ふくしま発・作り手がわかる買える

高知の方々と現場見学第二段。
会津の酪農家の牛乳だけを扱う会津中央乳業へ行きました。
女の子の絵が目印の牛乳屋さんです

二階から工場の中を見ることができます。
ちょうど学校給食用の小さな牛乳パックのラインが動いていました。
「市町村合併で、うちの牛乳を扱う地域枠が広がったのです。
先生をいれても20人しかいないような小さな学校にも運んでます。
すごく大変ですが、その子たちが大きくなった時に
うちの牛乳を懐かしく飲んでくれるといいな、と思ってがんばってます」
子供のころの給食の記憶に牛乳はつき物ですよね。
こんな丁寧に作った牛乳で育った会津の子供たち。
ずっと会津の牛乳を飲んでほしいなあ。

商談会の翌日にお伺いしたので
牛乳の殺菌方法などは商談会で事前に説明を受けていました。
プレスでの殺菌の仕方。
フィルターでの生乳濃縮の仕方。
「昔は絞ったばかりの生乳を鍋で沸かして飲んでいたのです。
沸騰させない温度でゆっくりじっくりと。
その味が牛乳では一番おいしいといわれているんです。
だからその味に近づけるために、べこの乳では85度で15分殺菌という
パスチライズド殺菌をしているのです。」
手間はかかっても美味しい牛乳を作りたい、という思いが伝わりますね。
前日の商談会で初めてお会いした高知の方々と中央乳業のＮさんですが、
その日の夜は飲み会ですっかり仲良し（笑）
会津中央乳業の大ファンが増えました～＾＾

ちょうど牛乳を運んできたので見学。
「うちは酪農家さんから直接運んでもらえるシステムなんです。
だから雑菌数がすごく少ない。
このおかげもあって美味しい牛乳ができるんです。
でも一番なのは酪農家さんの毎日の努力のおかげですね」
酪農家さんあっての会津中央乳業の牛乳。
近いうちに酪農家さんの見学に行く予定です！

地元の人が「桃のことなら石井さん」という
フルーツいしいの石井さんの畑に行ってきました。
今回は高知の方々をお迎えしていて
畑の見学です。
「桃は福島の特産品です。
でも手間がかかるので会津で作っている人は少ないですね。
会津は盆地であり、温暖の差があるので果物や野菜の栽培には最適なのです。
桃を作らなくてもりんごも美味しくできますし、ブドウも美味しい。
特産品の会津身不知柿もある。
桃は手間がかかるので環境がいい会津ではあまり作る人がいないのです」
という石井さん。
畑に入ると桃について、りんごについて
熱く語る石井さんです。

5月下旬の桃です。
まだまだ小さいですが、これが立派な桃に成長するのです。

「畑にはいると木の生長がわかる」という石井さん。
冬に雪の影響で折れてしまった木が多い畑では
「苦しんでいるような圧迫感があるでしょう」
折れた木々が痛々しいからでしょうか。
木に元気がないように感じるのです。
別な畑では
「ここの木は元気なので清々しいでしょう」
木々の感覚が広いので青空も見えてとても爽快な畑です。
こんなふうに木を大切にするから
美味しい実が育つのですね。
他にもたくさん「葉」のことや「実」のことを教えていただきました。
7月中旬になる桃が楽しみです

5月21日　酵母牛の國分農場に行ってきました。
対応していただいたのは社長です。

現在、國分農場で育てている牛は９００頭ほどになりました。
メスだけに限定して、酒の酵母菌を使った醗酵飼料を食べて育っています。
あだたら高原酵母牛は岳温泉の旅館だけでなく、福島県内の宿からも注目されるようになりました。

社長からのお話。
「今は９００頭ほどに増えました。
メスの方が優しくて、肉質もいいんです。だから酵母牛は全部メスだけなんですよ」
牛の中でも上下関係があるそうですが
牛舎のスペースをゆったりしているので戦いはないそうです。

子牛の牛舎です。
以前はミルクを飲むほどの子牛から育てていましたが、
子牛は風邪に引きやすく、特に冬は大変だそうで
今はミルクを卒業したくらいの子牛を飼ってきて育てているそうです。

牛の耳にはとレーサビリティーのための番号がついています。
生まれた時に付けられ、売られるときも病死したときもこの番号がないと
牛は売買はおろか処理もできないそうです。
しかし・・・すごいアングルの写真です＾＾；
國分農場の牛は人懐こいので、すごく近くまで寄ってくるんですよ（笑）

続いて敷地内にある循環サイクルの「コクブ式循環サイクル」を見学しました。

酵母牛の餌は規格外の食品や企業からでた廃棄処分の食品に
酒酵母を醗酵させた飼料を食べさせています。
そこへ藁やふすまを混ぜているのです。
酵母発酵は牛の胃腸にも優しく、肉質にもよい影響を与えているのです。

國分農場の最先端システムが残飯を有機肥料にするシステム。
近くの岳温泉の残飯を初め、契約企業からの残飯が毎日運ばれてきます。
それを数週間かけて肥料にしているのです。
できあがった肥料は地元の有機栽培をしている農家さんが使っていて
その肥料で育った野菜が岳温泉の料理に使われているのです。
國分農場がなければできないこの循環サイクル。
全国から視察者がたえないということも納得です。

今回は川俣シャモを見た後に見学しました。
参加された皆さんも素材の現場を知って勉強になったということです。

現場をみた後は、川俣シャモのランチです。
場所は川俣町のスーパー３階にある「レストラン　えん屋」
お昼時間ということもあって、地元の人たちでにぎわってました。

専務がお店の人に
「これも切って出して」と手渡し。
さすが、こんなこと地元人である専務でしかできません（笑）
なにかとお聞きしたら「川俣シャモのレバーと手羽先」
レバーは特に、買い手が決まってしまっているのでほとんど手に入らない貴重品だそうです。

最初に登場したのがさっきのレバーと手羽先。
これがすごく美味しい！
レバーとは思えないまったりとした臭みのまったくない濃厚さ。
手羽先も燻製にしてあるのですが、香りが強すぎず、旨味を凝縮した美味しさです。
レバーにはちょっとはまってしまいました（笑）

本日のメイン「親子丼」の登場！
ずっと食べたかったんです！
東京の親子丼で有名な「たまひで」さんでも使っている川俣シャモ。
その川俣シャモのムネ肉とモモ肉が半々に入った贅沢な食感が味わえるのです。
卵も地元のこだわり卵。
口に入れると卵の濃厚な中に、シャモ肉のしっかりした歯ごたえがあります。
思い出したらすごく食べたくなった！（笑）

親子丼のお膳についてくる「ササミの天ぷら」
そうそう、親子丼を食べる前にこちらを食べることをお薦めされました。
なぜかというと、親子丼の後だとあっさりに感じてしまうから。
このササミ、すごくジューシーなんです。
とてもササミとは思えないほど肉汁が出ます。
それだけ質がよく、旨味がつまっているのですよ。
ササミの天ぷらを食べてから、思う存分親子丼を食べました！

支配人が頼んだ「川俣シャモの唐揚げラーメン」
川俣シャモのガラスープが元のラーメンです
味は「あっさりした上品さ」だそうです。
唐揚げはしっかりした味わいで、ラーメンにもあうそうですよ
このお店、専務が連れてきてくださっただけのことがあり、
川俣シャモの料理が美味しい！
メニューも驚くほどたくさんのシャモ料理があります。
中には「川俣シャモの丸焼き」なんてのも・・
値段もお手頃ですし、親子丼が食べたくなったらこのお店お薦めです！

5月19日
川俣シャモの見学に行ってきました！
案内は素材広場の会員である川俣町農業振興公社の専務様。
参加したのは、楽山の支配人、裏磐梯ロイヤルホテルのシェフをはじめ
関係各位などなどです
まずは、産まれてすぐの雛を４週間育ててくれる第一の親元で育つ雛たちに会いに行きました。

こちらは産まれて５日後。
かわいい雛たちです～。

こちらは産まれて１９日目。
５日よりは大きくなっていますが、まだまだかわいい雛です。

川俣シャモの純系種。
大きさがあるだけでなく、闘鶏としての威圧感があります。
近くでみると怖いですよ～（笑）

次に、卵を産んで孵している場所へ。

専務を先頭に、敷地内に雑菌をいれないように配慮してから見学です。
そう、敷地内に入るには靴の消毒が必須なのです
シャモを守るためでもあります。

オスは川俣シャモの純系種に卵肉兼用種のロード・アイランド・レッドを掛け合わせた種。
メスも卵肉兼用種のレッドコーニッシュです。
純系種は闘鶏としても知られている、身の引き締まった鶏ですから、
肉食用に美味しくするための改良なのです。
（世の中の地鶏は純系種を守るためにも品種改良されています。）
メスが有精卵を産みはじめるのは産まれて２００日前後からだそうです。
およそ４５０日までよく卵を産むのだそうです。
メス８０羽に対してオスは７～８羽。
ハーレムです（笑）
メスの卵を産む率は８０％。
その中で有精卵を産む受精率は９０％と、川俣シャモではいいます。
有精卵を産んでくれないと川俣シャモが育ちませんから、ここは大事な施設なのです。
卵は毎日朝からお昼前までの午前中に産むのがほとんど、。
２時間おきに卵を回収して、冷蔵庫に保管し、孵化日に合わせて卵をあたためます。
毎週木曜日が雛を孵す日だそうです。

つづいて、出荷前のシャモを見に行きました。
鶏舎の前には庭付き＾＾
ヨモギが生えていて、シャモたちはヨモギもよく食べるそうです。

鶏舎の中をみせていただきました＾＾／
すごくおとなしくて微動だにしません＾＾；
「鶏にも大人しいチームと騒がしいチームがあって、今回はすごく大人しい」と、
生産者の方が教えてくれました。
自由に動いて、ＥＭ菌によって作られたこだわりの餌を食べて育った川俣シャモ。
生産者の方の努力あってこその、品質維持ができているのです。

東京で活躍する料理人が「福島のお土産としてお薦めしたいもの」として
某雑誌に紹介された、この「とうふ味噌」。
福島県産の大豆を使い、地元の豆腐屋さんが特注に作った豆腐。
その豆腐を地元に根づく仙台味噌に5ヶ月漬け込んだ熟成の味。
チーズのような濃厚さは一度食べたら忘れられない奥深さです。
今回の素材広場の商談会で、この「とうふ味噌」の作り手の方が来てくれます。
作り手が語るこだわりを聞くと商品に愛情がプラスされます。
来週21日。
素材広場のお宿さんたちの反応が楽しみです～＾＾

太田酢の奥さんが日ごろから作っている
食菜酢のピクルスたち。
左から、しょうがをスライスして紫キャベツの絞り汁と食菜酢
真ん中　干し柿と食菜酢
　　　　　しぼんでいた干し柿がふっくらして、食べても美味しくなるそうです
右　　エシャレット
　　　

左から、去年から食菜酢に漬けているキュウリ。
　　　　　でも、市販されているものとは味がぜんぜん違う！絶品
真ん中　昨日漬けたというキュウリとトマト
　　　　　これが１日もすると驚くほどフルーティになるんです
右　　　「ちょっと作ってみた」というヒジキサラダ
　　　　　さっぱりとして夏にお薦め！
他にもいろいろ漬けておくとちょっとしたときに食べられていいそうです。

おまけ
素材広場のシールができました！
福島を代表する磐梯山をモチーフに、デザイナー迫ちゃんの力作です。
さっそく太田酢さんの箱に貼ってもらいました。
なかなかいい感じです～

小さな体に黄緑色の大きな目が特徴の「メヒカリ」。
日本では太平洋の青森から高知・宮崎まで収穫されていますが、
収穫量が多い福島県いわき市が2001年5月にメヒカリを「市の魚」と指定し、
福島での人気があがりました。
相馬原釜漁港でももちろん水揚げされています。
体長は約１５ｃｍ、体重は１５ｃｍの時で約３０ｇ。
手のひらにのるほどの、とても小さな魚です。
福島県沖では水深１００ｍ～３００ｍの深海の底のほうに生息している深海魚。
場所によっては水深７００ｍのところにも生息しているそうです。
メヒカリと一言にいっても分類では「マルアオメエソ」「アオメエシ」に分かれるこの魚。
雄雌同体ということはわかっていますが、産卵時期や場所などわかっておらず
まだまだ謎の多い魚です。
食べ方は福島県内では唐揚げと丸焼きが主流。
唐揚げはカラッと揚げてサクッと食べると白身のふわふわした食感が楽しめます。
タンパクながら脂がのっているので、丸ごと日干しにして焼いてもジューシーさが味わえます。
鮮度は目の透明度でわかる魚で、澄んだ黄緑色が新鮮な目印。
逆に赤く充実したものは鮮度が落ちている証拠だそうです。
小さな魚なのに、脂ののりといい歯ごたえといい身の旨味といい
あなどれない魚です。

太田酢さんとの打ち合わせ時間中に
こんなに美味しそうな鶏料理ができちゃいました～！
「やっぱり作ってみないと、簡単なのはわからないでしょ！」
と登場したガスコンロとテフロンのフライパン、そして鶏肉と生椎茸。
どんなに簡単なのかと思ったら・・・・

まずはコップ一杯の水をいれて

同じ量の食菜酢をいれて

蓋をして

煮込むだけ・・・
と、ここでアクシデント発生！
ガスコンロのガスがなくなってしまいました～！
ということで、ガスを交換して再加熱＾＾／

このくらいに詰まってきたら、目を離してはいけないそうです、
少しフライパンを揺すりながら煮つまり具合を確認。
鶏肉の皮側が少しカリッとするくらいがお薦め。

10分ほどで完成！
もちろん食べました　＾０＾
まるで酢豚のあんかけのようなテロっとした照りが食欲をソソリマス。
鶏の肉質もふっくら、ほのかな甘味がいい感じ。
お酢だけで作ったとは思えない、ふか～い味わい。
甘さも塩気もあり、料理人が作った本格料理といってもおかしくない！
椎茸も酢豚の椎茸のような美味しさを醸し出しています。
こんなに簡単にこんなに美味しい味になるなんて～。
本当に食菜酢と水だけで煮たんですよ。驚きです！

さらにビーフシチューとイチゴジャムとパンが登場。
本日のランチです＾＾
ビーフシチューの牛肉はリンゴ酢で煮て、別に茹でておいた野菜とあわせたそうです。
「リンゴ酢は牛肉肉臭さをとってくれるの。
すごく柔らかいでしょう～。」
「イチゴジャムも、時間がなかったからりんご酢でサッと煮ただけ」
お酢独特の風味をイメージされるでしょうか
まったくしません。
ビーフシチューは奥深さがでてますし、ジャムはとってもジャムの味。
これが本醸造のお酢の力なのでしょうか。。。

食菜酢に漬けたトマトとキュウリ。
酸味がまろやかになって味が進むそうです。

ヨーグルトにはブルーベリー酢。
これもワインのような風味なのに、ヨーグルトと合わせると不思議と合います。
これだけのお酢料理をいただきました！
すべて「さっき作った」そうです（笑）
食菜酢を料理長たちが絶賛するのがよく分かりました！
これなら調理酒やミリンもいらないくらい活躍する1本になります。

料理長や支配人から「お酢の概念をくつがえす！」と聞いていた大田酢店の「食菜酢」を取材してきました。
対応していただいたのは太田酢店の奥様。
何度も電話でお話していたのですが、お会いしたのは初めてでした。
が、写真は駄目ってことで、お顔なし（＾＾
食菜酢について改めて聞きました。
「太田酢のベースになっているのが、福島の新米で作る米酢。
簡単に言えば、その米酢をドレッシングにしたものですね。
でも、入っているものにはちゃんと理由があって、
人に必要なミネラルの入ったしまマースの塩、甘味は砂糖じゃなくてハチミツです。
そして塩田ニガリ。
これだけです。
すべてちゃんと選び抜いたものばかりですよ」
太田酢さんは昔の当たり前で、今の日本で作らなくなってしまった
日本酒を作るところから始める醸造酢作りを続けるお酢やさん。
そのこだわりのお酢だから、体に優しい調味料なのです。
「お酢は本当に体によくて、昔の人は使い方をよく知っていましたね。
煮れば酸味がとんで旨味成分が残る。
そのままだと防腐剤の代わりになる。
摂取することで胃腸の動きがよくなると言われますし、疲れが残りにくくなるとか
肝臓には特にいいといわれていますよね。
毎日取るとお通じもよくなるんですよ。」
いいことばかりのお酢ですが、最近の人は料理をする機会も減って
扱い方が分からない人も多いとのこと。
「ホントに簡単なんだから～」と10分クッキングが始まりました！
その内容はまた明日！

太田酢店にはたくさんのお酢商品があります。
どれも米から、素材からこだわり、昔ながらの技法を守った本当の醸造酢。
少しずつご紹介します