ふくしま発・作り手がわかる買える

素材広場勉強会
「良さが伝わる商品つくり」
「産地のわかる商品をどう伝えるか」
～真剣にいいものを作り、売りたい人限定で商品開発の勉強会をいたします～
日時　2007年7月17日（火曜）
場所　会津中央乳業様　2Ｆ
時間　13時30分～17時

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6月22日（金曜日）に県内素材で試食ランチと交流会を実施いたします。
福島の素材で地元らしくおもてなしをしたい旅館・ホテルの方々。
福島で一生懸命物つくりをしている生産者たち。
素材を前に、話をして、
料理長の作った地産地消ランチを試食して
情報交換をする会です。
詳しくは続きを・・・

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福島の宿と福島の生産者をつなぐ情報誌が創刊しました。
今の観光ニーズをつかむための対談や、福島の料理人の取組なども掲載しています。
福島県内の旅館・ホテル様など500施設に無料配布いたしました。
掲載している素材の注文締切は6月1日。
（会員価格と会員外価格があります）
会員外の方で次回号を送ってほしい方はメールにてご連絡ください。

素材広場のサイトをリニューアルしました。
同時にブログ「素材とてくてく」を開設しました。
編集部の活動内容を綴っていますので、是非あわせてごらんください。

素材広場　編集長　Yokota　

2007年1月19日（金）
　　岳温泉　松渓苑様にて交流会を実施いたしました。
　　
　　今回は（株）四万十ドラマの畦地様の講演をいただきました。
　　地元の埋もれていた素材を魅力のあるものとして商品化、世の中に送り出し
　　地域活性、観光資源として有効活用に成功した事例をお話していただきました。
　　四万十ドラマ最初の商品から、今の最新商品まで、すべてが四万十に優しい素材。
　　地元の人を巻き込んだ四万十だけにしかない商品作りです。

　　実際、四万十ドラマ様の商品です。
　　12年間で少しずつ増えてきた品々ですが、今では高地にはかかせない商品達です。
　　
　　これから価値のある物を作ろうとしている人には大変参考になるお話でした。
　　　

　　試食ランチは松渓苑の鈴木料理長にお願いいたしました。
　　今回新会員になったキノコハウスの佐藤さんが商品案内を兼ねてご挨拶。
　　「大切に育てた椎茸がこんなに素敵な料理になって感動しました。」と感無量。
　　生産者は実際に料理になった姿をみると感動すると聞きますが、佐藤さんも
　　大切に育てているからこそ、感動していただけたのです。

　　今回は「会津の桜刺し（馬刺し）」と「二本松の素材」が大きなタイトルでした。
　　前菜には
　　■会津ユキマス南蛮漬け　有機野菜と椎茸
　　■千椎茸と生姜葉ゼリー　黒豆金箔　生雲丹
　　■千椎茸山椒漬
　　■冬魚と有機野菜白酢掛け　人参椎茸
　　■紅白柿なます
　　造り　冬魚牡丹造り　　黄味唐墨　加減醤油
　
　　中皿　安達太良酵母牛　有機野菜の煮込み
　　温物（味噌しゃぶしゃぶ）
　　　　　　安達太良酵母牛　有機野菜　大根・人参・水菜・牛蒡・長ネギ・椎茸
　　食事　養老そば　薬味
　　水菓子　安達太良高原牛乳と胡麻ムース　
　　　　　　　　　　二本松羽山林檎蜜煮　イチゴ　ミント
　　香の物　赤蕪酢漬け　安達太良鬼婆漬け　　

桜刺しの4種盛
　桜もも肉薄造り　　辛し味噌　白髪ネギ　かいわれ　大根　梅人参
　桜ロース肉湯霧造り　胡麻タレ　水菜　大根　人参
　桜ヒレ肉焼霜造り　おろしポン酢　五色野菜添え　セロリ　人参　大根　葱
　桜たて髪フタエゴ　　卸生姜　焼野菜添え　パプリカ　椎茸

馬刺しは最近ヘルシーさからニーズが高くなっています。
特に会津の馬刺しは赤身が特徴なので、脂身を気にする人には馬刺しのさっぱりした食感が受けています。
今回の協力生産者は
■真壁食肉店経由グリーンファーム（喜多方市）の馬刺し
■四季食産の会津ユキマス
■キノコハウスの椎茸
■武田さんのウコッケイの卵
■國分農場の酵母牛

交流会のご案内です
福島県素材の情報提供と、宿と生産者を繋ぎ集客力の向上をあげることが
目的の交流会です。
今回は四万十ドラマの畦地様を講師に向かえ、地元素材を活かすことの経済効果・集客効果などを考えたいと思います。
松渓苑の鈴木料理長には桜肉での試食メニューに取り組んでいただいております。県内の素材を知り、地産地消を考えるきっかけにご参加ください。
お忙しい時期とは存じますが、よろしくお願いいたします。
「ここにしかない素材を活かす。売れる商品の探し方、売り方」11時～
　　　　　　　　　　　　　　　　　株式会社四万十ドラマ　代表取締役専務　畦地履正氏
「福島県の素材を使った試食ランチ」12時～
　　　　　　　　　　　　　　　　　庭園の宿　松渓苑　　　鈴木料理長
　　会津桜肉「ロース・バラ肉・フタエゴなど」、酵母牛、西会津産しいたけ、会津ユキマスなど。
「お茶の試飲コーナー」　西会津産椎茸茶＆四万十緑茶＆四万十紅茶の試飲アンケート実施
日程　　2007年1月19日（金）
時間　　11時00～13時30分（受付開始　10時30分）
場所　　岳温泉　庭園の宿　松渓苑にて
対象　　福島県内の旅館・ホテル関係者　県内の地産地消に取組む生産者・業者・観光関係者
会費　　お一人様　4000円　　（素材広場の会員3000円）　
申込人数　定員30名　（申込先着順といたします）
参加希望者はメールでご連絡いただいても結構です。
2007年1月13日（金）17時締切（定員になり次第締切）　
＊17日以降取消はキャンセル料有

2006年11月5日（日）
　　　～シェフたちの　こだわりマルシェ～
　　　Chef’s Kitchen　　　会津の食材を調理する
　
　　　東急ハーヴェストクラブ　食のイベント　が裏磐梯グランデコで行われました。
　　　
　　　会津の食材は当会の会員生産者のものを中心にしたメニューです。
　　　今回は横田が司会でお手伝いいたしましたので、イベントの様子を
　　　ご報告いたします。

　　　裏磐梯グランデコの藤田シェフをはじめ、東急ハーヴェストクラブの
　　　選りすぐりのシェフ4名が揃っての、特別ディナーです。
　　　素材の産地だけでなく、素材の良さや、生産者のこだわり、料理長の隠し味など、司会としてご紹介いたしました。

　　　
　　　　鬼怒川の本田シェフ。
　　　　4人の中では一番の師匠です。
　　　　今回はアミューズとデザートが担当です。
　　　　食事の印象を決めるのは最初と最後、と言っても過言ではありません。
　　　　さすがの味で、重要ポイントを本田シェフが決めます。

　　　
　　　　箱根甲子園の松本シェフ
　　　　藤田シェフの先輩だそうです。
　　　　今回はアミューズと魚料理が担当です。
　　　　食べたことがある人も少ない「イトウ」。
　　　　松本シェフも初めての食材だそうです。
　　　　どう調理するか。
　　　　料理センスのよさでイトウを美味しく変身させてくれました。
　

　　　　　
　　　　ジャム勝山の西内シェフ。
　　　　今回はアミューズとオードブルが担当です。
　　　　西内シェフは素材を活かした繊細な料理が魅力です。
　　　　会津地鶏の旨みを活かしたオードブルを考えてくださいました。
　　

　　　　◆ご協力いただいた会員生産者◆
　　　　にこにこばら園（須賀川市）　テーブル薔薇と薔薇の花束　　全員にプレゼントした「バスローズ」
　　　　ダイゴ農園（西会津町）　　　姫人参と春菊
　　　　四季食産（磐梯町）　　　　　　イトウ
　　　　國分農場（大玉村）　　　　　　酵母牛
　　　　会津活・活自然村（会津若松）　　立川牛蒡、会津地ネギ、ブロッコリー、カリフラワー、大根、赤カボチャ、小豆、黒小豆、ささげ　　など
　　　　武田さん（湯川村）　　　　　　コシヒカリ
　　　　末廣酒造（会津美里町）　　　会津高田梅酒
　　　　フルーツいしい（美里町）　　　桃100％ジュース　葉とらずりんご100％ジュース
　　　
　　　　◆会員外の特別ご協力◆
　　　　会津中央乳業（会津坂下町）　　会津の雪
　　　　山口さん（会津若松市門田町）　　身不知柿
　　　　小林さん（猪苗代町）　　　　　　磐梯ミネラルトマト
　　　　真壁食肉店（喜多方）　　　　　　会津坂下産桜ロース肉

　　　　　最終ミーティングの様子です。
　　　　　一通り作ったものを前にスタッフに説明です。
　　　　　作り方、隠し味についてシェフから説明していただきます。
　　　　　素材についての説明もします。
　　　　　お客さんに聞かれてきちんと答えられるように、
　　　　　不明な点はこの時間ですべて解決しておきます。

　　　　　　 アミューズ
　　　　　赤ピーマン・北会津産カリフラワー＆ブロッコリーのムースピラミッド仕立て（本田シェフ作）
　　　　　会津坂下産馬肉のマリネ　パルメザンチーズの薄切り添え（松本シェフ作）
　　　　　磐梯ミネラルトマトのスープ　会津姫人参風味（西内シェフ）
　　　　　猪苗代の新蕎麦粉のピサラディエール（藤田シェフ）
　　　　　



　　　　
　　　　　　　　　　　オードブル
　　　　会津地鶏のエギュイエット　立川牛蒡と会津地葱のバルサミコ風
　　　
　　　　各料理長が絶賛した会津地鶏を西内シェフが調理してくださいました。
　　　　会津地鶏は真空にして火を通し、美味しさを逃しません。
　　　　立川牛蒡は煮込んだものと揚げて焼いたもの、2品になりました。
　　　　長細くカリットした立川牛蒡は「かみ締めると牛蒡の旨みがわかりますよ。」というシェフの言葉通り
　　　　おもしろく、美味しい一品でした。
　　　　地鶏のわきに添えられたジュレは、上が「会津地鶏の脂身と立川牛蒡のジュレ」。
　　　　澄んだ茶色のジュレは　「立川牛蒡のジュレ」です。
　　　　会津地葱は刻んで、立川牛蒡とあわせてソースになりました。
　　　
　

　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　スープ
　　　　　会津活活自然村のキノコを取り合わせたスープ　レモン・タイムの香り
　　　　　キノコの種類も豊富な会津の山間部のきこのを、藤田シェフがスープに仕立てました。
　　　　　今が旬のキノコ。ホンシメジ、原木椎茸など、キノコの風味を残した温かいスープです。
　　　　　つなぎにパンがはいり、濃厚でまったりとした食感がなんとも美味しい。
　　　　　上にはトランペットダケ、イタリアンパセリがのっています。

　　　　　　　　　　　魚料理
　　　　　イトウのポワレ　貝類のジュ入りサフランソース　地野菜のソテーを添えて
　　　　　松本シェフも初めて料理したという「イトウ」。
　　　　　磐梯山の清流で育った、日本最大の淡水魚です。
　　　　　「試食したら癖もなく、さっぱりした味の魚」ということで、卵白とミネラル春菊をのせて蒸したそうです。
　　　　　これがまた美味しい。
　　　　　貝たっぷりのソースに、北会津の蕪に、磐梯ミネラルトマトのソースをのせたガルニの下には、
　　　　　湯川村のコシヒカリがリゾットに敷いてあります。
　　　　　まるでおもちゃ箱のような、楽しく、美味しい素材がギュッと詰まった一品です。

　　　　　　　　　　　肉料理
　　　　　酵母牛フィレ肉のソテー　福島産赤ワインソース　ミネラル野菜添え
　　　　会津柚子みそのグラニテのあとは、本日のメイン　酵母牛のソテーです。
　　　　藤田シェフが腕を振るいました。
　　　　安心な酵母肥料を食べて育った酵母牛。上質の脂身と柔らかい肉質が特徴です。
　　　　今回は会津ワインをソースに使いました。
　　　　ガルニは大根をコンソメで煮た上に、会津の小豆、黒小豆、ささげをのせて。
　　　　赤カボチャは甘みを活かしたムースに。
　　　　ガルニも100％会津というメニューですが、この赤カボチャのムース、みんなが驚くほど「かぼちゃ」しています。
　　　　シンプルな中に素材の味を味わってもらう、藤田シェフです。

　　　　　　　　　　　デザート
　　　　会津の雪のチーズケーキ　キャラメル風味　身不知柿のシャーベット
　　　会津酪農牛の牛乳100％で作られている「会津の雪」。
　　　乳製品にはうるさい栃木の本田シェフがチーズケーキを作ります。
　　　「ほんとうにいいヨーグルトだね。」とお墨付きをいただいた会津の雪。
　　　濃厚でいて、後味にほのかな甘みだけが残る絶品のチーズケーキになりました。
　　　
　　　さらに、開封をむかえたばかりの会津身不知柿がソルベに。
　　　このソルベ、「柿そのもの？」と思うほど、濃厚。
　　　「会津の雪も、身不知柿もこんなに美味しくなってしあわせだね。」
　
　

　　　18時　開演
　　　東急ハーヴェストクラブ　食のイベントの開始です。
　　　ファーストドリンクは会津高田梅の梅酒。
　　　末廣酒造さんの梅酒です。
　　　テーブルにはにこにこバラ園さんの薔薇。
　　　私は司会でしたので、残念ながら写真撮影できませんでした。
　　　ディナー中はとても和やかな雰囲気でした。
　　　結婚記念日の方をお祝いしたり、福島の素材についてクイズをしたり、楽しい雰囲気で進みました。
　

　　　シェフのご挨拶
　　　デザートが出た後に、シェフからのご挨拶です。
　　　皆さん一言ずつお話され、そのあとお席を回られました。
　　　お客様から「美味しかった。」と言う言葉をたくさんいただいたそうです。

　　　　お見送り
　　　　2時間半の楽しい時間の閉めはお見送り。
　　　　シェフから皆様に、バスローズをプレゼントです。
　　　　にこにこバラ園さんのテーブル薔薇でお迎えし、記念日をお祝いし、
　　　　お見送りをしめました。
　　　　たくさんの生産者の素材があってできたイベントでした。　[yokota]

2006年10月4日（水）
　　ヴィライナワシロにて交流会実施いたしました。
　　今回は「会津地鶏まるごとバイキング」です。
　　

　　ヴィライナワシロ　山際シェフに素材のこと、ヴィラでの取組みなどを
　　お話していただきました。
　　「最初は農家の人に話も聞いてもらえないこともありました。通ううちに
　　お茶のみをさせてもらえるようになり、帰りに「これもって帰れ」と素材を
　　いただきました。
　　何度も通ってやっとです。」
　　今よりもっと生産者が直接販売していない時期です。
　　並みの苦労ではなかったと思います。
　　「なによりお客様を喜ばせるためには県内の素材が必要。
　　そして、生産者のこだわりをサービスする人が伝えることが必要。」
　　と山際シェフは言います。
　　今では9割が福島県内の素材でメニュー作りしているそうです。
　　　今回参加いただいたのは福島県内の旅館・ホテルの料理人様を始め
　　素材広場の生産者様です。
　　


　　　次に、会津地鶏みしまやの小平社長にお話していただきました。
　　　「会津地鶏はだんだんとニーズが高まってきています。
　　　生産者も餌を統一したり品質の向上に努めようとしています。」
　　　会津地鶏の取扱者の中でも、一番初めに年間を通して流通にのせられた
　　　のがこの会津地鶏みしまやさんです。
　　　名もないことから営業でがんばってきましたので、質を求められていることは
　　　良く知っています。
　　

　　今回の試食ランチメニュー
　　会津地鶏のバターライス詰め　ジャガイモと玉ねぎ
　　会津地鶏のムネ肉炙り焼き
　　会津地鶏のレバームース　赤ワインソース
　　会津地鶏のロースト　4種類の胡椒ソース
　　会津地鶏のムネ肉のローストサラダ
　　会津地鶏の鶏皮佃煮
　　会津地鶏のあられ揚げ
　　会津地鶏の南部揚げ
　　会津地鶏のやわらか酢醤油煮
　　会津地鶏と牛蒡の煮物
　　会津地鶏と蒟蒻の辛し和え
　　会津地鶏の塩釜焼き
　　会津地鶏の蕎麦掻入りポトフ
　　会津地鶏の水炊き
　　会津地鶏がゆ
　　会津地鶏スープ
　　　　　　　　　　　　　　　　以上　16品

　　会津地鶏の評価は料理人の間では大変高いです。
　　ただ、ムネ肉、モモ肉以外を使ったことがある人は少ないかと思います。
　　
　　今回一番人気だったのが「鶏皮佃煮」。
　　皮を細切りにしているからか、脂っぽさも感じず、歯ごたえも十分。
　　ホントに美味しかったです。
　　
　　＊＊＊今回の参加施設＊＊＊
　　庭園の宿松渓園（2名様）　ダイゴ農園（3名様）　あだたらふれあいセンター（1名様）
　　双葉旅館（1名様）　会津地鶏みしまや（1名様）　ヴィライナワシロ（2名様）
　　にこにこバラ園（1名様）　京急リゾートホテル（1名様）　食彩館アルビン（1名様）
　　湯のやど楽山（2名様）　会津活・活自然村（1名様）　プルミエール箕輪（2名様）
　　東山グランドホテル（4名様）　ホテルグランデコ（2名様）　

10月3日（火）
　　ヴィライナワシロの皆さんが「お酒の勉強をいたい」ということで
　　地酒勉強会が行われました。
　　酒どころ会津だからこそ、お客様に地酒の良さを伝えたい。
　　そんな思いと
　　知っているようで知らない日本酒　を知るための勉強会です。
　

　　先生は渡辺宗太商店の宗太郎さん。
　　パワーポイントを使った日本酒についての説明と、質問を受けながらの
　　一時間ほどレクチャーした後は、実際の試飲です。
　　今回は、会津娘・天明・末廣の3種類を持参されました。
　　「まずは自分の好きな酒をつくること」
　　これが一番大事だそうです。
　

　　みなさん、香りをかいだり、味見したり真剣です。
　　3種類の中で一番好みのものを選んだところ、皆さんバラバラ。
　　食事と一緒で、好みが分かれることが良く分かります。

　　そのあと、料理の試食会です。
　　山際シェフから料理の説明があり、産地や素材の情報など、
　　細かに伝えられます。
　　

　　　出していただいた料理のうち、一皿だけご紹介。
　　自分が好きだといった地酒が料理とあわせるとどんな印象になるか、
　　
　　確かめながらの試食です。
　　地酒は、観光にこられる方が料理以外で楽しみにしている味の1つです。
　　お酒の説明がきければ　なお美味しく感じることでしょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　[yokota]

2006年7月20日
　ホテルグランデコにて交流会をしました。
　
　今回のテーマは日本で最大の淡水魚にして幻といわれている「イトウ」と
　会津伝統野菜のひとつ「会津丸茄子」。
　ホテルグランデコ　和食料理長　寺沢料理長にお願いいたしました。
　
　最初に地産地消への取組みの中でも「言葉で説明する」ことの
　大切さを簡単にお話させていただきました。
　
　続いて、イトウの生産者である福島清流魚生産会の代表　坂本さんに
　イトウのお話をいただきました。
　伝統野菜の会津丸茄子は「伝統野菜を守る会」にご協力いただきましたが
　生産者の菅井さんが会津活・活自然村の会員さんであることから
　代表の高橋さんにナスについてお話いただきました。
　
　

　　今回は会津伝統野菜のひとつ「会津丸茄子」と
　　「かおり枝豆」
　　白河の天野農園さんの「中玉トマト」を展示し、
　　お持ち帰り素材にいたしました。

　　これが「イトウ」です。
　　見た目は大きなイワナ？という感じです。
　　これで40cmほど。
　　生後4年目くらい。
　　まだ子供の部類だそうです

　　寺沢料理長にさばいていただきました。
　　「見たこともなければ食べたこともない魚」という人ががほとんどのイトウ。
　　皮はヘビの皮ほどしっかりしていて、骨もけっこう太いものがあるそうです。
　　

　　目の前でさばいたイトウがその場でお造りになりました。

　　会津丸茄子のチーズ焼き
　　
　　会津丸茄子は茶巾型をした黒紫の色が特徴で
　　地元会津でも炒めて食べることが多いナスです。
　　実は詰まっているのですが、ちょっと皮がかたいのですね。
　　
　　


　　今回の「お持ち帰り素材」
　　
　　●会津丸茄子（伝統野菜を守る会　生産者　菅井さん）
　　●中玉トマト（白河市　天野農園）
　　●かおり枝豆（会津活・活自然村）
　　各自　お持ち帰り頂き、宿で調理した感想をFAXで戻していただくことにしました。
　　25日が締切です。
　　
　　どのような料理をして、どんな感想がくるか楽しみです。
　　内容はまとめて後日掲載する予定です。
　
今回の素材ご協力会員
■四季食産　　　　　　　　イトウ
■伝統野菜を守る会　　　会津伝統野菜「会津丸茄子」
今回の参加施設様
■裏磐梯猫魔ホテル（1名様）　■向瀧（4名様）　
■会津活・活自然村（1名様）　　■小滝館　花静（2名様）
■武田さん　■湯のやど楽山（2名様）
■福島清流魚生産会（3名様）
会員外で　
■瀧の湯（1名様）　■東山グランドホテル（1名様）
■裏磐梯高原ホテル（2名様）　■双葉旅館（1名様）
参加者22名
ご参加ありがとうございました。