほうに生息している深海魚。
場所によっては水深７００ｍのところにも生息しているそうです。
メヒカリと一言にいっても分類では「マルアオメエソ」「アオメエシ」に分かれるこの魚。
雄雌同体ということはわかっていますが、産卵時期や場所などわかっておらず
まだまだ謎の多い魚です。
食べ方は福島県内では唐揚げと丸焼きが主流。
唐揚げはカラッと揚げてサクッと食べると白身のふわふわした食感が楽しめます。
タンパクながら脂がのっているので、丸ごと日干しにして焼いてもジューシーさが味わえます。
鮮度は目の透明度でわかる魚で、澄んだ黄緑色が新鮮な目印。
逆に赤く充実したものは鮮度が落ちている証拠だそうです。
小さな魚なのに、脂ののりといい歯ごたえといい身の旨味といい
あなどれない魚です。

太田酢さんとの打ち合わせ時間中に
こんなに美味しそうな鶏料理ができちゃいました～！
「やっぱり作ってみないと、簡単なのはわからないでしょ！」
と登場したガスコンロとテフロンのフライパン、そして鶏肉と生椎茸。
どんなに簡単なのかと思ったら・・・・

まずはコップ一杯の水をいれて

同じ量の食菜酢をいれて

蓋をして

煮込むだけ・・・
と、ここでアクシデント発生！
ガスコンロのガスがなくなってしまいました～！
ということで、ガスを交換して再加熱＾＾／

このくらいに詰まってきたら、目を離してはいけないそうです、
少しフライパンを揺すりながら煮つまり具合を確認。
鶏肉の皮側が少しカリッとするくらいがお薦め。

10分ほどで完成！
もちろん食べました　＾０＾
まるで酢豚のあんかけのようなテロっとした照りが食欲をソソリマス。
鶏の肉質もふっくら、ほのかな甘味がいい感じ。
お酢だけで作ったとは思えない、ふか～い味わい。
甘さも塩気もあり、料理人が作った本格料理といってもおかしくない！
椎茸も酢豚の椎茸のような美味しさを醸し出しています。
こんなに簡単にこんなに美味しい味になるなんて～。
本当に食菜酢と水だけで煮たんですよ。驚きです！

さらにビーフシチューとイチゴジャムとパンが登場。
本日のランチです＾＾
ビーフシチューの牛肉はリンゴ酢で煮て、別に茹でておいた野菜とあわせたそうです。
「リンゴ酢は牛肉肉臭さをとってくれるの。
すごく柔らかいでしょう～。」
「イチゴジャムも、時間がなかったからりんご酢でサッと煮ただけ」
お酢独特の風味をイメージされるでしょうか
まったくしません。
ビーフシチューは奥深さがでてますし、ジャムはとってもジャムの味。
これが本醸造のお酢の力なのでしょうか。。。

食菜酢に漬けたトマトとキュウリ。
酸味がまろやかになって味が進むそうです。

ヨーグルトにはブルーベリー酢。
これもワインのような風味なのに、ヨーグルトと合わせると不思議と合います。
これだけのお酢料理をいただきました！
すべて「さっき作った」そうです（笑）
食菜酢を料理長たちが絶賛するのがよく分かりました！
これなら調理酒やミリンもいらないくらい活躍する1本になります。

料理長や支配人から「お酢の概念をくつがえす！」と聞いていた大田酢店の「食菜酢」を取材してきました。
対応していただいたのは太田酢店の奥様。
何度も電話でお話していたのですが、お会いしたのは初めてでした。
が、写真は駄目ってことで、お顔なし（＾＾
食菜酢について改めて聞きました。
「太田酢のベースになっているのが、福島の新米で作る米酢。
簡単に言えば、その米酢をドレッシングにしたものですね。
でも、入っているものにはちゃんと理由があって、
人に必要なミネラルの入ったしまマースの塩、甘味は砂糖じゃなくてハチミツです。
そして塩田ニガリ。
これだけです。
すべてちゃんと選び抜いたものばかりですよ」
太田酢さんは昔の当たり前で、今の日本で作らなくなってしまった
日本酒を作るところから始める醸造酢作りを続けるお酢やさん。
そのこだわりのお酢だから、体に優しい調味料なのです。
「お酢は本当に体によくて、昔の人は使い方をよく知っていましたね。
煮れば酸味がとんで旨味成分が残る。
そのままだと防腐剤の代わりになる。
摂取することで胃腸の動きがよくなると言われますし、疲れが残りにくくなるとか
肝臓には特にいいといわれていますよね。
毎日取るとお通じもよくなるんですよ。」
いいことばかりのお酢ですが、最近の人は料理をする機会も減って
扱い方が分からない人も多いとのこと。
「ホントに簡単なんだから～」と10分クッキングが始まりました！
その内容はまた明日！

太田酢店にはたくさんのお酢商品があります。
どれも米から、素材からこだわり、昔ながらの技法を守った本当の醸造酢。
少しずつご紹介します

りんごを絞っただけの味を知っていますか？
今なら保存料や香料などが入るのかもしれませんが
フルーツいしいのリンゴはすごく美味しいので、絞っただけのジュースにこだわりました。
りんごの絞り汁しか入っていない。
無添加・無着色・無香料・無安定剤・無調整。
常温で保管は1年。開けたら一週間以内に飲んでくださいね。
この５００ｍｌの瓶に3個分ものリンゴが入っているという
ちょっと贅沢なリンゴジュースを、会津美里町のいしいさんのリンゴだけで
お届けします。
本物の味に感動しちゃいますよ。