ふくしま発・作り手がわかる買える

ただいま、西会津町のミネラル野菜と会津の伝統味噌屋さんの協力にて
漬物作りにチャレンジ中。

これはキュウリの漬物。
古漬けにしてもらっています。
今はきれいな緑色ですが、一週間もすると茶色になってくるそうです。

これはめずらしい「そうめんかぼちゃ」の漬物。
そうめんかぼちゃもめずらしいのに、漬物はもっとめずらしい。
切ってから入れるとあまり美しくない仕上がりになるそうで、
半分に切った状態でつけるそうです。
漬物は一度塩漬けして、水分を出してから味噌漬けするんですねえ。
手間がかかる作業です。
浅漬けは素材の食感を残したもので、消費期限が短い。
しっかり漬けた古漬けは素材と味噌の味が絡み合い、熟成された旨さがでます。
古漬けは長期保存に作られてきたので、賞味期限も長いですね。
他にナスを漬け始めました！
12月上旬の交流会で試食ができる予定です。
お楽しみに＾＾

先日、素材広場の代表として取材を受けました。
さて、宿にとって「地産地消」ってなんだろう？
泊まりにくる人たちは「その土地の味」や「食文化」を求めていることが多いですよね。
そして、旅行の中で食への期待が高いことも。
実際、宿ではなるべく土地の旬のものを使おう、この土地ならではのものを使おう、としています。
でも、それだけでお客様は納得する時代だとは思えません。
食への不信感が高まっている今だからこそ、
宿は食の現場へ行って、自らが納得した生産者と直接取引きすることで
お客様への「食の責任」が果たせるのではないでしょうか・・・。
私は、「これからの宿の強みは産地直送の食材」だと思っています。
誰が作った物か、誰がとったものかがわかるものが
直接送られてくる。素敵ですよねえ。
地産地消はフードマイレージにも役立ち、何より新鮮なものが食べられます。
そんなお話をＭＯＮＭＯの別冊「もう一度泊まりたい宿」（2008年9月26日発行）でお話させていただきました。

素材広場の会員さんで紹介したのは
相馬双葉漁港の産地直送
ノーベルの取組
香の蔵の県内産とうふ味噌漬け
宿では東山温泉　芦名の会津地鶏のお料理について。
興味のある方はぜひご購入してください＾＾；

会津の桃が採れはじめて、「会津の桃くずゼリー」もいよいよ販売開始です。
その桃博士の思いと、桃くずゼリーを作る西会津のお菓子屋さんを
福島ＴＶさんが取材してくださいました。
放送は８月１６日（土曜）の５時５５分頃。
今年一度は食べておきたい冷凍感覚の桃くずゼリーを
まずはＴＶでごらんください。

素材広場コーナーを設置してくれた明治学院大学の子達が、
昨日、今日で宿周りをしてくれています。
彼・彼女たちにとっては貴重な体験。
今回は一緒に回われなかったけど、売店の様子を彼らなりに写真にして送ってくれるます。
届いたら紹介いたしますね～～

高田梅の収穫が終わって、畑の中を見学していたら発見した辛味大根。
どうしてこんなところに？？と思ったら
勝手に自生していたそうです（笑）
会津の金山町では「アザキ大根」として作り続けられている辛味大根ですが
会津の各地でも少し作っているところがあるのです。
抜いた木があったのでみたら根っこが付いてる！
これが辛味大根になる部分です。
「もって帰って食べてみて」って言われて持ち帰りましたが、
まだ食べられる状態ではありませんでした～（笑）
でも昔ながらの野菜が残っていて、その種も取れて、育てられる環境も整っているなんて
会津は恵まれていますね。

高田梅の収穫がほぼ終わったころに見つけたブルーベリーの木。
「食べてもいいですよ」のお言葉に
高田梅も忘れてブルーベリーを食べることに夢中になったみなさん。
「甘い！」
「これはまだ早い」
「これだけ食べたら目がよくなるわね～」
口々に感想をのべながら次々に食べていきます。

ブルーベリーは白からピンクになって紫になるんですねえ
全部が紫色になったら食べごろ。
白やピンクに紫色があわさってアジサイみたいにきれいなんです。

参加者の野口先生もブリーベリーの木の隣に座り込み状態で食べ続けです。
みんなで食べていたら、紫色の実がなくなってしまいました（笑）
白っぽい木になってしまったブルーベリーの木をあとに
高田梅の収穫にもどりました（笑）

会津では「郷土料理研究家」として、「会津居酒屋　籠太｣のご主人として
有名な真也さんが鬼平犯科帳好きの方々と｢鬼平時代の料理を作る」ということで
参加させていただきました。
参加者は男性２名を含む１２名。
会長は名刺に鬼平姿を披露するほどの鬼平好きです。
今回のメイン素材は「軍鶏」
昔、庭の食べたことがある人たちの経験上は「軍鶏は固い」というイメージが強く
鍋にしても美味しくないというお話でした。

江戸時代の料理って・・・
そんな疑問をひとつずつ説明していく真也さん。
「江戸時代の調味料を調べてみました。
料理酒はアルカリの甘い酒だったようです。
今、手に入る江戸時代に近い料理酒がこれです」
と持参された「東肥赤酒（とうひあかさけ）」。
赤酒、という名の通り、お酒とは思えないほど赤い。
で、甘い！
ミリンは使っていなかった時代の大事な調味料です。

鍋を作りながら、他にも「豌豆飯（えんどうまめめし）」「たまごふわふわ」「とりわさ」を作りました。
とりわさを試食した真也さんは「美味い！」の一言。

完成間際の軍鶏鍋。
真也さん曰く「軍鶏は火を通しすぎると固くなるので、
肉に火が通ったかくらいで止めるのがいいです。
余熱で火が通り、歯ごたえが一番いい状態が味わえます」
少しでも煮込みすぎると歯ごたえが強くなりすぎてしまうそうです。

完成したらみんなで試食です～！

完成した料理たち。
えんどう豆のゆで汁を活かしたご飯が薄い黄色できれいです。
白和えも、胡麻を擂って、白味噌と田舎味噌をあわせて、豆腐をくわえて
すり鉢でよくあわせます。
コンニャクと油揚げをあわせましたが、美味しくなるポイントも教えていただきました。
参加していた方々から「すり鉢使うのひさしぶり～」の声が。
私なんて、家にすり鉢ありませんから＾＾；

江戸時代でいう「たまごふわふわ」
お酢の入ったお湯に生卵を落とすとふわふわの卵ができるのです。
軍鶏のスープをはって、山椒を添えて、
余計なものが入っていないお吸い物のできあがり。

軍鶏のムネ内側の部分をさっと湯がき、冷水で締めてとりわさに。
これが肉の味がしっかりしているから何もつけなくても美味しい！
鶏の皮を葱入りのお湯でよく湯がいて細切りにしたものも絶品。
鶏皮が苦手な人もいると思いますが、この味は一度味わってほしい美味しさです。
江戸時代の素材や食べ方の説明をききながらの料理作り９０分。
旬の味を活かし、あるものを上手に使った、工夫のある食事です。
素材の味がもっとしっかり主張していた時代の料理です。
素材の持ち味を活かす工夫もされていたそうです。
無理して食材を集めるのではなく、今の美味しい素材を工夫することが大事だと
感じた料理教室でした。

「最後の清流」といわれる四万十川。
ここには今でも漁師がいて、四万十川の川エビや鮎、鰻をとることを仕事にしています。
でも、その漁師以外にも、川の恵みを食卓に乗せる四万十川流域の人が多いこと！
これがもともとの日本の姿なんだと感じます。
高知県の自給率は４６％ほどのようですが、
四万十川州域の人たちの自給率はもっと高いと思います。
ＪＡなどに出さずに、自分たちが食べるものを作り、旬のものは山から採って来る。川から捕ってくる。
旬のものを無理せずに食べる。
これって一番うらやましい環境ですよね。
今回のガイドブック作成の取材でも改めて感じました。
森があって、川がある。
森と川があるから人が生活できる。
川が豊かだから海も豊か。
だから高知の海にはクジラもカツオも元気に泳ぐ。
今の日本が見習わなければいけない日本があります。

夜はのんびりと雲の上から山々を見下ろしながら地酒をいただきました。
メニューはもちろん四万十川の恵みと周辺の素材たち。
今の日本事情としてはなんとも贅沢な地元ならではの食材ばかりです。
福島も福島ならではを伝えたいですね

本日は温泉宿のＨＰリニューアルにともなう館内撮影でした。
料理に、お部屋、お風呂など・・。
宿は最先端の「癒しの場」ですが
どのようにお客様をもてなそうとしているのか、
事前に知っていただくことが大事になりました。
その中でも写真は重要ポイントですね。
撮影用の料理をすこーしいただきました（料理長の許可済み　笑）
役得な1日でした～

素材広場コーナーを設置してくださったお宿さんをまわってきました！

まずは猪苗代町の「ヴィライナワシロ」
地産地消にいち早く取り組み、今では食材の90％以上が県産地という
料理人が注目している宿です。
今までも福島県産コーナーはありましたが、
今回の売店設置モデルを受けていただき、今まで以上に生産者の思いが伝わる売店に変わりました！


野口英世の似顔絵を使った商品アプローチ。
明治学院大学の学生さんたちのアイディアです。
ただ売店にあるだけでは福島の食のよさは伝わりません。
作り手のこだわりとその食材を認めた宿の思いがあってこそ
福島を代表する素材になるのだと思います。

続きまして、喜多方市の奥座敷「山形屋」
「一流の田舎」を目指す宿をコンセプトに、田舎らしいあたたかさやおもてなしを伝える宿です。
学生さんたちは「一流」と「田舎らしさ」をベースに、
今まで何もなかった棚にかやぶきをイメージしたディスプレイをしました。
目立つように墨字にしたコーナータイトルも学生さんの手書きです。
これはすごい！

炭の多い山形屋の雰囲気を壊すことなく、売店のイメージアップができました！
商品を見せる工夫も細やかな配慮が感じられて、本当に福島の素材の中でもいいものだ、ということが
伝わってきます。

続いては、磐梯熱海温泉の｢ゆの宿楽山」
３畳ほどの小さな売店しかない宿ですが、
業界では有名な食材にこだわる宿です。
いままでも料理で使った食材や調味料がありました。
でも、今回はその素材の生産者も登場させての素材広場コーナーの設置です。

こちらも宿の「和」の雰囲気を壊すことなく、商品が設置されました。
赤と木を貴重にしたディスプレイです。
生産者に合うことを大事にしている宿だから、売店に置くものも厳選しています。
小さいながらに充実した売店が完成しました！
どの売店も、作り手の思いをコメントにしたり、写真で表したりと
素材のよさを伝えたい学生さんたちの努力がみられます。
見た方は是非感想を教えてくださいね！