会津の食材を調理する　シェフズキッチン　～裏磐梯グランデコ～

2006/11/06-素材広場からのお知らせ

2006年11月5日（日）
　　　～シェフたちの　こだわりマルシェ～
　　　Chef’s Kitchen　　　会津の食材を調理する
　
　　　東急ハーヴェストクラブ　食のイベント　が裏磐梯グランデコで行われました。
　　　
　　　会津の食材は当会の会員生産者のものを中心にしたメニューです。
　　　今回は横田が司会でお手伝いいたしましたので、イベントの様子を
　　　ご報告いたします。

　　　裏磐梯グランデコの藤田シェフをはじめ、東急ハーヴェストクラブの
　　　選りすぐりのシェフ4名が揃っての、特別ディナーです。
　　　素材の産地だけでなく、素材の良さや、生産者のこだわり、料理長の隠し味など、司会としてご紹介いたしました。

　　　
　　　　鬼怒川の本田シェフ。
　　　　4人の中では一番の師匠です。
　　　　今回はアミューズとデザートが担当です。
　　　　食事の印象を決めるのは最初と最後、と言っても過言ではありません。
　　　　さすがの味で、重要ポイントを本田シェフが決めます。

　　　
　　　　箱根甲子園の松本シェフ
　　　　藤田シェフの先輩だそうです。
　　　　今回はアミューズと魚料理が担当です。
　　　　食べたことがある人も少ない「イトウ」。
　　　　松本シェフも初めての食材だそうです。
　　　　どう調理するか。
　　　　料理センスのよさでイトウを美味しく変身させてくれました。
　

　　　　　
　　　　ジャム勝山の西内シェフ。
　　　　今回はアミューズとオードブルが担当です。
　　　　西内シェフは素材を活かした繊細な料理が魅力です。
　　　　会津地鶏の旨みを活かしたオードブルを考えてくださいました。
　　

　　　　◆ご協力いただいた会員生産者◆
　　　　にこにこばら園（須賀川市）　テーブル薔薇と薔薇の花束　　全員にプレゼントした「バスローズ」
　　　　ダイゴ農園（西会津町）　　　姫人参と春菊
　　　　四季食産（磐梯町）　　　　　　イトウ
　　　　國分農場（大玉村）　　　　　　酵母牛
　　　　会津活・活自然村（会津若松）　　立川牛蒡、会津地ネギ、ブロッコリー、カリフラワー、大根、赤カボチャ、小豆、黒小豆、ささげ　　など
　　　　武田さん（湯川村）　　　　　　コシヒカリ
　　　　末廣酒造（会津美里町）　　　会津高田梅酒
　　　　フルーツいしい（美里町）　　　桃100％ジュース　葉とらずりんご100％ジュース
　　　
　　　　◆会員外の特別ご協力◆
　　　　会津中央乳業（会津坂下町）　　会津の雪
　　　　山口さん（会津若松市門田町）　　身不知柿
　　　　小林さん（猪苗代町）　　　　　　磐梯ミネラルトマト
　　　　真壁食肉店（喜多方）　　　　　　会津坂下産桜ロース肉

　　　　　最終ミーティングの様子です。
　　　　　一通り作ったものを前にスタッフに説明です。
　　　　　作り方、隠し味についてシェフから説明していただきます。
　　　　　素材についての説明もします。
　　　　　お客さんに聞かれてきちんと答えられるように、
　　　　　不明な点はこの時間ですべて解決しておきます。

　　　　　　アミューズ
　　　　　赤ピーマン・北会津産カリフラワー＆ブロッコリーのムースピラミッド仕立て（本田シェフ作）
　　　　　会津坂下産馬肉のマリネ　パルメザンチーズの薄切り添え（松本シェフ作）
　　　　　磐梯ミネラルトマトのスープ　会津姫人参風味（西内シェフ）
　　　　　猪苗代の新蕎麦粉のピサラディエール（藤田シェフ）
　　　　　

　　　　
　　　　　　　　　　　オードブル
　　　　会津地鶏のエギュイエット　立川牛蒡と会津地葱のバルサミコ風
　　　
　　　　各料理長が絶賛した会津地鶏を西内シェフが調理してくださいました。
　　　　会津地鶏は真空にして火を通し、美味しさを逃しません。
　　　　立川牛蒡は煮込んだものと揚げて焼いたもの、2品になりました。
　　　　長細くカリットした立川牛蒡は「かみ締めると牛蒡の旨みがわかりますよ。」というシェフの言葉通り
　　　　おもしろく、美味しい一品でした。
　　　　地鶏のわきに添えられたジュレは、上が「会津地鶏の脂身と立川牛蒡のジュレ」。
　　　　澄んだ茶色のジュレは　「立川牛蒡のジュレ」です。
　　　　会津地葱は刻んで、立川牛蒡とあわせてソースになりました。
　　　
　

　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　スープ
　　　　　会津活活自然村のキノコを取り合わせたスープ　レモン・タイムの香り
　　　　　キノコの種類も豊富な会津の山間部のきこのを、藤田シェフがスープに仕立てました。
　　　　　今が旬のキノコ。ホンシメジ、原木椎茸など、キノコの風味を残した温かいスープです。
　　　　　つなぎにパンがはいり、濃厚でまったりとした食感がなんとも美味しい。
　　　　　上にはトランペットダケ、イタリアンパセリがのっています。

　　　　　　　　　　　魚料理
　　　　　イトウのポワレ　貝類のジュ入りサフランソース　地野菜のソテーを添えて
　　　　　松本シェフも初めて料理したという「イトウ」。
　　　　　磐梯山の清流で育った、日本最大の淡水魚です。
　　　　　「試食したら癖もなく、さっぱりした味の魚」ということで、卵白とミネラル春菊をのせて蒸したそうです。
　　　　　これがまた美味しい。
　　　　　貝たっぷりのソースに、北会津の蕪に、磐梯ミネラルトマトのソースをのせたガルニの下には、
　　　　　湯川村のコシヒカリがリゾットに敷いてあります。
　　　　　まるでおもちゃ箱のような、楽しく、美味しい素材がギュッと詰まった一品です。

　　　　　　　　　　　肉料理
　　　　　酵母牛フィレ肉のソテー　福島産赤ワインソース　ミネラル野菜添え
　　　　会津柚子みそのグラニテのあとは、本日のメイン　酵母牛のソテーです。
　　　　藤田シェフが腕を振るいました。
　　　　安心な酵母肥料を食べて育った酵母牛。上質の脂身と柔らかい肉質が特徴です。
　　　　今回は会津ワインをソースに使いました。
　　　　ガルニは大根をコンソメで煮た上に、会津の小豆、黒小豆、ささげをのせて。
　　　　赤カボチャは甘みを活かしたムースに。
　　　　ガルニも100％会津というメニューですが、この赤カボチャのムース、みんなが驚くほど「かぼちゃ」しています。
　　　　シンプルな中に素材の味を味わってもらう、藤田シェフです。

　　　　　　　　　　　デザート
　　　　会津の雪のチーズケーキ　キャラメル風味　身不知柿のシャーベット
　　　会津酪農牛の牛乳100％で作られている「会津の雪」。
　　　乳製品にはうるさい栃木の本田シェフがチーズケーキを作ります。
　　　「ほんとうにいいヨーグルトだね。」とお墨付きをいただいた会津の雪。
　　　濃厚でいて、後味にほのかな甘みだけが残る絶品のチーズケーキになりました。
　　　
　　　さらに、開封をむかえたばかりの会津身不知柿がソルベに。
　　　このソルベ、「柿そのもの？」と思うほど、濃厚。
　　　「会津の雪も、身不知柿もこんなに美味しくなってしあわせだね。」
　
　

　　　18時　開演
　　　東急ハーヴェストクラブ　食のイベントの開始です。
　　　ファーストドリンクは会津高田梅の梅酒。
　　　末廣酒造さんの梅酒です。
　　　テーブルにはにこにこバラ園さんの薔薇。
　　　私は司会でしたので、残念ながら写真撮影できませんでした。
　　　ディナー中はとても和やかな雰囲気でした。
　　　結婚記念日の方をお祝いしたり、福島の素材についてクイズをしたり、楽しい雰囲気で進みました。
　

　　　シェフのご挨拶
　　　デザートが出た後に、シェフからのご挨拶です。
　　　皆さん一言ずつお話され、そのあとお席を回られました。
　　　お客様から「美味しかった。」と言う言葉をたくさんいただいたそうです。

　　　　お見送り
　　　　2時間半の楽しい時間の閉めはお見送り。
　　　　シェフから皆様に、バスローズをプレゼントです。
　　　　にこにこバラ園さんのテーブル薔薇でお迎えし、記念日をお祝いし、
　　　　お見送りをしめました。
　　　　たくさんの生産者の素材があってできたイベントでした。　[yokota]