ふくしま発・作り手がわかる買える

以前、ノーベルさんを取材したときに店長イチオシのウインナーを教えてもらいました。
それが「ケーゼクナッカー」
聞きなれないウインナーの名前ですが、本場ドイツでは定番の
チーズ入りウインナーだとか。
「出来立てのケーゼクナッカーを食べさせてもらった時に
あまりの美味しさに感動した」
そこまで言われたら食べたいじゃないですか！
新甲子温泉の帰り道に、ノーベルさんに寄ってケーゼクナッカーを探すと「あった！」
４０種類もの商品があるノーベルさんですが、いつも全品揃っているわけではないのでラッキーです。
さっそく、その日の夜にボイルしました。
焼くよりボイルがいい、と言われていたので忠実に。
初めて食べたケーゼクナッカー！「これは美味しい！！！！」
チーズのまろやかさが勝つのかと思ったら、それに負けないお肉のジューシーさ。
茹でたことで、パリッとした皮の食感も引き立って、噛むほどに旨味が濃くなる感じ。
店長が感動したのもわかります。
ちょっとこの美味しさ、はまったかも。。。
さすが、豚肉にとことんこだわるノーベルさん！と感動！！
写真左：ケーゼクナッカーのパッケージ　
写真右：ボイル前のケーゼクナッカー

先日、素材広場カタログの取材でノーベルさんにお伺いしてきました。
その時にお話に出たのが
「10月にドイツで加工技術のコンテストがあるんです。
今年はチャレンジしてきます」
もともと、ドイツで学んだこともあるノーベルの店長さんですが、
コンテストは初めてのチャレンジになります。
出発は10月2日。
今までの努力が認められるコンテストになると思います。

取材の時におしえてもらった新作3点をご紹介します。
写真左から「バークチローラー」スイス発祥の味で牛肉を使わない伝統的なハム。
「トマーテン リヨナー」ドライトマト・ガーリック・ピスタチオが入ったベーシックなハム。
「モルタデラ」イタリアで人気のハムで、ピスタチオ・豚の背脂が特徴。
そのまま食べてもお洒落な一品です。
今月中にはネットにて販売できると思いますのでお楽しみに。

今日は、武田さんのところに所用があってお伺いしたところ、
「ハヤトウリいるか？」と。
漬物で食べたことがあるけど、この青いのはどうやって食べるのだろう？？
「漬物にするのは白いハヤトウリ。
青いのはサラダや炒め物にするんだよ。
薄くスライスしてマヨネーズとあえるだけで美味しいから！」
そんなに簡単なら試してみなくちゃ！
いただいたハヤトウリを半分にして、うすーくスライスしてマヨネーズに合える。
これだけで青臭くもなくさっぱりと美味しい＾＾
ちょっと調べたらハヤトウリとは九州に入ってきたウリなんですね。
薩摩隼人からきたということで「隼人うり」。なるほど。。
今では会津でも食べられる歴史あるウリなのです。

地産地消セミナーの翌日は、酵母牛の國分農場を見学。
全国的にも先進的な地域ぐるみの循環サイクルを実践している二本松。
岳温泉の残飯を國分農場へ運び、國分農場のリサイクルシステムで
酵母発酵させて肥料へ生まれ変わります。
その肥料が二本松の有機栽培研究会のメンバーにわたり、
元気で美味しい有機野菜が作られています。
そして、有機野菜が岳温泉の料理になる、という素晴らしいシステムです。

その中核である國分農場では、酵母発酵飼料を食べて育った
酵母牛が元気に育っていました。

地域の工場から運ばれてきた食品。
これも酒酵母の力で発酵され、有機肥料に生まれ変わります。

肥料作りの説明中。

ちょうど岳温泉から残飯が運ばれてきました。
「岳温泉でも、生ものと燃えないものを混ぜないなどの
分別をしてくれています。
だからこうやって少しの手間でできるのです。」
地域が一体になっての取組です。
美味しい酵母牛を育てている國分農場の見学でした。

会津の黄金桃が収穫はじまりました！
日本での黄色い桃の歴史は缶詰の加工用桃が主流でした。
生食で食べられる美味しい桃として登場したのが「黄金桃」。
皮だけでなく実もきれいな黄色で、まさに桃の中の黄金色。
めずらしい桃なので、白桃より高く売られていることが多いですね。
黄金桃は生育時点で手間がかかります。
きれいな黄色を出すためには太陽にあたらないように一個一個を袋がけする必要があるのです。
その手間が大変で、美味しいといわれながらもなかなか量が増えないのでしょうね。
今年は夏暑く、雨が少なく、桃にとってはとてもいい夏でした。
桃独特の食感と、黄金桃の美味しさを今年は味わってみてはいかがでしょう。
素材広場では黄金桃のギフトだけでなく、黄金桃のジュースもご用意できます。

会津坂下町の隣町、会津美里町。
いきなりですが、フルーツいしいさんにもお伺いしました。
ちょうどプラムが採れ始めたところ。

美味しいプラムの説明中。
試食もいただきました～
「少し青いくらいで収穫します。
採りたてが酸味と甘味のバランスがよくて一番美味しいですよ」
その言葉の通り、スーパーで買ったプラムとは全然違う味。
固めの酸っぱさもありながら甘さも伝わる味。
スーパーにある赤いプラムは収穫して時間が経っているので
酸味が抜けて柔らかさが強くなります。
料理人としては
「プラムがこんなに美味しいとは思わなかった！」と。
デザートに使える！と言ってましたので、どんな風に姿をかえるのか
楽しみです＾＾

プラムを選定中。
３Ｌ、２Ｌ，Ｌ、Ｍ、Ｓにわけます。
手際よくパックに入れていきます。
Ｓサイズの写真を撮りましたが、ＳサイズよりＭ以上が美味しいそうです＾＾；
採れたての青いプラムを食べたらプラムの本当の美味しさってこれなんだ～って
感動しますよ。
今回の現場交流会はこれでおしまいです。
やっぱり農家さんの現場にいくと農家さんもイキイキ、料理人も楽しそう。
なにより、食の現場を知ることができてとても勉強になります。
次回は8月の予定です。

酪農家さんの見学のあとは、会津中央乳牛さんへ見学です。

徹底された清潔な工場の中で、べこの乳や会津の雪、コーヒー特急などが
作られています。
さっき見た牛たちの生乳は明日運ばれてきます。
通常より早いので鮮度が高いのは言うまでもありません。
「酪農家さんが日々努力していい生乳を作ってくれてます。
だから、そのままの余計なことをしない美味しさを届けたい。」
会津中央乳業さんがいつも口にする言葉です。

会津中央乳業の二瓶さんが高温殺菌のプレートを使って
殺菌方法を説明中。
会津中央乳業では中温殺菌に取り組み、手間はかかりますが
丁寧な牛乳つくりをしています。

新しい瓶入りの「べこの乳」と「もうひとしぼり」
自動販売機専用の瓶だそうです。
どこかで見かけたら写真でも撮って送ってください～～＾＾
つづいて美里町の果物農家を訪ねました。

今日は素材広場の現場見学会。
喜多方の雄国に向かって車を走らせ、
会津中央乳業の酪農家さんへ向かいます。

風通しがよく、ゆったりした牛舎。
３５頭の牛たちが、餌を食べたり、のんびり。

今回は楽山の支配人と、その仲がよい、郡山のレストランの料理人が同行です。
「福島を代表するイタリアンのお店」と言えば、わかりますかね・・
酪農家さんは、ご主人が対応していただきました。
「今月と来月で12～13頭の出産があるんだ」
家族3人で経営しているそうですが、出産の時は牛舎の隣部屋に泊まりこみだそうです。
「学校見学を受けてるんだけど、
今まで出産に出会えた学校はたったの４校。
女の子は母性本能があるから、ずっと心配そうに見守って、生まれると感動してる」
ＴＶでよく見るシーンですが、実際に見たら感動するでしょうね。

毎日の搾乳時間は8時～10時と夜の8時～10時の2回。
ここの牛は、よく食べよく寝るので、搾乳率が全国より多いのです。
「仔牛の時から、ちゃんと胃を育ててあげないとダメなんだ。
牛が子供を産んで、搾乳できるようになるまで早くて32ヶ月。
その間は投資だけど、餌に手を抜いたりすると搾乳時期に餌を食べなかったりして、
結局搾乳量が減ってしまう。
仔牛を育て、大人になってからは寝たい時に寝られる環境を作ることが大事。」
牛は暑いのが苦手。
さらに食べて寝るを繰り返し、リラックスさせることがいい乳をだす秘訣だそうです。

搾乳中。
騒がず、近寄っても全く動じず（笑）

来たときは餌を食べていた牛たちが
おなかいっぱいになった牛から横になっていきます。
見事に同じ体勢（笑

仔牛もいました～
近寄ってきて興味津々。人懐こいんです。
メスなので、このままここで飼われます。
牛の寿命は10年ほど。
元気に育ってくれるといいなあ。

牛は人口受精しているそうです。
1本が3000円に消費税！
結構たかい。
「和牛で高いのは20万もするのがある。」
すごいですね～～
人工授精は人口受精の資格を持っている獣医さんの仕事だそうです。

液体窒素マイナス196度。
ここで受精前に保管。
牛の体温は38.5度。
受精させるときは35度までに温めるそうです。
なかなか技がいるのですねえ

案内してくれた会津中央乳業のＮさんと、酪農家さんと一緒に記念の一枚。
このあと、中央乳業さんにお伺いしました～
次回紹介します！

会津にはがんばっている酪農家さんがたくさんいます。
その大事に育てた新鮮生乳があってこそ、会津中央牛乳が
美味しい牛乳やヨーグルト、アイスを商品として世の中に出せるのです。
会津が誇る会津中央乳業を
影で支えている酪農家さんを見学に行きます！
７月７日(月)午前中。
参加者は素材広場の会員宿限定です。（多くて４～５人）
参加されたい方はご連絡くださいませ。

日本時間で4日のこと。
世界が「食品オリンピック」ということもある、権威ある食品品評会の「モンドセレクション」で
会津心水が大金賞をとりました！
モンドセレクションは1961年ベルギー政府とECが共同して、菓子を中心とした食品の品質向上を目的として始まりましたが、いまではお菓子以外にもお酒や食品、ドリンク、穀物なども審査対象とされています。
審査基準としては、衛生、味覚、包装、原材料などの項目。
それぞれを点数化しており、総合得点に応じて大金賞、金、銀、銅賞が授与されることになります。
この審査結果、会津心水が大金賞を獲得したのです。
100点中95点以上取らないと獲得できない大金賞。
すごいですよね！
これから会津心水が注目されるのは間違いありません。
福島としても嬉しい受賞になりました。