ふくしま発・作り手がわかる買える

喜多方市山都町の「沼ノ平（ぬまんたいら）」
喜多方市建設事務所長の誘われていったのが「そば祭り」
山都町は業界では有名な蕎麦の名産地ですが
同じ町内の沼ノ平らもそばどころ。

１５時集合で、１５時から酒のみ（笑）

料理はすべて沼ノ平のお母さんたちが作った今日の味。
お父さんたちは「いつも食べてるから～」と言うけど、すごく山の味。
ウドの塩漬け煮物、ムキタケのクルミ和え、ムキタケの煮もの
旬の天ぷらにはカボチャ、ゴボウと人参、ムキタケ、小女子
そして男三人衆が売った手打ちそば。
普段の味がいかに素晴らしいか実感した沼ノ平です～＾＾

四倉漁港の近くで魚の加工をしていたニイダヤさんの復興プロジェクトを進めていますが、
今回強い助っ人が現れました。
新潟大学の１２名。
会津出身の子や郡山出身の子、そして新潟出身など、それぞれが福島を応援したい人ばかり。
「何かしたかった。
ただ募金とかではなく、目標のある支援」
最近の支援者が多く言葉にすることを、学生のみんなも思っていたのです。

今回は新潟の西田くんのコーディネートでニイダヤ復興プロジェクトを
一緒に展開することになりました。
今日は学生さんを連れてニイダヤさんに顔合わせ。
素材広場のインターン生も便乗です。

ニイダヤの賀澤社長。

今は避難所のお世話係りですが、
加工所復興を目指しています。

みんな真剣にきいてました。

が、私は１４時３０分からパネラーが・・！
ということで２０分の滞在でいわき市江名を後にしました＾＾；

滞在時間は短かったですが社長に顔をみれてよかった！＾＾
真空器を早く買えるようにみんなでがんばります。

今日、福島の牛が放射能に汚染された藁を食べたことで
出荷制限になりました。

その数日前に牛の飼育農家に取材に行ったのですが
アポを取った時は問題がなく、取材日は1軒の農家さんから問題発生した翌日。

「あと一軒でも出たら、福島の牛はダメになる・・・」
と飼育者の方から聞かされました。

翌日、おこってほしくない状態になりました。

牛は子牛を買ってきて、出荷するまで2年もの歳月を育てます。

愛情と、飼育者のプライドをかけて上質な牛を作り上げるのです。

今回出荷できなくなった牛は廃棄処分になります。

飼育者にとっては牛を処分し、これからの仕事がなくなる、という状態です。

今回、藁を食べさせてしまった農家さんは、藁が汚染されていたことを知らずにしたこと。
そして福島県の飼育者7000戸のうち14戸でわかっていますが、他の全戸も出荷制限です。
つまり藁も肉も問題ない農家も含まれているのです。

「このままじゃ、福島の牛はダメかもしれない」
そうつぶやいた農家さんの顔が脳裏から離れません。

福島は岩手・宮城と違い、原発問題を抱えています。
でも、福島にいる人は本気で福島の復興に取り組んでいます。
牛だけでない。野菜も、魚も加工品も、大丈夫なものがたくさんあります。
一つの事実だけでなく、広く福島をみてほしい。
それが福島の応援になります。

北会津宮袋はイチゴ農家さんが多いところ。
出荷制限もなく、5月下旬までイチゴの収穫が続いています。

久しぶりにお伺いした斎藤さんのイチゴハウス。
美味しそうなイチゴがいっぱいです＾＾

大きな「紅ほっぺ」！
甘味が強くて人気の品種です。

すごく大きな紅ほっぺをもぎたてでいただきました！
おいしい～～～＾＾

ただ、完熟で収穫するので発送が難しいのが難点です－－；

そうそう、今日は5月7日に新潟市で行われる「福島応援フェア」のCM撮影でした。

イチゴハウスの中で福島は元気に頑張っていることをPR。

5月2日から新潟で流れるそうですー。

緊張気味？の斎藤さん。

イチゴ農家さんの中でもがんばっている代表格です。

今回も宿への食材としてイベントでの販売として
たくさん協力いただきました。

農家さんが元気でないと福島は元気になれません。
元気な農家さんと一緒に頑張ります！

会津の原乳が安全宣言の出荷許可が出た13日。
雑誌の取材を受けて、喜多方の酪農家さんのところに行きました。
私自信が以前取材させていただいたことがある酪農家さんで
牛を大事に考えている、この酪農家さんが大好きです。

久しぶりにお会いしたのですが
奥様に「解除になってよかったですね」と声をかけたところ
「ほんとに・・・」と目に涙。
こちらがもらい泣きしそうです。

社長は「いや～大変だった！」と。
ちょうど子牛を産んだ牛が多く、急に乳を止めろと言われても止まるものじゃない。
「普通なら、一頭からたくさんの搾乳することが技術。
でも、今回は止めなくちゃいけない。
一番出る時に止めるのは大変なんだよ！」と。

搾乳しても出荷できないので捨てる。
その繰り返しの日々。
「会津は原発から100キロ以上離れているし、風上（かざかみ）なのに」
私と同じようなことを考えていらっしゃいます＾＾

取材も無事済み、帰り際には社長も奥様も笑顔でした。

会津の酪農家さんは10軒ほど。
その原乳を使い、牛乳にしているのが会津中央乳業さん。
牛乳やさんがいるから酪農家さんも牛を育てられる。
地域でつながる大切さがわかります。

その後、16日、17日の長野県安曇野の「福島応援フェア」に会津中央乳業のヨーグルトを持って行きました。
2日間で500個も売れるほどの大人気！
復活の一番搾りで作ったヨーグルトです。
みなさん買ってくださって感謝です！

食の安心が伝わらないと観光復興できない。
しばらくは食の安全宣言活動ですね。

本日は16日にヴィライナワシロで行われた美食会のシェフお二人をお連れして
会津の現場まわりにいきました。

シェフのお一人は
福島県川俣町出身であり、東京青山「ラ・ブランシュ」オーナーシェフ　田代さん。
（よくテレビや雑誌に登場されている有名人）

もうお一人は
フランスの、2つ星レストランに２０年も選ばれているオーナーシェフの
ジル・トゥルナ―ドルさん。
（こちらも芦屋にお店があるなど、日本でも大活躍の方）

私、あまり緊張しないのですが、
このお二人の迫力には圧倒されました。

しかし、お話しを始めるとすごく気さくなんです。
「厨房では完璧を求めるけど、今日はリラックスタイムだから」と。
冗談もばんばん飛び出し、笑いがえたないお二人。
（もちろん、ジルシェフとは通訳の小池さんを通しての会話です＾＾；）

こんなすごいお二人をどこに連れて行こうか迷いましたが
「会津にしかないもの。これからも守りたいもの」をコンセプトに４カ所セッティング。

まずは門田町御山の「身不知柿（みしらずがき）」です

渡部さんの作業場ではちょうど選定とさわす作業を行っていました。

「もう、柿はぜんぶ採っちゃったから。
今は大きさを分けて、段ボールに詰めて、焼酎でわさす仕事だね。
今年は夏が暑かったから、色づきが悪いんだよね～」
とってもきれいなオレンジの中に、緑かかった柿がちらほら。
野菜だけでなく果物も今年の暑さはこたえたようです。

お二人からは
「どうやって食べるの？」
「生で食べます」
「ジャムや焼いては食べないの？」
「火を通すと渋戻りするんです。
　だから、生のままで食べるしかないんです」
「渋が戻るんだ！どうやっても？
　会津の柿はすごいねー。」
「低温でも渋が戻るのかチャレンジしたいね！」などなど
たくさんの質問が。
生産者の渡部さんが丁寧にお答えしてくれました。

会津の特産品である身不知柿（みしらずがき）は渋柿なんですが
焼酎をかけて２週間もおくと渋が抜け、独特の甘みがでるのです。
その渋抜きすることを会津では「さわす」といいます。

そのわさす作業の様子に興味しんしんなお二人。

段ボールに大きさが同じ柿を箱詰めしてから
ジョウロのようなもので焼酎をかけていきます。
たっぷり、というわけもないのに、これで渋が抜けるんですよ。不思議～。

「段ボールは２重。
いろいろやったけど、下に新聞紙を敷いたのが一番いいね。
今、御山の人たちはこの方法でさわしている人がほとんどだね。」

身不知柿をいただきました！

渋が抜けたばかりの固めと、熟成が進んだ少し柔らかめ。

渡部さんいわく
「若い人は固いのがいいっていうけどね、
会津の年寄りは少し柔らかいのが好き。」
ジルシェフも田代シェフも「少し柔らかいほうがバランスがいいね！」とのこと。

渡部さんの奥様から
「会津では柿と大根をあわせてなま酢を作るの。
大根は細く千切りにして、柿はそのまま生で６つ切りくらいでごろっとね。」
料理人に料理の仕方を教えてる～　笑
しかも、田代シェフが感心していると
「大根あげっから、やってみて！」と
採ったばかりという感じの土付き大根を持参＠＠　笑

ジルシェフも柿の美味しさに質問が次々に。
いろいろな料理メニューが浮かんだようです。

お土産に柿をいただきました～

続いて訪れたのは会津木綿の山田さん。

会津木綿は全国でも強さで有名だったので、織元が４０近くもあったそうですが
今では２件が残るのみ。
会津木綿の特徴である縦縞を活かして、１５０種類ほどの模様を織りあげています。

織り機は豊田織機。
そう、トヨタ自動車の前身の親会社です。
本来なら博物館に入っていてもおかしくない年代物。
がんばって動いています。

会津木綿の機械を操る会津っぽなおばちゃん。

実はご近所の方で昔からの顔なじみです。

モーターと織機の音がすごい中で
世間話ししちゃいました（笑）　

こんな風に何十年も働く人がいるからこそ会津木綿は守られているのです。

お二人のシェフも食材ではない素材に興味深々。
「すごいなーー」を連呼していました。

午後は田代シェフが東京へ戻られたので
ジルシェフと一時間ほど車で移動して三島町へ。

会津地鶏を育てて、処理・販売までしている会津地鶏みしまやさんへ。

搬入してからの流れを工場の中で説明してもらいました。

ジルさんから
「この道具はなに？」
「解体の仕方は？」
「どうやって内臓をとってるの？」などといろいろ質問が。

「フランスの鶏は足が黒いのが最高級だけど日本では違うの？」

日本の鶏は黒い足はいないことを告げると
国の違いをおもしろく感じていただけたようです。

ちょうど地鶏の解体処理をしていたので窓ごしに見学。

テキパキとササミ・ムネ肉・モモなどとはずしていく手際が素晴らしい。

「みんな手際がいいね。すごい！
ちなみに一番高い部位はどこ？」

ササミが一番高いことをお伝えすると
日本ではどうやって食べるのかなど興味深々でした。

その後は事務所にて生ハムを試食していただきました。

「地鶏の生ハムは、前にも味見したことがあるけど
こんなには美味しくなかったね」とのこと。
十分美味しい！という嬉しい言葉をいただきました。

「この生ハムの間に地鶏の肉を挟んで、野菜と一緒に蒸してみてはどうだろう」

ジルさんからたくさんのメニュー提案をいただき、
次回に試作会に活用したいと思います。

さらに、フランスの生ハムは塩だけで味付けしているそう。
会津地鶏の生ハムもチャレンジです。

同じ町内にある飼育場へも行きました。

「卵から孵った日にここに連れてきて、寒くない環境で育てます。
その後は、なるべく自然に近い環境で
のびのびと育てています。

餌は配合飼料の他に会津産大豆をはじめ、会津産のリンゴなども与えています。
会津地鶏はブロイラーに比べて飼育期間も長いのですが
それでも牛豚と比べると短い分、餌のよしあしが肉質にとても表れます。

人が食べても美味しい大豆やリンゴは鶏も大好き。
争うようにして食べています。
その結果、うちの地鶏は肉質の旨味が高いと言われるのです。」

ゆったりした広さの中で育っている地鶏をみて
ジルさんも納得されていました。

最後は会津中央乳業へ。

ＨＡＣＣＰの工場を上からみていただき、牛乳やヨーグルトなどを試飲していただきました。

ジルさんの故郷は乳酸品が生活に密着したところ。
「私たちのミルクの味に似ています。」
その言葉が美味しいとの証明です。

世界をみれば本物の牛乳より混ぜ物をした加工乳が増えています。
アメリカは特に薄めたりした低脂肪乳が主流とか。

「でも、一番美味しいのは酪農家さんが飲んでいる手法で
６０度くらいの低温でじっくり３０分くらいかけて殺菌した牛乳だと思います。
優しい甘さが口に広がり、牛乳の本当の美味しさが味わえます。
その味を再現したくてこの牛乳を作っています」
という、会津べこの乳。
ただ濃いだけでなく、自然な甘さが飲み飽きない上品さ。

ジルさんの試飲風景。

すごくかっこいい！

ジルさんが美味しいと言ってくれたべこの乳ヨーグルト。

会津の雪はしっかりした味なので新しい食べ方を提案していただきました。

これは、今後のお楽しみかな！？

中央乳業さんで記念写真。

ジルさん、すごく背が高いんです。
（私はそのまま。膝おったりしてません！＾＾；）

おまけに・・

「頭一つちがう～」とオモシロ写真撮影会。

誘拐された私＾＾；　笑

一日とても貴重な同行をさせていただきました！
この機会を与えてくださった山際シェフに感謝です。

土湯温泉から福島市内にむかう途中にはたくさんの果樹農家があります。
福島の西側が「フルーツライン」とよばれるのも、このたくさんの果樹園が道路沿いからでもわかるから。

その中の一軒の方が「福島の果物のよさを感じて帰ってほしいから」と
体験プログラムの企画に賛同してくださいました。

今日はインターン生３名とその農家さんへ。

リンゴのいい香りが漂っていそうなほど
たくさんのりんごの木が並ぶ道を歩いて畑へ。

小雨が降っていましたが、りんごの木たちには嬉しい恵みの水。
葉っぱがいきいきしています。

畑について桃やリンゴの説明をうけました。

「サンサ」「フジ」などの王道だけでなく、
始めてみた黄色いリンゴの「ぐんま明月」などなど。
リンゴも早生種から晩生種まで１０種類以上を育てているそうです。

いろいろ試してみたけど、やっぱり土壌にあわない木もあって
色づきが悪かったり、味がのらなかったりとするそうです。
やっぱり木も生き物。
環境に大きく左右されるので
合わない時は切るしかないそうです。

農家さんは天候だけでなく
いろいろなリスクと闘っているのですね。

インターン生も大喜び。

「リンゴの木にリンゴがなっているのを初めて見た！！！！」
え～～～＠＠

「自分で一個もいでいいよ。
美味しくなかったら、それは自分の見る目がなかったということ！笑」

そうそう、ちょっと昔なら自分で食べ頃を見抜く経験値があったものです。
今の人は「見た目」重視。
でも、本当は見た目と味は比例しないのですけどね。

夏の暑さのせいで色づきが悪いと言われる今年のリンゴ。

でも真っ赤なリンゴを発見！

これでもまだ色がのっていない部類だそうです。

そのあと作業場を見学。

選別機が動いただけで「お～～！！」と歓声。
そうそう、この「見る」＋「作業様子の説明」があるだけで
人は感動するんですよ。

帰りは土湯温泉の足湯（無料）でちょっとのんびり～。

最近いそがしくてこんな時間さえなかったなあ。。。

足をあたためると体の血流がよくなって脳に酸素がいくんだよ、って
月曜日に参加した若松旅館ホテル組合の安田講師が言ってたっけ。

ぽかぽかの温泉が
インターン生と私の疲れをとってくれました。

今日打ち合わせた内容をまっちがまとめて
素材広場のお宿さんがお客様へ案内することになります！
リンゴ農家ばんざい！

今日は第二期インターン生の導入研修日ですが、
シードルの打ち合わせもありまして・・・
せっかくなのでみんなを連れて会議への出席許可をいただきました！

会津坂下りんご研究会のメンバー７人（まるで白雪姫のよう・・・？）と
りんごをシードルに変身させる会津ワイン工房さん、
そして、素材広場、普及所の方と全員がそろっての顔合わせ。

会津坂下にリンゴを愛するプロ集団がいることも驚きでしたが
農家さんらしからぬ！？会議での積極的な発言力。
小さなことまできちんと詰める姿勢にタダものではない７人の思いがみえました。

会津ワイン工房さんも「仕込む」という点ではプロ。
妥協できない部分と妥協できる部分を話し合い、
今年は２回の仕込み、３回の試飲会を行うことが決定。

ラベルは？完成日は？などと課題は残りましたが
一回目にしてはすごい進歩だとおもいます。

つづいて、今回のりんご提供者である方のリンゴ畑に移動。

今はサンサが主力ですが
この暑さで色の付が遅いそうです。

でも味は熟成時期を迎えており
「中身は問題ないんだよね」と。

畑でもぎたてのリンゴを試食させていただきました。

シャキシャキは当たり前。
酸味と甘みのバランスがとれたみずみずしいリンゴにみんな感動です。

シードル作りには糖度が命！ということで
みなさん糖度計で調べ中。

当たり前なのですが、
りんご一個一個が陽に当たる場所やちょっとした条件ですべて同じ糖度ではないのですよね。
これこそ自然の食べ物！と思いますが
スーパーの同じ味・同じ色に慣れてしまった現代人には
「美味しそうなリンゴをもいでごらん」と言われても見分けがつかないのです。
昔なら農家さんじゃなくても「旬」を見分けられる人が多かったのでしょうね。

糖度は１３～１４度と十分。
明日仕込みに入るそうです。

これから発酵⇒熟成の期間を経て、どんな味のシードルになるのか楽しみです。

裏磐梯のジュンサイ農家さんに行ってきました。

今年は春先の天候不安定が響いて
質は去年より落ちるそうですが、
全国的にみたら上物ジュンサイ。

今年も手摘みで採って、丁寧に3日かけてあく抜きし、
一つずつ瓶に手づめしました。

一番価値の高い、葉が小さくヌラの多い「極小サイズ」。

料亭なら一粒百円単位になる高級食材です。
つけ合せにすることが多いですが、ポン酢や砂糖醤油で食べると
喉越しがチュルンとしていて涼しげで最高。

次が「中葉」

極上サイズが少し大きくなったサイズ。
値段も安くなりますが、ヌラの少なめに。
自宅で手軽にぽん酢で食べるのにお薦めです。

一番大きな葉っぱはヌラも少ないので
お吸い物にして、ちょっと贅沢さを楽しめます。

裏磐梯は何カ所もジュンサイ沼があります。
そのうちの一つでジュンサイとりをしていたので
撮影させていただきました。
裏磐梯、夏の風物詩ですね。

今年のジュンサイも人気で予約待ちも出るほど。
味わいたい方はお早めにご注文ください。

会津は果物栽培がさかんな所です。
特に会津坂下町と美里町では「りんご」「もも」「ぶどう」などが多く、
フルーツ王国ふくしまの底力を発揮しています。

今日訪れたのは会津坂下町のSAGARAさん。
なんと、会津で一番最初にリンゴ栽培を始めた老舗農家さんで、現在3代目！

りんご専用農家7人と「会津坂下りんご研究会」を立ち上げ
ジュース担当をしているそうです。

今回、シードルチャレンジをするのもこのりんご研究会で、
SAGARAさんはシードル担当者でもあります。

研究会のメンバーはほとんどが個人向け販売。
それだけ自信があるリンゴを作り、食べた人から評価が高いということ。

この方々のリンゴで作るシードルはどれだけ美味しいでしょう！

80年もののリンゴの木を見せていただきました。

「りんごの木はだんだん中が空胴になるんです。
それでもリンゴの実をつけるんです」

りんごの木は通常60年ほどで実をつけなくなるそうですが

80年たっても立派な木です。

愛情をかけて育てているので今でもりんご畑の中にちゃんと元気に残してあるのです。

こんな果物農家さんが集結しているリンゴ研究会があったなんて
会津もまだまだステキなものが隠れていそうです。