ふくしま発・作り手がわかる買える

２００８年９月２１日に開通した国道２８９号。
東北道白河インターを降りて、会津方面に入ることができる新しいルートです。
この、グンと関東と会津を近くした２８９号添いにある新甲子温泉にあるのが五峰荘。
源泉そのままの温泉と、ここに息づく山の恵みを料理に彩る温泉旅館です。
「こんな山奥だから、山の恵みを味わっていただきたい」と
若女将と料理長をはじめ、スタッフ全員で景色にも料理にも新甲子ならではを取り入れています。
料理長自らが山に入って採ってくる素材に、素材広場の福島ならではの味が取り入れられたら
それは素敵な福島代表の味になるでしょう。
これから注目したい宿のひとつです。

メヒカリが市の魚として注目されたいわき市にある
名湯いわき湯本温泉の「旅館こいと」さんが新しく会員になりました。
海が近いことから、魚介類をふんだんに使ったメニューが食べられる旅館こいと。
料理長の思いや取組は、素材広場の会員ページ掲載してあります。
初めてのいわき湯本の会員宿です。
どんな料理が登場するのか楽しみです

春遅い裏磐梯のホテルグランデコも新緑の季節を迎えました。
今月半ばには、ヒメタケ採りの人たちでにぎわうことでしょう。
そのホテルグランデコから、とってもお得な宿泊優待券をいただきました。
６月限定の特別プラン。
泊まりたい～！という方は素材広場までご連絡ください。
枚数も限られてますのでお早めに！

「福島に来たお客様を福島の食でおもてなししたい」
楽山の支配人の口癖です。
その取組がＴＶで放送されました！
以前、リクルートじゃらんの読者アンケートで、食の部門　第１位をもらったこともある宿。
美味しいは当たり前。
それ以上に素材の産地、生産者、作り方、味にこだわり始めた結果がお客様の高い評価を得たのでしょう。
それから一年。
今では支配人自らが畑を作り、県内の産地に出向きます。
まさに今いわれている地産地消への取組を実践している人ですね。
だからこそ、楽山の食材はほとんどが福島県産のものでまかなえているのです。
そのことをＴＵＦで取材し、今回放送されたのです。

太田酢店の社長も楽山の応援団として登場。
太田酢店のお酢を日本一という楽山の支配人。
そのお酢はサラダに使ってます。
支配人が作った野菜は煮物に変身。
宿泊していたお客様も美味しさと取組に大満足との声。

相馬漁港のカニと農業指導員の鈴木さんの協力のもと支配人が作った野菜、
会津の味噌。
福島県のいい素材の合作鍋。
アナウンサーの方も美味しさに大満足。
こんなことができる宿だから、これからの活動に注目ですね。
たまたま、このＴＶを見ていた知人と話をしました。
「地産地消って言われているけど、こうやって一つずつ努力している宿が取上げられることで
取り組んでいない宿の刺激になる。
楽山の支配人がしていることは、お客様にとってだけでなく、福島県にとっても理想だね」
という言葉。
まさにそのとおりだと思います。
宿の人が現場に行くことが一番の地産地消への近道だと思います。

山形屋の社長が広域観光セミナーのパネラーとして参加する、というので
飛び入り参加してきました。
置賜は山形県の南側、米沢市や飯豊町などのエリアです。
会津は会津若松、喜多方を中心に、福島県の西側のエリア。
このエリアは「大峠レインボーライン」という道路でつながっています。
今回は２つのエリアが広域観光に取組むことを前提にした、観光セミナーです。
山形屋の社長は会津の代表としてのパネラーです。
置賜からは小野川温泉河鹿荘の社長が参加。
エリアの類似点や違う点などがおもしろく話が聞けました。
広域観光の重要性は最近特に言われています。
この県を越えた取組がどう動くかこれから楽しみですね。

山際さんがフランス料理人最高の名誉である「ディシプル・ド・オーギュスト・エスコフィエ」を受賞しました！
その受賞祝いが行われたので参加しました。

山際さんを中心に、山際さんを支えた奥様とヴィラの山田社長。

お祝いのディナーも山際さん自らが説明しました。
北会津の玉ねぎ、いわき市のまこも茸、川俣町のシャモ鶏、麓山高原豚、磐梯町の鱒、三島町の会津地鶏、相馬の鮭、飯館村の飯館牛、大熊町の洋ナシ、郡山市の万願寺、山都町のパン・・・
今まで山際さんが産地にいき、生産者に会ったものばかり。
これだけでない影の生産者がたくさんいます。
「これからも産地を回り、生産者の思いをお客様に伝えたい」という山際さんのお言葉でした。
生産者にも、宿の料理人にも励みになる嬉しい受賞となりました。

楽山、秋のおもてなし　かまどレストラン。
テーブルにお持ちするのは
一、きのこの白和え
一、神無月の前菜盛り
　　　（南瓜のカステラ、サバの照り焼き、あなご豆腐、さる海老唐揚げ、いちじく）
一、きのこ茶碗蒸し
一、相馬港直送の新鮮お刺身
　　　　（メジマグロ・イシガレイ・ホッキ貝）
一、うつくしまエゴマ豚しゃぶ
一、うつくしまエゴマうどん
一、きのこのかき揚げ
一、お楽しみ香物
一、かくれんぼ鍋
かまどコーナー
一のかま　　小名浜直送　さんまの甘露煮
二のかま　　相馬沖のスルメイカと大根
三のかま　　楽山かあちゃんの車麩・キノコ・里芋の田舎煮
与のかま　　うつくしまエゴマ豚のもつ煮込み
五のかま　　楽山農場産こしひかりミルキークィーン新米
六のかま　　南瓜の白玉茶巾蒸し
おばんざいコーナー
一、楽山農場産　みそかんぷら
一、相馬沖の　メヒカリ南蛮漬け
一、楽山農場産　ポテトサラダ
一、会津地鶏のつくね
一、楽山農場産　成すの生姜焼き醤油仕立て
一、楽山農場産　冬瓜
一、須賀川産　　梨
地元の食材にこだわり、農家さんと一緒に農作業もする支配人がいる楽山。
秋はきのこだけでなく、相馬の旬の魚や一工夫した料理も味わえます。
かまどコーナーと、おばんざいコーナーに旬の味をいっぱい取り入れて、今の味を楽しんでいただきたいと思っています。

相馬漁港から直送の魚たちを味わえる宿「楽山」。
地元のもの、というだけでなく、
美味しいものを探している宿です。

旬のアカジカレイ。
福島ではアカジカレイと呼んでいますが、全国的にはマガレイと呼ばれているよう。
プリッとした身が新鮮さを表しています。
もう一種類はなんだっけかなあ・・。
宿の人にきかなくちゃ（汗）

これはコアジのマリネ。
相馬漁港の担当の人が「コアジなんてマリネにすると最高に美味しい！」と言ってたっけ。
お酢は須賀川市の太田酢店のお酢。
このお酢もすごくて、東北唯一の醸造酢。
家庭用のお酢になれてしまっている現代人には衝撃的な美味しさ。
一度つかったら他のは使えないという人も多いというけれど
楽山もその一人のようです。
玉ねぎの風味とお酢の風味がしっかりしみこんでいながらも
コアジの美味しさがわかるなんんて、すごい組み合わせ！
小骨までそのまま食べられちゃいます。
相馬漁港の人が言っていたのはホントですねー。

ここからは朝食。
朝食もかまどカウンターに地元の旬がならんでいます。
その中でもシラス。
この前の交流会でも試食したシラスです。
そのときも「白いご飯にシラスだけで美味しい～！」と評判だった相馬漁港直送の味。
塩茹でされただけのシンプルな味がいいんですよね。

朝のメインともいえるカレイ。
カレイを丸ごと一匹焼いて食べることなんてしたことないなあ・・と考えてしまいました。
薄くみえるのに、身が詰まっていて食べ応え十分。
これを朝から食べられるのは幸せですねえ。
魚の種類は水揚げによって変わりますが
5～6種類は味わえる楽山のメニュー。
10月のメニューが楽しみです。

昔の会津の庭先で、当たり前のように見かけた尾羽の美しいニワトリ。
彼岸獅子の飾り羽にもなった、これが純系会津地鶏です。
一時期は幻とまでいわれた会津地鶏ですが、昭和62年に見つけた数羽を血液検査などにより
会津だけにいる地鶏であることが認められました。
今では純系原種の血を色濃く残した会津地鶏が特産品として注目されています。
ネコマホテルの秋は、そんな地鶏を丁寧にすりつぶしつくねにしました。
他にも相馬産の「秋刀魚」、会津の「コシヒカリ」、果物王国福島の「梨」、地元の「秋茄子」など
取り入れた「りんどう会席」がお薦めです
秋メニュー
先附　　　蛸柔煮　天盛とろ湯葉
前菜　　　百合根ワイン寄席　子持ち鮎甘露煮　松葉蟹親子和え　網茸白酢掛け　秋茄子海老包み
吸物　　　名残り鱸　松茸　軸三つ葉　糸生麩　柚子
御造　　　鮮魚三点盛り　あしらい一式
煮物　　　地鶏つくねと茸みぞれ鍋
焼物　　　秋刀魚　焼銀杏　菊蕪　花鱠　とんぶり
相肴　　　白魚茶碗蒸し　銀餡掛け
揚物　　　海老美人粉揚げ　小芋天婦羅　レモン　塩
酢物　　　焼目秋鮭　叩き芽株　胡瓜　若布　レモン　防風
御食事　　会津産コシヒカリ　高菜油炒め　田舎汁
水菓子　　メロン　梨　巨峰
10月末までのメニューです。

料理長が「柔らかくて旨味が強い」と言う福島牛。
宿の中でも評価が高い牛肉です。
秋のメニューではロース肉をポワレにして味わえます。
前菜　　　車海老とフレッシュサーモン、高原野菜のテリーヌ
スープ　　磐梯山麓茸のクリームスープ
魚　　　　　鱸のカニムース詰め
グラニテ　　お口直しのグラニテ
メイン　　　福島牛ロース肉のポワレ　フランス産マスタードの香り
サラダ　　　季節のサラダ
デザート　　特製デセール
カフェ　　　　コーヒー
9月の通常メニュー。
磐梯山の北側に位置し、福島県屈指の観光スポット「裏磐梯」で
森の恵み、秋の恵みを味わえるメニューを満喫できます。

イワナ属は世界で30数種が知られているイワナ。世界のイワナは鮭と同じく海に下り、成熟して川を遡上する習慣をもっています。しかしイワナは冷水を好む魚で、温暖な環境の中にいる日本のイワナは海に下りずに川にいる陸封型であることで冷水環境を維持しているのです。
日本では北海道のイワナだけが海に下りているようです。
福島のイワナは陸封型。
きれいな水であるだけでなく、冷水環境が必要なので川の上流にいることが多いです。
ゆもとやのイワナは福島県と山形県にまたがる霊峰「飯豊山」の懐に位置する山都産。
万年雪を抱く飯豊山の水を使い、イワナを育てています。
生産者にお聞きしたところ
「うちでは円形の水槽を使っています。
イワナの理想の水温は15，6度で、ここでは夏でもその水温なのです。
円形だから常に泳いでいて、身のしまりがよいのです。
常に泳いでるからか、イワナの形や表皮がきれいだと言われますね。」
会津の中でも山深い山都町一ノ木で育ったイワナは
一年ほどで１００ｇになり、宿のメニューに登場するのです。
9月のメインメニュー
食膳酒　　梅酒
小鉢　　なめこおろし
中鉢　　〆さんま錦糸巻
蒸物　　茶碗蒸し
煮物　　冬瓜・南瓜・小茄子・信用煮・炊き合わせ
前菜　　小里芋　枝豆　月見　穴子　みょうがの甘酢　山海漬　ジュンサイ
洋皿　　アボガドサラダ
造り　　山都のイワナ姿造り　ＯＲ　鮪・帆立・甘海老･イカ
陶板　　会津牛の朴葉みそ焼
凌ぎ　　なめこ蕎麦
焼物　　鮎塩焼
水菓子　プリン菓子　ＯＲ　チーズケーキ　果物
ご飯　　　雑炊　（フキ　キャラブキ）
香物　　アスパラ　茄子　
期間：9月
仕入れとプランによって料理内容も多少変わります