ふくしま発・作り手がわかる買える

本日は16日にヴィライナワシロで行われた美食会のシェフお二人をお連れして
会津の現場まわりにいきました。

シェフのお一人は
福島県川俣町出身であり、東京青山「ラ・ブランシュ」オーナーシェフ　田代さん。
（よくテレビや雑誌に登場されている有名人）

もうお一人は
フランスの、2つ星レストランに２０年も選ばれているオーナーシェフの
ジル・トゥルナ―ドルさん。
（こちらも芦屋にお店があるなど、日本でも大活躍の方）

私、あまり緊張しないのですが、
このお二人の迫力には圧倒されました。

しかし、お話しを始めるとすごく気さくなんです。
「厨房では完璧を求めるけど、今日はリラックスタイムだから」と。
冗談もばんばん飛び出し、笑いがえたないお二人。
（もちろん、ジルシェフとは通訳の小池さんを通しての会話です＾＾；）

こんなすごいお二人をどこに連れて行こうか迷いましたが
「会津にしかないもの。これからも守りたいもの」をコンセプトに４カ所セッティング。

まずは門田町御山の「身不知柿（みしらずがき）」です

渡部さんの作業場ではちょうど選定とさわす作業を行っていました。

「もう、柿はぜんぶ採っちゃったから。
今は大きさを分けて、段ボールに詰めて、焼酎でわさす仕事だね。
今年は夏が暑かったから、色づきが悪いんだよね～」
とってもきれいなオレンジの中に、緑かかった柿がちらほら。
野菜だけでなく果物も今年の暑さはこたえたようです。

お二人からは
「どうやって食べるの？」
「生で食べます」
「ジャムや焼いては食べないの？」
「火を通すと渋戻りするんです。
　だから、生のままで食べるしかないんです」
「渋が戻るんだ！どうやっても？
　会津の柿はすごいねー。」
「低温でも渋が戻るのかチャレンジしたいね！」などなど
たくさんの質問が。
生産者の渡部さんが丁寧にお答えしてくれました。

会津の特産品である身不知柿（みしらずがき）は渋柿なんですが
焼酎をかけて２週間もおくと渋が抜け、独特の甘みがでるのです。
その渋抜きすることを会津では「さわす」といいます。

そのわさす作業の様子に興味しんしんなお二人。

段ボールに大きさが同じ柿を箱詰めしてから
ジョウロのようなもので焼酎をかけていきます。
たっぷり、というわけもないのに、これで渋が抜けるんですよ。不思議～。

「段ボールは２重。
いろいろやったけど、下に新聞紙を敷いたのが一番いいね。
今、御山の人たちはこの方法でさわしている人がほとんどだね。」

身不知柿をいただきました！

渋が抜けたばかりの固めと、熟成が進んだ少し柔らかめ。

渡部さんいわく
「若い人は固いのがいいっていうけどね、
会津の年寄りは少し柔らかいのが好き。」
ジルシェフも田代シェフも「少し柔らかいほうがバランスがいいね！」とのこと。

渡部さんの奥様から
「会津では柿と大根をあわせてなま酢を作るの。
大根は細く千切りにして、柿はそのまま生で６つ切りくらいでごろっとね。」
料理人に料理の仕方を教えてる～　笑
しかも、田代シェフが感心していると
「大根あげっから、やってみて！」と
採ったばかりという感じの土付き大根を持参＠＠　笑

ジルシェフも柿の美味しさに質問が次々に。
いろいろな料理メニューが浮かんだようです。

お土産に柿をいただきました～

続いて訪れたのは会津木綿の山田さん。

会津木綿は全国でも強さで有名だったので、織元が４０近くもあったそうですが
今では２件が残るのみ。
会津木綿の特徴である縦縞を活かして、１５０種類ほどの模様を織りあげています。

織り機は豊田織機。
そう、トヨタ自動車の前身の親会社です。
本来なら博物館に入っていてもおかしくない年代物。
がんばって動いています。

会津木綿の機械を操る会津っぽなおばちゃん。

実はご近所の方で昔からの顔なじみです。

モーターと織機の音がすごい中で
世間話ししちゃいました（笑）　

こんな風に何十年も働く人がいるからこそ会津木綿は守られているのです。

お二人のシェフも食材ではない素材に興味深々。
「すごいなーー」を連呼していました。

午後は田代シェフが東京へ戻られたので
ジルシェフと一時間ほど車で移動して三島町へ。

会津地鶏を育てて、処理・販売までしている会津地鶏みしまやさんへ。

搬入してからの流れを工場の中で説明してもらいました。

ジルさんから
「この道具はなに？」
「解体の仕方は？」
「どうやって内臓をとってるの？」などといろいろ質問が。

「フランスの鶏は足が黒いのが最高級だけど日本では違うの？」

日本の鶏は黒い足はいないことを告げると
国の違いをおもしろく感じていただけたようです。

ちょうど地鶏の解体処理をしていたので窓ごしに見学。

テキパキとササミ・ムネ肉・モモなどとはずしていく手際が素晴らしい。

「みんな手際がいいね。すごい！
ちなみに一番高い部位はどこ？」

ササミが一番高いことをお伝えすると
日本ではどうやって食べるのかなど興味深々でした。

その後は事務所にて生ハムを試食していただきました。

「地鶏の生ハムは、前にも味見したことがあるけど
こんなには美味しくなかったね」とのこと。
十分美味しい！という嬉しい言葉をいただきました。

「この生ハムの間に地鶏の肉を挟んで、野菜と一緒に蒸してみてはどうだろう」

ジルさんからたくさんのメニュー提案をいただき、
次回に試作会に活用したいと思います。

さらに、フランスの生ハムは塩だけで味付けしているそう。
会津地鶏の生ハムもチャレンジです。

同じ町内にある飼育場へも行きました。

「卵から孵った日にここに連れてきて、寒くない環境で育てます。
その後は、なるべく自然に近い環境で
のびのびと育てています。

餌は配合飼料の他に会津産大豆をはじめ、会津産のリンゴなども与えています。
会津地鶏はブロイラーに比べて飼育期間も長いのですが
それでも牛豚と比べると短い分、餌のよしあしが肉質にとても表れます。

人が食べても美味しい大豆やリンゴは鶏も大好き。
争うようにして食べています。
その結果、うちの地鶏は肉質の旨味が高いと言われるのです。」

ゆったりした広さの中で育っている地鶏をみて
ジルさんも納得されていました。

最後は会津中央乳業へ。

ＨＡＣＣＰの工場を上からみていただき、牛乳やヨーグルトなどを試飲していただきました。

ジルさんの故郷は乳酸品が生活に密着したところ。
「私たちのミルクの味に似ています。」
その言葉が美味しいとの証明です。

世界をみれば本物の牛乳より混ぜ物をした加工乳が増えています。
アメリカは特に薄めたりした低脂肪乳が主流とか。

「でも、一番美味しいのは酪農家さんが飲んでいる手法で
６０度くらいの低温でじっくり３０分くらいかけて殺菌した牛乳だと思います。
優しい甘さが口に広がり、牛乳の本当の美味しさが味わえます。
その味を再現したくてこの牛乳を作っています」
という、会津べこの乳。
ただ濃いだけでなく、自然な甘さが飲み飽きない上品さ。

ジルさんの試飲風景。

すごくかっこいい！

ジルさんが美味しいと言ってくれたべこの乳ヨーグルト。

会津の雪はしっかりした味なので新しい食べ方を提案していただきました。

これは、今後のお楽しみかな！？

中央乳業さんで記念写真。

ジルさん、すごく背が高いんです。
（私はそのまま。膝おったりしてません！＾＾；）

おまけに・・

「頭一つちがう～」とオモシロ写真撮影会。

誘拐された私＾＾；　笑

一日とても貴重な同行をさせていただきました！
この機会を与えてくださった山際シェフに感謝です。