ふくしま発・作り手がわかる買える

2007年4月某日
素材広場の取材で、ヴィライナワシロの山際シェフの取材です。
山際シェフは、全日本福島県師厨士協会関東総合地方本部福島県本部会長でもあります。
地産地消をいち早く取り組み、福島県内では有名なシェフです。
「今はいちごがいいですよ。北会津のいい農家さんを見つけたんです」
取材はその農家さんへもお伺いさせていただきました。
会津若松市北会津町は、地元では果物おいしいところで有名。
イチゴだけでなく、りんごも産地です。
取材お伺いした日は「さちのか」が収穫をむかえていました。
真っ赤なイチゴが美味しそう！
農家さんの「好きなの食べていいよ」の声に、美味しそうなのを私たち取材スタッフは美味しそうなのを探す探す（笑）
真っ赤で大きいの発見！
食べると甘くて美味しい。
「同じ苗でも、最初に大きくなった実が一番大きくなるんだよ。栄養を持っていくんだね」と農家さん。
なるほど、確かにいろいろな大きさがあります。
ヴィラではスタッフ全員で試食した結果、ここのイチゴが美味しいということで
今年から使い始めたそうです。

ヴィライナワシロに移動して料理の取材です。

取材の時、まず初めにサトイモ、ジャガイモ、山芋の下処理を始めました。
「このサトイモはどこのですか？」
「これは中島村のサトイモ。じゃがいもは東和村ので、山芋は本宮町。
今の時期で一番いいものを生産者から送ってもらいました。」
そう、山際シェフは素材を加工する前の、素材そのままで仕入れます。
「業務用でなく、素材をそのまま仕入れるということは、下処理に大変時間がかかります。
でも、その手間をかけることで素材本来の美味しさが出せるのです。
地産地消するには、なにより生産者を知ること。」
言うのは簡単ですが、これを実行している山際シェフはすごい。
産地を知っているだけでなく、畑も生産者も知っているのです。
山際シェフの長年の努力が今　先駆者として福島を引っ張っています

会津のお味噌をカレー粉でアレンジしたソースだそうです。
一皿、一皿、丁寧に飾りをつけます。

「素材がいいから、そのままの味をあじわってほしいんです。
生産者が一生懸命に作ったものばかりですから、手を加えすぎないようにしています。」
という素材重視のメニュー作り。
さっき剥いたばかりのサトイモは素揚げにし、ホクホクの状態に。
じゃがいもは二度揚げして、仲間でしっとり。
山芋も食べやすいサイズに切って片栗粉をまぶして揚げました。
「山芋は水気が多いから片栗粉をまぶすんです」
ちょっとした一手間が素材の旨みを閉じ込めます。
全部、イモなのに種類が違うと食感が違う。
わかっていたのに、並べられるとホントに味の違いがわかります。
すごいなあ。ただただ関心。

「福島に来ていただいたからには、福島の味を楽しんでいただきたいのです」と山際シェフ。
「調味料も福島のものを使っています。例えば、この塩。いわきのですよ。」
地元の人でもいわき産の塩を知らない人がたくさんいますから。使っているのはすごいです。
「同じ食材でも少しアレンジするだけで、思いもよらない味になります。
メニューの中にサプライズは必要です。」
美味しさだけでなく、素材の印象も大切ですから。
素材に対してだけでなく、生産者が大切に育てた思いも大事にしながら調理をしている山際シェフ。
「なにより生産者と会うことが大事」が口癖です。
今までだけでなく、これからも福島の地産地消の先駆者として走りつづけるでしょう。