ふくしま発・作り手がわかる買える

「ヴィライナワシロの山際料理長」といえば、福島県内の料理人で知らない人はいないほど
有名な方です。

お伺いしたのは5月末。
ちょうどアスパラが美味しい時期です。
一本一本丁寧に皮むきして、ベーコンと同じ長さにカット。
当たり前の作業ですが、この下ごしらえという手作業をすることで
素材の良し悪しをみる力が身につくといいます。
山際料理長の隣では若い料理人がついていました。

山際料理長がイチオシする「都路のベーコン」。
「味がぜんぜん違う」といいます。
先日は職人技として雑誌にも取り上げられ、味の良さで3年連続の賞もとりました。
「都路の方が喜んで電話をくれました。
今年ももらえたよ！って。
私もすごく嬉しくてね」
生産者が料理長に喜びの報告をしてくれる関係。素敵ですね。

厨房の中ではルバーブのバター作りもしていました。
「ルバーブは酸味と繊維質が特徴。
どちらも活かさないとルバーブらしくないんです。」
試食をしながら作業は進みます。

じーーーと見ていたら試食させていただきました（笑）
味は、、、初めての酸味なんです。
バターにすることでまろやかさも感じます。
一度食べたら忘れられない味ですね

「紅ほっぺのアイス食べる？」ときかれて食べないわけがありません
先日取材した時のイチゴ農家さんの紅ほっぺ。
取材のあと、厨房スタッフで農家さんのイチゴ畑に行ってきたそうです。
食べる！と答えてから作り始めてくれました。
出来立ての紅ほっぺアイスです。
ほのかなイチゴ色。
口すると余計なものが入っていない、素朴ないちごそのものの味。
甘さではない、イチゴのあまみが広がります。
「このアイスを持って、農家さんにいってくるんです。
譲っていただいたイチゴがどんな風になったか、伝えてくるんです。
そうしないとわからないでしょう？」
あらためて山際料理長をすごい！と思いましたね。
確かにそうなんです。
農家さんが大事に育てた作物たちがどのように使っていただいているのか
知っている農家さんは少ないのです。
だからこそ、美味しくなった姿をみて感動する農家さんもたくさんいるのです。
この「料理のおかえし」ともいえる取組ができている山際料理長は本当に農家さんのことを
考えて、料理つくりをしているのだとつくづく感じました。

「こっちはハトムギのアイス。このハトムギも福島県内のものだよ」
県内でハトムギ作っている人がいることも知りませんでしたが
ハトムギのアイスも初めてです。
味は一口で「ハトムギだあ～」とわかるほどハトムギ味（笑）
楽しい味です。

ヴィライナワシロの厨房には12人の料理人がいます。
朝6時から朝食の準備をして、8時頃から夕食の仕込を開始。
午後1時半までして、お昼休憩。4時から夕食の仕込み。
素材そのままを仕入れるから下ごしらえに時間がかかるのです。
その分、素材の良し悪しが左右され、素材の味を活かした料理ができます。
若い子もちゃんと下ごしらえ中。
一つ一つの手作業が、お客様のおもてなしにつながります。
今度は料理長と都路に行きたい！
お願いして行ってきます。