地域密着型インターンシップ研修
地域を歩いてお勉強中！インターン生ごとの日記一覧です。
茱萸木庵研修再び。
2010/12/14-まりあんぬ
8:40 素材広場発
9:00 茱萸木庵着 Tさんレクチャー、燻製作り
15:00 茱萸木庵発
15:40 会津居酒屋籠太着 店主Sさんレクチャー
16:30 発 JAあいづファーマーズマーケットまんま～じゃ視察
18:00 帰宅
２日目の茱萸木庵。２回目とは思えないほどなじんでしまい「ただいま～」という感覚。
今回は合鴨の燻製作りにトライさせてもらう。前日から塩・胡椒・三温糖につけておいた合鴨肉を自作のフックにかけ、ドラム缶の自家製燻製器につるしていく。下で炭をおこし、60℃強の温度を保ちながらゆっくり２時間半乾かしていく。合鴨の脂は70℃を超えるととろけてしまうのだそうだ。更に桜の木をくべ約30分燻蒸し、桜の香りが肉に移ったら完成。
高級食材の燻製は東山温泉の旅館「旅籠 芦名」さんなどで食すことができる。
昼食後Tさんと訪れたのは市内の居酒屋「籠太」さん。Tさんといっしょに店主のSさんからおもてなしについてレクチャーしていただく。日本の百名居酒屋の更にその中の十選に選ばれた“ただものでない”居酒屋さんである。1時間弱お話を伺って、その人気の秘密を垣間見させてらった。
地産地消という言葉が生まれるずっと前から、地元の食材や有機農産物にこだわり続けてきたSさん。あえてそのことを声高に叫ばないのは「あたりまえのことだから」。Sさんは長く付き合ってきた生産者の方がたを「パートナー」と呼ぶ。共に仕事をさせてもらっているという尊敬の念が込められている。最高の素材がベースにあって、最高のクオリティーの料理を提供する。遠方から籠太の料理のために若松を訪れるお客さんも多いという。納得である。
次にTさんと向かったのはJAあいづの直売所「まんま～じゃ」。広大な面積に会津一円のありとあらゆる農産物と加工品が並んでいる。野菜自体の単価は安いが、億単位の年商を上げられるのは理由がある。これだけ品数が多いと、思いもかけないようなものの発見がありわくわくさせられる。
写真は燻製器の中で完成を待つ合鴨肉。燻した桜の木から、いい香りが移っていきます。
くいしんぼう食べ物シリーズ、まだまだ続きます♪