ふくしま発・作り手がわかる買える

川俣シャモを手軽に食べるなら親子丼が一番でしょう。
川俣町には何ヶ所か親子丼を味わえるお店があります。
写真は日本橋「たまひで」さんに作り方を教わったこともあるお店の親子丼。
「たまひで」さんは鶏料理の専門店で、ずっと川俣シャモを使っていて
特に親子丼を目当てに長蛇の列ができるほど。
その味に近い親子丼が川俣町で食べられるのです。
モモ肉とムネ肉が入っていて、食感の違いも楽しめます。
川俣町農業振興公社Ｗさんのたまひでお薦めメニューは鶏会席膳だそうです。
「鶏のすき焼きが食べられるんですが、これが絶品！」とのこと。
予約じゃないと食べられないそうですが、予約してでも価値のある味だそうです。
来年の目標はたまひでのすき焼き！

2008年12月18日
川俣町の川俣シャモを見学に行きました。
今回は素材広場のアドバイザーの先生をはじめ、デザイナーさん、
能登からお越しのデザイナーさんなど、視察研修を含めた見学会です。

ちょうどこの日はヒナが生まれた日。
里親のところへ運ばれる前のヒナに会えました。
今日生まれたばかりといってもしっかりしてますね～
ふわふわの毛がかわいらしい＾＾
この日生まれたのは1500羽ほど。
全部が元気に育ってくれるといいなあ。

ヒナたちはトラックで運ばれていきました。

こちらは生後20日目のヒナ。
さっきのヒナと比べれば、顔立ちもシャモっぽくなりました。
同じ日に生まれたシャモはずっと一緒に育てられるのです。
ヒナは28日目くらいまでは自分で体温調整できないそう。
床暖の入った鶏舎で育てられます。
また大きな音などがすると部屋の隅に集まる習性があり、
そのことで圧死してしまうヒナがいるとか。
温度管理だけでなく落ち着いた環境作りが大切なのですね。

続いてはヒナの親たちの鶏舎です。
雌が40羽、雄が4羽。
有精卵のためのベストな状態だそうです。
毎日卵を産むわけではないので
産卵率だけでなく、有精卵の率も気にしなくてはいけないそうです。

メスより一回り大きなオスは、茶色の羽も黒光するような美しさ。
すっと立つと人の太もも近くまであります。

さっきのヒナは、この大きさまで育ちます。
庭のある鶏舎でゆったりと過ごしています。
さすがにシャモで足はすごく速い！
昼間は素手では捕まえられない！とききました。
川俣シャモではヒナ用の餌と大人になってからの餌を
専用に作っています。
「なんでもいいわけではありません。
成長段階にあわせて、安心な餌を専用に作っています」
このこだわりが料理人が認める美味しい肉質になるのです。

鶏舎を見学したあとは
加工所もみせていただきました。
小学校の跡地を利用した農業振興公社です。

スモークしているのを遠くから見学。

半身にカットしているのを遠くから見学。
手際のよさにみんな感動。
卵が生まれて雛を育てて、加工するまですべてが川俣町の人々の作業です。
こういうものこそが「福島ならではの味」ですね＾＾

川俣シャモの商品にはスープがあります。
それは川俣シャモを燻製する時に一度茹でた茹で汁をベースにしたガラスープ。
シャモの旨味がにじみ出た味わいです。
交流会ではこのスープに川俣シャモのムネ肉を入れただけのスープを試食しました。
このスープ、スープだけで何杯も飲みたくなるほど美味しい！
交流会でいただいたそのガラスープに、白菜とウインナーを入れてすこーし塩をいれて煮込みました。
川俣シャモがなかったので、ありものです＾＾；
でも、やっぱり美味しい。
白菜とウインナーがなくてもよかったかも（笑）
このスープで雑炊なんてしたら絶対に美味しそう！
他にもいろいろと活かせそうなガラスープです。

現場をみた後は、川俣シャモのランチです。
場所は川俣町のスーパー３階にある「レストラン　えん屋」
お昼時間ということもあって、地元の人たちでにぎわってました。

専務がお店の人に
「これも切って出して」と手渡し。
さすが、こんなこと地元人である専務でしかできません（笑）
なにかとお聞きしたら「川俣シャモのレバーと手羽先」
レバーは特に、買い手が決まってしまっているのでほとんど手に入らない貴重品だそうです。

最初に登場したのがさっきのレバーと手羽先。
これがすごく美味しい！
レバーとは思えないまったりとした臭みのまったくない濃厚さ。
手羽先も燻製にしてあるのですが、香りが強すぎず、旨味を凝縮した美味しさです。
レバーにはちょっとはまってしまいました（笑）

本日のメイン「親子丼」の登場！
ずっと食べたかったんです！
東京の親子丼で有名な「たまひで」さんでも使っている川俣シャモ。
その川俣シャモのムネ肉とモモ肉が半々に入った贅沢な食感が味わえるのです。
卵も地元のこだわり卵。
口に入れると卵の濃厚な中に、シャモ肉のしっかりした歯ごたえがあります。
思い出したらすごく食べたくなった！（笑）

親子丼のお膳についてくる「ササミの天ぷら」
そうそう、親子丼を食べる前にこちらを食べることをお薦めされました。
なぜかというと、親子丼の後だとあっさりに感じてしまうから。
このササミ、すごくジューシーなんです。
とてもササミとは思えないほど肉汁が出ます。
それだけ質がよく、旨味がつまっているのですよ。
ササミの天ぷらを食べてから、思う存分親子丼を食べました！

支配人が頼んだ「川俣シャモの唐揚げラーメン」
川俣シャモのガラスープが元のラーメンです
味は「あっさりした上品さ」だそうです。
唐揚げはしっかりした味わいで、ラーメンにもあうそうですよ
このお店、専務が連れてきてくださっただけのことがあり、
川俣シャモの料理が美味しい！
メニューも驚くほどたくさんのシャモ料理があります。
中には「川俣シャモの丸焼き」なんてのも・・
値段もお手頃ですし、親子丼が食べたくなったらこのお店お薦めです！

5月19日
川俣シャモの見学に行ってきました！
案内は素材広場の会員である川俣町農業振興公社の専務様。
参加したのは、楽山の支配人、裏磐梯ロイヤルホテルのシェフをはじめ
関係各位などなどです
まずは、産まれてすぐの雛を４週間育ててくれる第一の親元で育つ雛たちに会いに行きました。

こちらは産まれて５日後。
かわいい雛たちです～。

こちらは産まれて１９日目。
５日よりは大きくなっていますが、まだまだかわいい雛です。

川俣シャモの純系種。
大きさがあるだけでなく、闘鶏としての威圧感があります。
近くでみると怖いですよ～（笑）

次に、卵を産んで孵している場所へ。

専務を先頭に、敷地内に雑菌をいれないように配慮してから見学です。
そう、敷地内に入るには靴の消毒が必須なのです
シャモを守るためでもあります。

オスは川俣シャモの純系種に卵肉兼用種のロード・アイランド・レッドを掛け合わせた種。
メスも卵肉兼用種のレッドコーニッシュです。
純系種は闘鶏としても知られている、身の引き締まった鶏ですから、
肉食用に美味しくするための改良なのです。
（世の中の地鶏は純系種を守るためにも品種改良されています。）
メスが有精卵を産みはじめるのは産まれて２００日前後からだそうです。
およそ４５０日までよく卵を産むのだそうです。
メス８０羽に対してオスは７～８羽。
ハーレムです（笑）
メスの卵を産む率は８０％。
その中で有精卵を産む受精率は９０％と、川俣シャモではいいます。
有精卵を産んでくれないと川俣シャモが育ちませんから、ここは大事な施設なのです。
卵は毎日朝からお昼前までの午前中に産むのがほとんど、。
２時間おきに卵を回収して、冷蔵庫に保管し、孵化日に合わせて卵をあたためます。
毎週木曜日が雛を孵す日だそうです。

つづいて、出荷前のシャモを見に行きました。
鶏舎の前には庭付き＾＾
ヨモギが生えていて、シャモたちはヨモギもよく食べるそうです。

鶏舎の中をみせていただきました＾＾／
すごくおとなしくて微動だにしません＾＾；
「鶏にも大人しいチームと騒がしいチームがあって、今回はすごく大人しい」と、
生産者の方が教えてくれました。
自由に動いて、ＥＭ菌によって作られたこだわりの餌を食べて育った川俣シャモ。
生産者の方の努力あってこその、品質維持ができているのです。

地鶏、と一言で言っても、日本で認定されているのは17種類。
その一つが福島県川俣町の「川俣シャモ」です。
卵をとることから始まり、雛に育て、子供時期から若鳥まで大事に育てられます。
その川俣シャモで作った鍋用の団子があります。
山形屋さんで、その川俣シャモの地鶏団子が登場しました～！
お野菜の味もほのかに、川俣シャモの歯ごたえが味わえます。
スープは山形屋さんのオリジナル。
川俣シャモのスープならもっと味わい深いかも＾＾

今回は山形屋さんが月に一度行っている経営者アカデミーでの試食会です。
この試食会で評価が高かった一品が翌月お客様のメニューに登場するのです。
川俣シャモの地鶏鍋は4月のメニューに登場することになりました！
熱塩温泉と川俣シャモはどちらも福島代表ですね

シャモの話第２弾
シャモ農家さんを案内していただいたついでにシャモ料理をいただきました！
シャモといえば鍋、親子丼。
都内の老舗親子丼屋（といえば御存知の方も多いですよね）で使われている川俣シャモ。
川俣町でも親子丼で食べられるお店が５店あるそうです。
その中の一件です。
「部位によって味が違うので、いろいろ食べてほしいですね」
ということで、親子丼と鍋とササミの天婦羅を注文。
初めに運ばれてきたのが親子丼。
卵のとろっとした味わいとシャモのモモ肉が絶妙！
ぜんぜん固くないですし、噛むほどに甘味が増すんです。
「シャモは固いと誤解されがちですが、調理法なんです。
あとは、ほっておくと固くなるので出来立てを食べていただくと一番美味しさがわかります」
なるほど～～。
ハッと気が付けば親子丼の写真を撮らずにほぼ食べ終わってしまった・・・なので写真なしです＾＾；
鍋のお肉もブロック切りにしてあるので歯ごたえと旨さがよくわかります。
お替りするころには味がしみて二度美味しい＾＾

これが専務およびＷさんお薦めの「シャモのササミの天婦羅」
さっくり衣に中のササミが驚くほど柔らかい！
まるで豆腐のようにふわふわなんです。これには驚きました。
お塩でいただいたのですが、ササミがちゃんとササミの味がします。
ちょっとはまりましたー
また食べたいです（絶対に！）
「こんなに柔らかいのも揚げ方なんですよね」とＷさん
レジ脇にあった「シャモの炊き込みご飯（６３０円也）」も購入してシャモを満喫した一日でした。

首都圏のレストランシェフにも認められている「川俣シャモ」。
一度お伺いしたかったところに念願叶っていってきました。
シャモはもともと闘鶏。
警戒心が強く、厳しい眼球が強いオーラをはなっています（コワイ！）
昭和62年。
お客様を地元の味でもてなしたい。こんな思いから始まった地元のシャモを活かした生産強化。
今では全国のシャモの中でも、味・質ともに定評のある味になりました。
「シャモは固い、というイメージがありますが、すべては遺伝から。
そして餌、環境です。
一口目の歯ごたえと、噛むほどに甘味を感じる独特の美味しさ。
さらに、調理の仕方とどのタイミングで食べるかで驚くほど柔らかかったり、硬くなったりします。」
ご案内いただいたＷさんのお話です。
川俣シャモの飼育は平飼い。平米数に対しての羽数も決まっています。
シャモは足が速いんですね～
近寄るとあっというまのスピードで逃げられてしまい、写真を撮るにも一苦労しました（笑）

これが純系の「本シャモ」
姿がすっとしていてかっこいい。
だけど、やっぱりじーっと見ている目が怖い＾＾；
会津地鶏はかわいいと思えましたが、シャモはちょっと近寄りがたい雰囲気ですね

同じ農家さんにいた生後7日のひよこ。
これがかわいい！！
シャモの強さよりひよこのかわいさが感じます
手書きの「しゃもの家」という看板に農家さんの愛情を感じますねえ。

川俣シャモの卵が生まれるところ。
まあ、川俣シャモのおとうさんとおかあさんがいるところですね。
川俣シャモの心臓部ともいえます。
施設の方のお話がおもしろかったです
ここで産まれたヒナがヒナ専門の農家さんに運ばれて大事に育てられるのです。
そして生後28日ほどでまた生育担当の農家さんに運ばれていきます。
このサイクルができていることが川俣シャモの美味しさの秘密です。
生後110日ほどまで育てられ、出荷されていく川俣シャモ。
ブロイラーなら55日のところを、倍かけて大事に育てています。
それも、肉質が一番いいのが、110日すぎころだからだそう。
今は川俣町で18件の農家さんが川俣シャモを育てています。
卵をヒナに返す施設、ヒナを専用に育てる人、ヒナから出荷までを育てる人。
きちんとした生産システムができているのです。
定評の味の良さはこんな農家さんの毎日の努力の賜物です。
福島に来たら一度は川俣シャモを食べてほしいですね。