ふくしま発・作り手がわかる買える

明日19日は川俣シャモの生産者のところに見学にいきます。
一緒に行動していただくのは川俣町農業振興公社の専務。
一緒に見学に行くお宿さんもいます。
お昼はもちろん川俣シャモ！
料理が難しいと言われるシャモですが、ちゃんと料理するとホントに美味しいのです～
その後は、國分農場に行って酵母牛の見学をします。
1日２ヶ所の現場見学に行ってきます！

東京で活躍する料理人が「福島のお土産としてお薦めしたいもの」として
某雑誌に紹介された、この「とうふ味噌」。
福島県産の大豆を使い、地元の豆腐屋さんが特注に作った豆腐。
その豆腐を地元に根づく仙台味噌に5ヶ月漬け込んだ熟成の味。
チーズのような濃厚さは一度食べたら忘れられない奥深さです。
今回の素材広場の商談会で、この「とうふ味噌」の作り手の方が来てくれます。
作り手が語るこだわりを聞くと商品に愛情がプラスされます。
来週21日。
素材広場のお宿さんたちの反応が楽しみです～＾＾

素材広場情報誌の取材で「福島の日本一」を探していたらわかったことが
「福島の夏秋キュウリは収穫量が日本一」ということ。
平成18年度・農林水産省の統計では7月～9月夏秋キュウリの出荷量は31万4900ｔ。
そのうち一番多いのが全体の14％を占める福島県です。
7月～9月の首都圏に並ぶキュウリは、2本に1本が福島のキュウリといえるそうです。
キュウリといえば、夏野菜の代表格。
日本全国どこでも作れているのに、福島が日本一ってすごい。
福島の環境の良さが野菜や果物栽培に適しているからでしょう。
キュウリは平安時代に中国から伝わったといわれます。
その頃は苦くてとても食べられなかったようです。
本格的な栽培が始まったのは１７世紀からといわれ、現在は４００種類以上もの品種があります。
福島県の中でもキュウリ作りが盛んなのは須賀川市。
雪がほとんど降らない環境なので、ハウス栽培で通年キュウリ作りをしている人もいるほど。
他にも会津や福島周辺、いわきなどでも盛んに作られています。
食べ方は生のままで味噌をつけて食べる、漬けるなど生野菜として食べられることが多いですよね。
でも、大きくなったキュウリをお味噌汁に入れたりするところもあるのです。
さらに噂ではキュウリにハチミツをかけるとメロン味になるといいます。
メロン好きの方は一度試してみてください。

太田酢の奥さんが日ごろから作っている
食菜酢のピクルスたち。
左から、しょうがをスライスして紫キャベツの絞り汁と食菜酢
真ん中　干し柿と食菜酢
　　　　　しぼんでいた干し柿がふっくらして、食べても美味しくなるそうです
右　　エシャレット
　　　

左から、去年から食菜酢に漬けているキュウリ。
　　　　　でも、市販されているものとは味がぜんぜん違う！絶品
真ん中　昨日漬けたというキュウリとトマト
　　　　　これが１日もすると驚くほどフルーティになるんです
右　　　「ちょっと作ってみた」というヒジキサラダ
　　　　　さっぱりとして夏にお薦め！
他にもいろいろ漬けておくとちょっとしたときに食べられていいそうです。

おまけ
素材広場のシールができました！
福島を代表する磐梯山をモチーフに、デザイナー迫ちゃんの力作です。
さっそく太田酢さんの箱に貼ってもらいました。
なかなかいい感じです～

小さな体に黄緑色の大きな目が特徴の「メヒカリ」。
日本では太平洋の青森から高知・宮崎まで収穫されていますが、
収穫量が多い福島県いわき市が2001年5月にメヒカリを「市の魚」と指定し、
福島での人気があがりました。
相馬原釜漁港でももちろん水揚げされています。
体長は約１５ｃｍ、体重は１５ｃｍの時で約３０ｇ。
手のひらにのるほどの、とても小さな魚です。
福島県沖では水深１００ｍ～３００ｍの深海の底のほうに生息している深海魚。
場所によっては水深７００ｍのところにも生息しているそうです。
メヒカリと一言にいっても分類では「マルアオメエソ」「アオメエシ」に分かれるこの魚。
雄雌同体ということはわかっていますが、産卵時期や場所などわかっておらず
まだまだ謎の多い魚です。
食べ方は福島県内では唐揚げと丸焼きが主流。
唐揚げはカラッと揚げてサクッと食べると白身のふわふわした食感が楽しめます。
タンパクながら脂がのっているので、丸ごと日干しにして焼いてもジューシーさが味わえます。
鮮度は目の透明度でわかる魚で、澄んだ黄緑色が新鮮な目印。
逆に赤く充実したものは鮮度が落ちている証拠だそうです。
小さな魚なのに、脂ののりといい歯ごたえといい身の旨味といい
あなどれない魚です。

太田酢さんとの打ち合わせ時間中に
こんなに美味しそうな鶏料理ができちゃいました～！
「やっぱり作ってみないと、簡単なのはわからないでしょ！」
と登場したガスコンロとテフロンのフライパン、そして鶏肉と生椎茸。
どんなに簡単なのかと思ったら・・・・

まずはコップ一杯の水をいれて

同じ量の食菜酢をいれて

蓋をして

煮込むだけ・・・
と、ここでアクシデント発生！
ガスコンロのガスがなくなってしまいました～！
ということで、ガスを交換して再加熱＾＾／

このくらいに詰まってきたら、目を離してはいけないそうです、
少しフライパンを揺すりながら煮つまり具合を確認。
鶏肉の皮側が少しカリッとするくらいがお薦め。

10分ほどで完成！
もちろん食べました　＾０＾
まるで酢豚のあんかけのようなテロっとした照りが食欲をソソリマス。
鶏の肉質もふっくら、ほのかな甘味がいい感じ。
お酢だけで作ったとは思えない、ふか～い味わい。
甘さも塩気もあり、料理人が作った本格料理といってもおかしくない！
椎茸も酢豚の椎茸のような美味しさを醸し出しています。
こんなに簡単にこんなに美味しい味になるなんて～。
本当に食菜酢と水だけで煮たんですよ。驚きです！

さらにビーフシチューとイチゴジャムとパンが登場。
本日のランチです＾＾
ビーフシチューの牛肉はリンゴ酢で煮て、別に茹でておいた野菜とあわせたそうです。
「リンゴ酢は牛肉肉臭さをとってくれるの。
すごく柔らかいでしょう～。」
「イチゴジャムも、時間がなかったからりんご酢でサッと煮ただけ」
お酢独特の風味をイメージされるでしょうか
まったくしません。
ビーフシチューは奥深さがでてますし、ジャムはとってもジャムの味。
これが本醸造のお酢の力なのでしょうか。。。

食菜酢に漬けたトマトとキュウリ。
酸味がまろやかになって味が進むそうです。

ヨーグルトにはブルーベリー酢。
これもワインのような風味なのに、ヨーグルトと合わせると不思議と合います。
これだけのお酢料理をいただきました！
すべて「さっき作った」そうです（笑）
食菜酢を料理長たちが絶賛するのがよく分かりました！
これなら調理酒やミリンもいらないくらい活躍する1本になります。

料理長や支配人から「お酢の概念をくつがえす！」と聞いていた大田酢店の「食菜酢」を取材してきました。
対応していただいたのは太田酢店の奥様。
何度も電話でお話していたのですが、お会いしたのは初めてでした。
が、写真は駄目ってことで、お顔なし（＾＾
食菜酢について改めて聞きました。
「太田酢のベースになっているのが、福島の新米で作る米酢。
簡単に言えば、その米酢をドレッシングにしたものですね。
でも、入っているものにはちゃんと理由があって、
人に必要なミネラルの入ったしまマースの塩、甘味は砂糖じゃなくてハチミツです。
そして塩田ニガリ。
これだけです。
すべてちゃんと選び抜いたものばかりですよ」
太田酢さんは昔の当たり前で、今の日本で作らなくなってしまった
日本酒を作るところから始める醸造酢作りを続けるお酢やさん。
そのこだわりのお酢だから、体に優しい調味料なのです。
「お酢は本当に体によくて、昔の人は使い方をよく知っていましたね。
煮れば酸味がとんで旨味成分が残る。
そのままだと防腐剤の代わりになる。
摂取することで胃腸の動きがよくなると言われますし、疲れが残りにくくなるとか
肝臓には特にいいといわれていますよね。
毎日取るとお通じもよくなるんですよ。」
いいことばかりのお酢ですが、最近の人は料理をする機会も減って
扱い方が分からない人も多いとのこと。
「ホントに簡単なんだから～」と10分クッキングが始まりました！
その内容はまた明日！

太田酢店にはたくさんのお酢商品があります。
どれも米から、素材からこだわり、昔ながらの技法を守った本当の醸造酢。
少しずつご紹介します

りんごを絞っただけの味を知っていますか？
今なら保存料や香料などが入るのかもしれませんが
フルーツいしいのリンゴはすごく美味しいので、絞っただけのジュースにこだわりました。
りんごの絞り汁しか入っていない。
無添加・無着色・無香料・無安定剤・無調整。
常温で保管は1年。開けたら一週間以内に飲んでくださいね。
この５００ｍｌの瓶に3個分ものリンゴが入っているという
ちょっと贅沢なリンゴジュースを、会津美里町のいしいさんのリンゴだけで
お届けします。
本物の味に感動しちゃいますよ。

昔の人たちは「薬水」として飲んでいた、天然炭酸水の心水（しんすい）。
どうして薬水の扱いだったかというと、汲んできた水をお茶などにして飲むと
お通じが良くなったから。
そう、実はこの心水。天然の温泉なのです。
今でも地元の人たちはお茶やコーヒーなどにして飲んでいます。
調べてみると、天然炭酸がめずらしいだけでなく、心水は硬度１１８の軟水で
ＰＨは５．０～５．６。
お湯に沸かすとＰＨ９という高アルカリ水に変わる、すごい水なのです。
日本一の含有量を誇るこの心水ですが、微炭酸。
その微炭酸を味わえる「awa心水」に加え、サイダー感覚で飲めるジュースを素材広場で販売します。
昔はサイダーを「ＰＯＰ(ポップ)」と呼んでいた時代もあったそうで、
懐かしいその時代の、素材を活かした味を楽しんでほしいという思いから
「ばんだいＰＯＰ」と名づけました。
awa心水を１０％、金山の土倉地区の湧き水を90％使った、
会津金山の水だけの天然サイダーとでもいいましょうか。
このばんだいＰＯＰを買えるのは、素材広場の会員宿である
「ゆの宿　楽山」「ヴィライナワシロ」「ホテルグランデコ」「山形屋」です。
旅行に出ると便秘になりやすい・・とい方にはこの心水がお薦めです。
手軽に楽しみたい方にはばんだいＰＯＰがいいですね。
瓶を開けたときに香りたつ懐かしいサイダーを楽しんでください。

雪も解けたので、金山町にある心水に交流会をかねて工場見学に行ってきました！
以前に取材をしたこともありますが、宿の方がいくのは初めて。
山形屋さんと楽山さんが参加されました。

心水の工場長がイラストを使って地下の様子を説明してくれました。
「工場の隣にある源水は昔から地元の人が汲みに来ていたところです。
工場で水にしている源水は別なところから汲んでいます。」
この地区の人も地下水を汲んでおり、飲み水だけでなく融雪にも使っているそう。
なんて贅沢なんでしょう！(笑
「自然のものなので絶対枯れないということはないと思います。
だから無理をかけないように商品化しているのです。」と工場長。

工場の中にはいりました！
工場が動いていない日だけの見学です。
入口に今のawa心水やリニューアル前のボトルなどがあり、かわいらしいスペースです。

大きなタンクがありました。
ここに2日かかって非加熱処理した水をためてから瓶詰めするのです。
じっくりじっくり丁寧に。
天然炭酸の良さをそのまま伝えるために時間をかけているのです。

源水の入口
手書きの看板が目印＾＾

１０ｍも掘ってあるという昔ながらの源水。
大きな泡がブクブクとあがってくるのがすごい！
澄んだ透明感の高い水です。
雪解け時期ということもあって、水量もあがっているそうです。
天然炭酸はあまい臭気を出すので虫が寄ってくるとのこと。
夏には注意が必要ですね。