ふくしま発・作り手がわかる買える

今日は素材広場の現場見学会。
喜多方の雄国に向かって車を走らせ、
会津中央乳業の酪農家さんへ向かいます。

風通しがよく、ゆったりした牛舎。
３５頭の牛たちが、餌を食べたり、のんびり。

今回は楽山の支配人と、その仲がよい、郡山のレストランの料理人が同行です。
「福島を代表するイタリアンのお店」と言えば、わかりますかね・・
酪農家さんは、ご主人が対応していただきました。
「今月と来月で12～13頭の出産があるんだ」
家族3人で経営しているそうですが、出産の時は牛舎の隣部屋に泊まりこみだそうです。
「学校見学を受けてるんだけど、
今まで出産に出会えた学校はたったの４校。
女の子は母性本能があるから、ずっと心配そうに見守って、生まれると感動してる」
ＴＶでよく見るシーンですが、実際に見たら感動するでしょうね。

毎日の搾乳時間は8時～10時と夜の8時～10時の2回。
ここの牛は、よく食べよく寝るので、搾乳率が全国より多いのです。
「仔牛の時から、ちゃんと胃を育ててあげないとダメなんだ。
牛が子供を産んで、搾乳できるようになるまで早くて32ヶ月。
その間は投資だけど、餌に手を抜いたりすると搾乳時期に餌を食べなかったりして、
結局搾乳量が減ってしまう。
仔牛を育て、大人になってからは寝たい時に寝られる環境を作ることが大事。」
牛は暑いのが苦手。
さらに食べて寝るを繰り返し、リラックスさせることがいい乳をだす秘訣だそうです。

搾乳中。
騒がず、近寄っても全く動じず（笑）

来たときは餌を食べていた牛たちが
おなかいっぱいになった牛から横になっていきます。
見事に同じ体勢（笑

仔牛もいました～
近寄ってきて興味津々。人懐こいんです。
メスなので、このままここで飼われます。
牛の寿命は10年ほど。
元気に育ってくれるといいなあ。

牛は人口受精しているそうです。
1本が3000円に消費税！
結構たかい。
「和牛で高いのは20万もするのがある。」
すごいですね～～
人工授精は人口受精の資格を持っている獣医さんの仕事だそうです。

液体窒素マイナス196度。
ここで受精前に保管。
牛の体温は38.5度。
受精させるときは35度までに温めるそうです。
なかなか技がいるのですねえ

案内してくれた会津中央乳業のＮさんと、酪農家さんと一緒に記念の一枚。
このあと、中央乳業さんにお伺いしました～
次回紹介します！

「イワスゲ」ってご存知ですか？
私は初めて遭遇しました。
西会津のお菓子屋さんで撮影中のこと、
ご近所さんらしきおじ様が軽トラで登場。
「イワスゲいるか？」とお店の方に話しかけてきました。
イワスゲ？
「スゲだ」
スゲ？？？
なんだ？スゲって？？？？
お店の方は「スゲ、いる！」と。
おじ様はお店の前に横付けしてた軽トラの荷台から
そのスゲらしきを取り上げ、ポンと渡しました。
すごく長い葉っぱ。
このスゲ、笹団子を結ぶ紐になる葉っぱなのです。
「イワスゲは断崖絶壁のところに生えているから、
採るのに命がけ。
今じゃ、生えていても採る人がほとんどいなくなってしまったのよ。」
とお菓子屋のおかみさん。
これは！すごーく貴重な葉っぱなんですね！！
会津の名物に笹団子がありますが、
その結び紐であるスゲが、大変な作業でとられていたなんて
初めて知りました！
西会津恐るべし。

今年もジュンサイの季節になりました！
裏磐梯の手積みジュンサイを買い付けに行ってきました。
「今年のジュンサイはすごーくいいよ」とおばあちゃんの言葉。
去年はあまりよくなったのですが、今年はつきもよく、「ヌラ」も多く、上等だそうです。
さっそく家にあがりこんでジュンサイをいただきました～
やっぱり美味しい！
手積みして、その日のうちに煮て、3日間水変えするジュンサイ。
「周りの人たちは、ジュンサイ採っても売るところが分からないからとらなくなっちゃってね、
いまではジュンサイ畑も荒れちゃってるの」
なんとももったいない話です。
とりあえず、今年も喉越し最高のジュンサイに会えたことを乾杯しつつ
初夏の味を満喫します

高田梅の収穫が終わって、畑の中を見学していたら発見した辛味大根。
どうしてこんなところに？？と思ったら
勝手に自生していたそうです（笑）
会津の金山町では「アザキ大根」として作り続けられている辛味大根ですが
会津の各地でも少し作っているところがあるのです。
抜いた木があったのでみたら根っこが付いてる！
これが辛味大根になる部分です。
「もって帰って食べてみて」って言われて持ち帰りましたが、
まだ食べられる状態ではありませんでした～（笑）
でも昔ながらの野菜が残っていて、その種も取れて、育てられる環境も整っているなんて
会津は恵まれていますね。

高田梅の収穫がほぼ終わったころに見つけたブルーベリーの木。
「食べてもいいですよ」のお言葉に
高田梅も忘れてブルーベリーを食べることに夢中になったみなさん。
「甘い！」
「これはまだ早い」
「これだけ食べたら目がよくなるわね～」
口々に感想をのべながら次々に食べていきます。

ブルーベリーは白からピンクになって紫になるんですねえ
全部が紫色になったら食べごろ。
白やピンクに紫色があわさってアジサイみたいにきれいなんです。

参加者の野口先生もブリーベリーの木の隣に座り込み状態で食べ続けです。
みんなで食べていたら、紫色の実がなくなってしまいました（笑）
白っぽい木になってしまったブルーベリーの木をあとに
高田梅の収穫にもどりました（笑）

今年も高田梅の収穫＆梅酒作りに行ってきました～。
小雨の降る中、高田梅の畑に行くと
「？？？」
「昨日までなってた大きな梅が盗まれてる！」
「え～～～～～！！！」
どうやら昨日の夕方確認した時にはもっとたくさんなっていたのに
入口に近い木の梅がごっそりなくなっているということ。
畑の道路じゃないところにタイヤの跡もありました。

そんなハプニングもありながら、高田梅の収穫開始。
全部盗られてしまったわけではなかったので
十分収穫しました。
長い脚立に上り、梅を採ったら降りる。
梅がなっている枝にあわせて脚立を少しずらし、また上って収穫。
１本の梅の木を全部採るには小一時間かかりました～

収穫した梅を「大」「中」「小」に選定中。

一番大きな梅と普通に近い梅を並べてみました。
大きな梅は直径４～５ｃｍにもなるんです。
迫力の大きさです

梅をきれいにして、たくさんの梅の中から自分用の梅を選定。
梅酒にするのには形のいい、大きな梅を使います。
「ちょうど１．５キロにして」という指示で
梅を選んで計りました。
ちょうど１・５キロになると歓声が（笑）
こんな作業も楽しいものです。

今年の梅酒ができました～
あとは暗所に保管して熟成を待つだけ。
去年は３ヶ月で飲み始めてしまった私に
「半年は待ったほうがいいよ～～」の声が＾＾；
がんばります・・・

今年の参加者の方々です。
地元の梅酒先生は去年同様の面々。
今年も楽しかったです～

会津では「郷土料理研究家」として、「会津居酒屋　籠太｣のご主人として
有名な真也さんが鬼平犯科帳好きの方々と｢鬼平時代の料理を作る」ということで
参加させていただきました。
参加者は男性２名を含む１２名。
会長は名刺に鬼平姿を披露するほどの鬼平好きです。
今回のメイン素材は「軍鶏」
昔、庭の食べたことがある人たちの経験上は「軍鶏は固い」というイメージが強く
鍋にしても美味しくないというお話でした。

江戸時代の料理って・・・
そんな疑問をひとつずつ説明していく真也さん。
「江戸時代の調味料を調べてみました。
料理酒はアルカリの甘い酒だったようです。
今、手に入る江戸時代に近い料理酒がこれです」
と持参された「東肥赤酒（とうひあかさけ）」。
赤酒、という名の通り、お酒とは思えないほど赤い。
で、甘い！
ミリンは使っていなかった時代の大事な調味料です。

鍋を作りながら、他にも「豌豆飯（えんどうまめめし）」「たまごふわふわ」「とりわさ」を作りました。
とりわさを試食した真也さんは「美味い！」の一言。

完成間際の軍鶏鍋。
真也さん曰く「軍鶏は火を通しすぎると固くなるので、
肉に火が通ったかくらいで止めるのがいいです。
余熱で火が通り、歯ごたえが一番いい状態が味わえます」
少しでも煮込みすぎると歯ごたえが強くなりすぎてしまうそうです。

完成したらみんなで試食です～！

完成した料理たち。
えんどう豆のゆで汁を活かしたご飯が薄い黄色できれいです。
白和えも、胡麻を擂って、白味噌と田舎味噌をあわせて、豆腐をくわえて
すり鉢でよくあわせます。
コンニャクと油揚げをあわせましたが、美味しくなるポイントも教えていただきました。
参加していた方々から「すり鉢使うのひさしぶり～」の声が。
私なんて、家にすり鉢ありませんから＾＾；

江戸時代でいう「たまごふわふわ」
お酢の入ったお湯に生卵を落とすとふわふわの卵ができるのです。
軍鶏のスープをはって、山椒を添えて、
余計なものが入っていないお吸い物のできあがり。

軍鶏のムネ内側の部分をさっと湯がき、冷水で締めてとりわさに。
これが肉の味がしっかりしているから何もつけなくても美味しい！
鶏の皮を葱入りのお湯でよく湯がいて細切りにしたものも絶品。
鶏皮が苦手な人もいると思いますが、この味は一度味わってほしい美味しさです。
江戸時代の素材や食べ方の説明をききながらの料理作り９０分。
旬の味を活かし、あるものを上手に使った、工夫のある食事です。
素材の味がもっとしっかり主張していた時代の料理です。
素材の持ち味を活かす工夫もされていたそうです。
無理して食材を集めるのではなく、今の美味しい素材を工夫することが大事だと
感じた料理教室でした。

会津にはがんばっている酪農家さんがたくさんいます。
その大事に育てた新鮮生乳があってこそ、会津中央牛乳が
美味しい牛乳やヨーグルト、アイスを商品として世の中に出せるのです。
会津が誇る会津中央乳業を
影で支えている酪農家さんを見学に行きます！
７月７日(月)午前中。
参加者は素材広場の会員宿限定です。（多くて４～５人）
参加されたい方はご連絡くださいませ。

素材広場ＶＯＬ５の取材が始まりました。
商品は夏・秋素材ですが、今回は会員宿の方々が登場します。
料理を作ってくださったのはヴィライナワシロの山際シェフ。
素材は会津地鶏、太田酢の食菜酢、西会津の車麩です。
レシピも掲載する予定ですので、お楽しみに！

「最後の清流」といわれる四万十川。
ここには今でも漁師がいて、四万十川の川エビや鮎、鰻をとることを仕事にしています。
でも、その漁師以外にも、川の恵みを食卓に乗せる四万十川流域の人が多いこと！
これがもともとの日本の姿なんだと感じます。
高知県の自給率は４６％ほどのようですが、
四万十川州域の人たちの自給率はもっと高いと思います。
ＪＡなどに出さずに、自分たちが食べるものを作り、旬のものは山から採って来る。川から捕ってくる。
旬のものを無理せずに食べる。
これって一番うらやましい環境ですよね。
今回のガイドブック作成の取材でも改めて感じました。
森があって、川がある。
森と川があるから人が生活できる。
川が豊かだから海も豊か。
だから高知の海にはクジラもカツオも元気に泳ぐ。
今の日本が見習わなければいけない日本があります。

夜はのんびりと雲の上から山々を見下ろしながら地酒をいただきました。
メニューはもちろん四万十川の恵みと周辺の素材たち。
今の日本事情としてはなんとも贅沢な地元ならではの食材ばかりです。
福島も福島ならではを伝えたいですね